Gratien, candidat de l'actuelle saison de Top Chef sur M6, dévoile sa recette et ses bons conseils pour réussir une côte de bœuf à la perfection ! Vous rêvez de déguster une côte de bœuf ? Réussir une cuisson parfaite vous semble hors de portée ? Promis, ce n'est pas si sorcier. La preuve avec les bonnes astuces de Gratien, candidat de Top Chef 2020. Cet ex comptable s'était présenté au concours Objectif Top Chef et rapidement il a tapé dans l'œil de Philippe Etchebest. Il finit par décrocher sa place pour le concours culinaire de M6. Et il y fait un parcours remarquable puisqu'il a été éliminé au terme de la neuvième semaine de compétition. Le jeune et talentueux cuisinier nous livre sa technique de cuisson pour réussir une côte de bœuf à la maison. Avouez que ça donne drôlement envie !
- huile d'olive
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 40 min avant de la cuisiner.
- Assaisonnez la viande de sel et de poivre sur toute la surface.
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, snackez la viande sur toutes les faces pour lui apporter une belle coloration.
- Ajoutez ensuite le beurre et les aromates et arrosez généreusement la viande pendant quelques minutes sur les 2 côtes.
- Finissez la cuisson de la côte au four à 160°C pendant environ une vingtaine de minutes. Attention, retournez la côte à mi-cuisson.
Les astuces de Gratien
Bleue ? Saignante ? À point ou bien cuite ? "Il faut surveiller la viande régulièrement et presser avec le doigts. Si vous voulez une viande « bleue », la texture de la viande doit correspondre à celle du muscle de votre paume de main quand votre index touche votre pouce. Pour une viande « saignante », la texture doit être la même que quand votre majeur touche votre pouce. Pour une viande « à point », faites de même avec votre annulaire et pour une viande bien cuite votre auriculaire."
"Le temps de cuisson est donc là à titre indicatif il faut contrôler votre côte pour un résultat optimal."
"Enfin, sortez la viande du four et la tranchez une fois reposée puis assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Le tour est joué !"
Cuisson et repos: les gestes clés
Pour une cuisson réussie, Gratien conseille de sortir la viande du réfrigérateur et de la laisser atteindre la température ambiante avant cuisson, puis de saisir sur toutes les faces avant de terminer au four. Le repos est indispensable afin que les jus se redistribuent et que la viande reste tendre et juteuse.
Techniques complémentaires et conseils généraux
Philippe Etchebest insiste sur la qualité de la pièce et sur l'importance de la provenance. La marinade peut être utilisée pour d'autres viandes mais pour la côte de bœuf, la simplicité avec sel, poivre, et un peu d'huile d'olive peut suffire si la pièce est bien choisie. Il faut aussi envisager une cuisson en deux temps si l'on utilise un barbecue: saisir à haute température puis terminer à distance des braises pour obtenir une croûte robuste et une chair tendre.
Pour les pièces épaisses, le repos après cuisson est crucial: en général 10 à 15 minutes selon l'épaisseur. Sur le barbecue, les gestes essentiels incluent le positionnement de la grille à des distances adaptées des braises et le contrôle des temps selon le degré de cuisson souhaité.
Le chef précise également que la tendreté dépend fortement de la qualité de la pièce. Parer la viande et penser à la maturation peut améliorer la saveur. Même dans des recettes simples, respecter les étapes-préparation, saisie, repos-est la clé pour sublimer les saveurs et la texture.
Recette associée et inspirations
Aux côtés de cette recette principale, Gratien et d'autres chefs partagent des astuces variées: les bases pour une cuisson maîtrisée, et les conseils pour accompagner une côte de bœuf d'accompagnements ou encore des idées pour varier les méthodes de cuisson selon les équipements disponibles.
| Étapes | Conseils |
|---|---|
| Sortir la viande | Température ambiante 30-40 min avant cuisson |
| Saisie | Huile chaude, colorer toutes les faces |
| Cuisson au four | 160°C, environ 20 minutes, retourner à mi-cuisson |
| Repos | Laisser reposer avant de trancher et assaisonner |
Si vous disposez d’un barbecue, adaptez les temps: saisie initiale puis cuisson à distance des braises pour garder le cœur tendre et juteux. Le repos après cuisson reste indispensable même au barbecue pour permettre une répartition homogène des jus.