Brochettes de poulet « shish taouk », côtelettes de porc « teriyaki », saumon mariné au miel … autant de grillades qui nous mettent l’eau à la bouche. Qu’est-ce que ces plats ont en commun? Ils requièrent tous une marinade pour ajouter de la saveur et attendrir la viande avant la cuisson. Mais, attention, une marinade mal planifiée peut donner de bien mauvais résultats. Essentiellement, il s’agit d’un mélange liquide, qui contient des aromates variés et souvent un élément acide, dans lequel on fait tremper les aliments avant la cuisson.
Son bût principal est de rehausser la saveur des aliments, mais aussi de les attendrir partiellement en amorçant le processus de décomposition des matières grasses. Cette action peut être obtenue grâce à des ingrédients acides comme le vinaigre, le vin, le jus de citron/agrumes, le yogourt, ou à des composants enzymatiques comme l’ananas, la papaye ou le gingembre. La décomposition des matières grasses permet aux fluides et aux assaisonnements de pénétrer la viande, ce qui lui permet de conserver son moelleux pendant la cuisson au gril et d’éviter qu’elle ne se dessèche trop rapidement.
Une autre raison importante de mariner les viandes avec un élément acide est la suivante: La chaleur intense dégagée par les grils du barbecue peut entraîner la formation de composés cancérigènes à la surface des aliments pendant la cuisson. Il faut laisser mariner assez longtemps pour donner du goût, mais sans exagerer. Le sel ainsi que les fines herbes, les épices, l’ail et l’oignon pénètrent peu à peu la surface de l’aliment, lui donnant de la saveur. L’ingrédient acide va attendrir la viande mais, si laissé agir trop longtemps, il va changer son apparence et lui donner un goût aigre désagréable.
Les temps suggérés ci-dessous tiennent compte de la robustesse de l’aliment à mariner et de sa capacité à tolérer l’agressivité de l’ingrédient acide. Si la marinade est surtout composée d’huile et d’aromates, avec peu d’acidité, on peut laisser mariner plus longtemps. La marinade entre en contact avec la viande, le poisson et les fruits de mer crus et, par conséquent, elle se charge des bactéries présentes sur ces produits. Jetez toujours la marinade après usage et ne l’utilisez pas pour badigeonner les aliments pendant la cuisson.
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Bavette de boeuf à la coréenne Rosalie Lessard propose ici une sublime bavette de bœuf à la coréenne à cuire sur le BBQ. Rien de mieux qu'une bonne viande qui marine pendant des heures avant de la faire cuire sur le BBQ. La marinade est une technique couramment employée pour rehausser la saveur et assouplir la viande avant la cuisson. MAIS... il est important de prendre en compte que la marinade peut créer un environnement favorable à la prolifération de bactéries.
Si la viande est immergée dans une solution pendant un certain temps, les bactéries peuvent rapidement se développer, en particulier dans les liquides contenant des sucres ou des acides. Si vous laissez mariner la viande à température ambiante, cela peut accélérer encore plus la croissance des bactéries. De plus, si la marinade est réutilisée ou si la viande marinée n'est pas cuite correctement, les bactéries qui se sont multipliées dans la marinade peuvent survivre et causer des maladies d'origine alimentaire. De plus, saviez-vous qu'il est dangereux de servir au repas, comme sauce d'accompagnement, votre marinade après qu'une viande crue y ait séjourné? En effet, du poulet, du boeuf ou de l'agneau longuement marinés peuvent laisser des bactéries dans la marinade.
Faut-il laisser mariner sa viande ?
À lire aussi: Attention, ne mangez jamais ces aliments crus! Marinade viande bactéries (Karimala/Getty Images) Il est donc important de suivre des pratiques de sécurité alimentaire appropriées lors de la manipulation et la cuisson de la viande marinée, telles que la réfrigération, la cuisson à une température adéquate pour tuer les bactéries et l'utilisation de marinades fraîches (on ne conserve pas une marinade après l'avoir utilisée).
Deux solutions s'offrent à vous pour éliminer ces bactéries de votre consommation: avant de plonger votre viande dans la marinade, réservez une partie de la sauce que vous pourrez servir lors du repas. Elle n'aura ainsi pas été contaminée et pourra être consommée sans problème. Sinon, il vous suffira, après utilisation, de faire bouillir la marinade pendant quelques minutes avant de la servir à table. Les bactéries de la viande crue seront simplement éliminées par la chaleur.
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Pour terminer, il est essentiel de préparer la viande avant de la mariner, en la nettoyant et, si nécessaire, en la découpant. C'est important de retirer les membranes visibles pour permettre à la marinade de pénétrer dans la viande. Il est également nécessaire de sélectionner une marinade appropriée pour votre viande et de surveiller le temps de marinage, car la clé d'une marinade réussie est d'éviter de laisser la viande mariner trop longtemps, ce qui risque de la rendre trop molle. Les 3 ingrédients de base :- Un élément acide qui permet d'attendrir la protéine. On parle ici de jus d'agrume, de vinaigre, de moutarde ou de yogourt. - Un élément gras qui permet aux saveurs de se développer. On vous suggère également d'ajouter un élément sucré tel que du miel, du sirop d'érable ou du sucre. Le temps consacré à mariner dépend de votre protéine ou de vos légumes. Le ratio aliment gras/acide que vous utilisez pour préparer votre marinade aura également un effet sur le temps de macération. Pour mariner, il faut recouvrir entièrement l'aliment à mariner du liquide et fermer le récipient hermétiquement. C'est pour cette raison qu'il est souvent recommandé de mariner directement dans un sac à fermeture hermétique (de type Ziploc) afin d'enlever le maximum d'air. Si vous décidez d'utiliser un plat, préférez un plat en verre, en céramique ou en acier. Évitez les plats en aluminium ou en cuivre qui entrainent l’oxydation des aliments. Placez votre protéine dans celui-ci et recouvrez de marinade. Il est important de ne pas réutiliser les restes de la marinade dans laquelle vous avez fait macérer de la viande ou du poisson crus.
Cette superbe marinade, parfaite pour les viandes rouges, dévoile tous ses atouts sur le gril. La marinade parfaite pour le poulet, les viandes blanches ou le tofu. Elle vous permettra d’impressionner vos amis avec des ailes de poulet maison! Voici d'ailleurs quelques recettes dans lesquelles nous utilisons nos vinaigrettes-marinades. Par définition, une marinade[1] consiste à immerger dans une solution aromatique à base de vinaigre, de vin, de citron ou d'huile, des viandes, poissons et condiments. Outre sa vocation à aromatiser la préparation, la marinade a pour objet, quand elle est correctement menée, de réduire l'activité bactérienne, responsable de l'altération du produit et de permettre ainsi sa consommation avec ou sans cuisson en procédant par acidification et/ou privation d'air. L'acidification permet uniquement de stabiliser le produit et non de l'assainir. Certains germes (salmonelles) subsistent à ces niveaux d'acidité. Placés dans un environnement favorable, les germes présents sont susceptibles de se revivifier. Le marinage de couverture (à base d'huile) aboutit à la formation d'un milieu désaéré, pauvre en eau, qui limite le développement des germes aérobies (exigeant la présence d'oxygène pour leur croissance). Il privilégie la prolifération des micro-organismes anaérobies, s'accommodant de l'absence d'oxygène de type Clostridium. Les produits à mariner doivent être de qualité sanitaire satisfaisante. Cette technique, au regard des dangers qu'elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l'action conservatrice du froid.
| Aspect | Conseil pratique |
|---|---|
| Température | Conserver à 2 °C maximum durant le marinage |
| Réutilisation | Ne pas réutiliser la marinade ayant contenu des aliments crus |
| Sac ou plat | Utiliser sac hermétique ou plat en verre/céramique/acier |
| Réduction de bactéries | Prélever une portion de marinade propre pour servir, ou faire bouillir la marinade après utilisation |
Contamination par l’environnement de travail, ingrédients de marinade et méthodes de conservation: ces éléments doivent être contrôlés avec rigueur. Contamination par l'environnement de travail implique un nettoyage et désinfection réguliers, mains propres et formation du personnel. Contamination par les ingrédients peut être maîtrisée en choisissant des ingrédients de qualité et en évitant de réutiliser la marinade. Contamination par l'environnement de travail se gère par un plan de nettoyage et des mesures de refroidissement rapide.
La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. - Les marinades « longues » sont destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée. - Les marinades « instantanées », sont préparées plus rapidement. Elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple). Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus. Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval. Mais la pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha.
La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses. De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers. Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur.
La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Vous souhaitez relever le goût de vos plats ? Nous avons la solution, grâce à nos marinades toujours plus originales et parfumées. Elles s’associent parfaitement avec vos viandes, vos grillades, vos filets de poissons et même vos légumes comme les tomates ou les poivrons. Pour commencer, rappelons ce qu’est une marinade. C’est une préparation liquide dans laquelle on laisse reposer une pièce de viande pendant plusieurs heures afin d’obtenir des plats savoureux. La première vertu de la marinade est de parfumer les chairs de la viande grâce au liquide aromatisé et à la garniture aromatique. Second point positif, la marinade est composée d’ingrédients acides comme le vin, le vinaigre ou le jus de citron qui permettent de donner plus d’élasticité aux fibres de la viande.
Pensez aux marinades crues. Nous vous proposons trois recettes de saucisses marinées.