Dans cette vidéo, il nous livre tous les secrets de fabrication d’une douceur de son enfance. Le flan pâtissier, tel que proposé par Kayser, combine une pâte sablée basque croustillante et une crème onctueuse parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger, pour un dessert harmonieux et intemporel.
Ingrédients
La pâte à sablé basque :
- 30 g de beurre demi-sel (un peu plus pour le graissage du moule)
- 30 g de sucre cassonade
- 50 g de farine T45
- 5 g de levure chimique
La crème :
- 350 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème fraîche
- 60 g de sucre cassonade
- 30 g de maïzena
- 10 g de fleur d’oranger
- 60 g de jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
Préparation de la pâte sablée basque
- Laissez le beurre se ramollir hors du frigo.
- Mettez le beurre mou dans le cul de poule. Ajoutez la cassonade, la levure chimique et la farine. Pétrissez votre pâte de façon à obtenir, tout d’abord, une texture crumble, puis une texture plus compacte.
- Placez une feuille de papier sulfurisé au fond de votre moule à manqué. Graissez le tour de votre moule avec du beurre ou de l’huile. Placez la pâte au fond de votre moule avec vos doigts (sans trop la compacter).
- Faites cuire cette pâte à blanc pendant 10 minutes à 160°C.
Préparation de la crème
- Versez le lait dans la casserole. Divisez votre vanille en deux et grattez-en les graines avec votre couteau. Ajoutez la crème à cette préparation. Portez à ébullition.
- Parallèlement, dans votre saladier, mélangez au fouet la cassonade, la fécule (maïzena) et les jaunes d’œufs pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ne fouettez pas pendant trop longtemps.
- Une fois le lait bouilli, sortez la gousse de la casserole (et n’hésitez pas à la mixer pour en faire du sucre vanillé).
- Versez la moitié de la préparation liquide dans le mélange du saladier et mélangez cette nouvelle préparation au fouet.
- Versez ce dernier mélange dans la préparation restante dans la casserole. Portez à ébullition en mélangeant sans discontinuer.
- Hors du feu, ajoutez la fleur d’oranger.
Assemblage et cuisson
- Versez la crème sur la pâte précuite aux deux-tiers du moule.
- Enfournez pour 30 minutes à 160°C.
Variantes et astuces de la chaîne Maison Kayser Academy
Sur la chaîne YouTube Maison Kayser Academy, Eric Kayser invite des personnalités à partager leurs recettes fétiches. Le chef pâtissier Christophe Michalak est venu lui dévoiler les secrets de fabrication d’une douceur de son enfance : le flan pâtissier.
Récapitulatif des étapes clés
- Préparer la pâte sablée basque et la cuire à blanc
- Préparer une crème chaude puis lier avec les jaunes d’œufs et la fécule
- Assembler en versant la crème sur la pâte précuite
- Cuire à 160°C pendant 30 minutes
😋 Le flan pâtissier
Notes de méthode et points d’attention
Le mélange doit pâlir sans être fouetté trop longtemps lors de l’étape des jaunes d’œufs et de la cassonade. Le beurre doit être ramolli hors du frigo pour faciliter le travail de la pâte. Le façonnage de la pâte se fait en crumble puis en texture plus compacte pour obtenir une base sablée solide à la cuisson.
Tableau synthèse des ingrédients
| Composant | Éléments |
|---|---|
| Pâte sablée basque | Beurre demi-sel 30 g, sucre cassonade 30 g, farine T45 50 g, levure chimique 5 g |
| Crème | Lait 350 g, crème fraîche 100 g, sucre cassonade 60 g, maïzena 30 g, fleur d’oranger 10 g, jaunes d’œufs 60 g, vanille |