Pâte à foncer: recettes et techniques pour des fonds de tarte parfaits

Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseils sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes. Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues et des explications claires pour les réaliser par sablage, avec des variantes et des astuces pour obtenir une pâte à foncer riche en goût et en texture.

Les bases et les variantes de la pâte à foncer

Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez “neutre” mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par exemple. On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne !

On la réalise aussi souvent avec la méthode dite du “crémage” en mélangeant beurre pommade avec le sucre, puis la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine. Ici, je vous propose de la réaliser par sablage. Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues.

La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte est la plus technique mais, à mon sens, la plus rapide quand on la maîtrise bien. Et puis la méthode plus “moderne” qui consiste à assembler une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte est plus simple et idéale pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes ou tartelettes.

Réalisation de la pâte par sablage

Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres. Puis après avoir coupé en petits cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs. Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte : le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot. Ajouter désormais l'œuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer. Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.

On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte. Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare. L’étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte et donc de rajouter de la farine à la préparation. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. PlusFine et la pâte sera trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation. On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15-20 min). On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins.

Techniques de fonçage

Technique 1 : fonçage d’un seul tenant

Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique: prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré, en adhérant la pâte aux bords et en réalisant un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, puis araser les bords. C’est la méthode préférée car elle est simple à préparer mais demande des gestes justes.

Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes): Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm. Détaillez dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm. Sur un plan de travail fariné, placez le disque sur le cercle beurré en le centrant. Puis pliez les bords de la pâte à la verticale, faites adhérer puis soudez. Prenez l’index pour marquer l’angle à la base. Arasez les bords qui dépassent. Placez le disque foncé sur une plaque et congélez éventuellement.

On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur. Ce repos permet au gluten de se détendre et d’éviter que la pâte ne bouge à la cuisson. Pour tartelettes, détailler des cercles de 3 cm de plus que les cercles à tartelettes.

Technique 2 : par bandes

Cette méthode est sans doute la plus simple, nécessitant moins de technique. Le principe est de détailler une ou deux bandes de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et légèrement plus longues que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Détaillez aussi un disque légèrement plus petit que le diamètre du cercle. Assemblez le tout dans le cercle en faisant adhérer les bandes sur les parois et en soudant les joints. Cette technique est pratique pour tartelettes qui demandent précision.

Concrètement: mesurer la circonférence du cercle. Pour un tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut, détaillez une bande de 2,5 cm de largeur et 23 cm de long et un disque de 6 cm de diamètre. Placez le cercle beurré, déposez la bande contre l’intérieur du cercle et soudez les extrémités. Poussez le disque de pâte à l’intérieur et vérifiez l’étanchéité. Arasez les bords et laissez reposer au congélateur 2 heures ou au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson des fonds de tarte

Préparez la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un bol avec la crème liquide, puis réservez au frais. Préchauffez le four à 160°C. Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 minutes, puis décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 minutes. Retirer du four, laisser refroidir complètement et badigeonner l’intérieur et l’extérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire jusqu’à coloration, environ 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant garniture.

Pour obtenir un look noir, on peut ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs. L’équipement peut inclure des cercles perforés et l’emploi d’un silpain pour une cuisson plus uniforme et écoresponsable. Le silpain peut être utilisé pour des résultats constants et moins de papier cuisson.

Conseils et variantes

Bonnes pratiques et variantes utiles: le beurre doit être sorti du réfrigérateur environ 3 heures avant l’utilisation ou passé 1 minute au micro-ondes à faible puissance si nécessaire, mais il ne doit pas être fondu. Pour étaler sans problème, placer la pâte sur du papier cuisson et cuire telle quelle sur la plaque. La pâte peut être congelée crue sans problème. Pour obtenir un goût enrichi, on peut ajouter des éléments comme grains de vanille, zestes d’agrumes, fève de tonka, ou remplacer une partie de la farine par du cacao ou remplacer une partie du sucre glace par du sucre muscovado.

Trucs et astuces additionnels: Si vous utilisez une pâte très riche en beurre, une cuisson à température élevée pendant les premiers instants peut aider à fixer les bords et éviter qu’ils ne retombent. On peut aussi envisager des ajouts végétaux comme l’huile dans des versions vegan - par exemple 240 g de farine, 75 g d’huile, 100 g d’eau et 1 cuillère à café de sel pour une pâte sans beurre.

La pâte “à foncer” s’entend aussi comme base pour des tartes sucrées et salées et est proche de la pâte brisée, mais enrichie et adaptée pour le fonçage des tartelettes et tartes plus délicates. En cuisine professionnelle, la maîtrise du fond de tarte est une base essentielle pour des tartes modernes et réussies.

Tableau récapitulatif

Pour finir, n’hésitez pas à adapter les proportions et les goûts selon vos envies et vos moules. La pâte à foncer peut se prêter à de nombreuses variations, et son fondant est la base idéale pour des tartes et tartelettes aussi belles que savoureuses.

tags: #pate #a #foncer #recette