Pâté en croûte et variations: méthode, farces et cuisson

Recette de pâté en croûte détaillée et technique, incluant pâte brisée, farce et gelée, avec étapes et températures précises.

Dans un cul de poule, mettre la farine, 5 grammes de sel et faire un puits. Rajouter au centre l'eau, 1 oeuf et le beurre en petits morceaux. Travaillez à la main, jusqu'à obtenir une belle pâte bien lisse. Formez un beau rectangle, emballez dans un film alimentaire et mettez au frais jusqu’au lendemain. Il faudra 150 grammes de pâte par pâté en croûte. le gabarit pour la pâte sera de 29,5 cm de long sur 11,50 de large et pour le couvercle 22 cm de long sur 4 cm de large.

Coupez les viandes en fines lamelles, mettre le tout dans le récipient du Be save. Ajoutez le vin blanc, le cognac, sel, poivre, l'échalote et le persil finement haché à l'aide du Tornado. Mélangez le tout. Mettre à macérer 1 nuit avec la feuille de laurier. Le lendemain, rajoutez dans la viande, de la saucisse blanche crue (ou de la chair à saucisse), 1 oeuf et de la pistache verte. Travaillez bien la viande à la main. Rectifiez l'assaisonnement.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur. Découpez 5 rectangles de 29,5 x 11,50 cm pour le fond, ainsi que 5 rectangles de 22 x 4 cm pour le couvercle, chemisez chaque empreinte. Garnir avec la farce. Posez le couvercle, dorez à l’œuf, repliez les bords, faites trois cheminées et renforcez le bord de la cheminée avec un peu de pâte ou du papier. Cuire à 220°, pendant 10 minutes puis 200° pendant 20 minutes. laissez un peu refroidir et mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Faire cuire la gelée, et laissez refroidir.

1. Pour la pâte brisée, dans un cul de poule, mettre la farine, 5 grammes de sel et faire un puits. Rajouter au centre l'eau, 1 oeuf et le beurre en petits morceaux. Travaillez à la main, jusqu'à obtenir une belle pâte bien lisse.
2. Filmer au contact et laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.
3. Couper les viandes et préparer la garniture selon la méthode détaillée ci-dessus.

La gelée claire: Porter l'eau et la gelée claire en poudre à ébullition, tout en mélangeant au fouet, jusqu'à la fonte totale de la gelée en poudre. Puis ajouter le Madère. Et verser cette gelée obtenue dans le pâté en croûte en comblant les côtés sur quelques centimètres, comme ceci. Laisser prendre au frais. Découper le pâté en croûte avec un couteau-scie à génoise afin d'obtenir des tranches bien régulières. Nous obtenons notre pâté en croûte de Noël coupé en tranches, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Dans un saladier, tamiser la farine, ajouter la Maïzena et mélanger. Au batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients restants. Nettoyer le filet de cerf ou de biche, le couper en gros dés de 2,5 cm, les fariner, les saler et les colorer vivement avec un peu d’huile et du beurre. Dans un four préchauffé à 200° C, cuire le pâté pendant 10 minutes. Baisser la température à 170°C, et laisser cuire encore environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur. Une fois la température à 61°C à cœur, sortir le pâté du four et laisser reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur. Incorporer petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement. Vous pouvez le servir avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre.

Recette créée le dimanche 12 avril 2026 à 17h57€€€1 h Accessible 10 pers Moyen. Les bons produits pour réussir la recette Préparation 1400 gramme(s) de farine 200 gramme(s) de beurre 5 gramme(s) sel 100 gramme(s) d'eau 1 + 1 oeuf(s) 350 gramme(s) de noix de veau 350 gramme(s) échine de porc 100 gramme(s) de vin blanc sec 40 gramme(s) de cognac 1 feuille(s) de laurier Sel, poivre du moulin 1 échalote(s) persil 100 gramme(s) de sauce blanche 50 gramme(s) pistaches hachées 1 sachet(s) gelée au madère 1.

Variations et conseils pratiques

Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ? Très bonne recette et pas si compliquée. Vous connaissez forcément le pâté en croûte mais connaissez-vous le pâté en croûte version sauvage ? Si vous ne la connaissez pas encore, Emeline Aubry est la finaliste du championnat du monde de pâté en croûte en 2021. Rien que ça !

Pour la cuisson, il faut surtout assurer la soudure des bords afin de garder la préparation à l’intérieur et obtenir une cuisson homogène. Puis, il faut passer à la dorure de votre pâte avec un jaune d’œuf pour un beau rendu. Cette gelée sera utile aussi pour servir de ciment entre la pâte et le pâté. Pour le nom de cette charcuterie pâtissière d’origine médiévale, ce n’est pas très compliqué, il vient de sa pâte qui entoure la viande. Mais cette pâte ne servait pas juste à rendre ce produit plus gourmand; elle servait avant tout à conserver plus longtemps la viande.

Pour réaliser cette délicieuse charcuterie pâtissière, nous vous conseillons d’utiliser un cuissot de sanglier. Le pâté en croûte est un plat de fêtes et de convivialité, et les techniques modernes permettent d’épingler les détails traditionnels tout en explorant de nouvelles saveurs. Une leçon magistrale pour faire ses pâtés croûte et se régaler à nombreux.

Tableau récapitulatif des supports et températures

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