Beurre doux, allégé, demi-sel, gastronomique, fermier, cru ou facile à tartiner, le beurre existe sous toutes les formes et n'est jamais loin des fourneaux. Ingrédient phare des fourneaux, le beurre permet une grande liberté en cuisine, que vous souhaitiez innover ou revisiter les classiques de la gastronomie française comme du monde. On retrouve les premiers usages du beurre dans le cadre de l'élevage et la domestication, il y a de cela plus de 10 000 ans. Le beurre est en effet réalisé par battage de la crème du lait de vache. Mais cette dernière n'est pas le seul animal qui permet la fabrication du lait : la brebis et la chèvre sont également des animaux sollicités pour leur lait. La crème est donc la matière première mais elle peut être pasteurisée ou bien crue, au choix, et ainsi d'un beurre à l'autre, la nature de la crème sera différente.
Produit précieux du temps des Romains de l'Antiquité, le beurre était un remède aux vertus thérapeutiques pour les Égyptiens. C'est à partir du XVe siècle que le beurre devient noble en Europe et même un produit raffiné, témoignant du rang social élevé d'une famille, entre autres. Ingrédient festif, le beurre était offert lors de célébrations religieuses. De nos jours, le beurre est un produit laitier de grande consommation, élevé au rang de la gastronomie dans l'Hexagone, étant même l'emblème de certaines régions. Produit du terroir, le beurre est un produit qui ne cesse de se réinventer.
Matière grasse par excellence, le beurre peut en contenir pas moins de 80 % contre 16 % d'eau : c'est le cas du beurre gastronomique, particulièrement crémeux et aliment prisé des professionnels de la cuisine. Tout comme la saveur et l'odeur, la couleur du lait est amenée à varier au fil des saisons puisque les animaux broutent l'herbe aux beaux jours. Et si on devait donner les caractéristique de ce produit laitier, la liste serait longue étant donné qu'en partant de la crème crue ou pasteurisée, on peut obtenir mille et un beurre, ou presque. Beurre doux, beurre fin, beurre extra-fin, beurre sec, beurre allégé, beurre demi-sel, beurre salé, beurre de baratte, beurre à tartiner… La fabrication du beurre est donc tout un programme qui se réalise néanmoins toujours par barattage, une étape essentielle puisqu'elle permet de séparer les matières grasses du liquide. Une étape qui est d'ailleurs réalisée à des moments différents selon le type de beurre que l'on souhaite fabriquer. Par exemple, un beurre extra-fin doit être fabriqué trois jours seulement après la collecte du lait et son barattage, deux jours après maximum. Quant au beurre salé, il est mêlé à une quantité précise de sel, 3 %, contre 0,5 à 3 % pour le beurre demi-sel.
Le beurre à tartiner fait partie des produits laitiers modernes qui se conservent facilement au frais. Beurre basique riche en matière grasse (plus de 80 %), ce type de beurre est d'abord fondu, puis refroidi à bonne température. La partie plus molle est mixée à du beurre doux afin d'obtenir une texture fondante servant surtout à tartiner le pain du matin. Issu de la filière biologique, le beurre bio vient enrichir les rayons depuis quelques années. L'avantage du beurre est qu'il peut être consommé tout au long de l'année étant donné ses origines. Riche en matières grasses, le beurre apporte donc une bonne quantité de lipides (il est calorique). Parmi eux, il y a des acides gras saturés et du cholestérol. Essentiels à l'organisme, ces nutriments ne présentent aucun risque sur la santé si vous restez raisonnable. On recommande d'ailleurs de consommer 10 g de beurre chaque jour.
A chaque beurre, ses usages en fin de compte ! Un beurre pasteurisé se mêle facilement à vos plats et un beurre au lait cru peut être ajouté aux préparations nécessitant peu de cuisson. Quant au beurre doux, demi-sel ou salé, eux aussi se choisissent en fonction de l'usage et du goût ! Tartiner ses biscottes avec du beurre demi-sel sera ainsi aussi délicieux que de déposer une noix de beurre sur des pâtes fraîches. L'avantage du beurre doux, un produit à la fois classique et incontournable, est qu'il peut être utilisé cuit comme cru. Le beurre que nous achetons étant, dans la majorité des cas, pasteurisé, il peut se conserver sans mal. En général, c'est au réfrigérateur qu'il trouve sa place, le beurre fermier se conservant seulement 72 heures, le beurre cru, plusieurs semaines contre 6 mois en moyenne pour les autres types de beurre.
Bon à savoir : par le passé, le sel était ajouté au beurre à des fins de conservation. La cuisine au beurre : non seulement c'est le titre d'un célèbre classique du cinéma français mais c'est aussi un art de cuisiner aux fourneaux. En d'autres termes, le beurre peut être invité dans toutes les préparations ou presque ! Sauce au beurre servie sur un poisson, béchamel maison pour un gratin dauphinois ou des lasagnes, pâtisseries gourmandes à base de chocolat ou de fruits variés, crème au beurre pour accompagner un plat typique, caramel au beurre salé pour le plaisir, beurre juste ramolli sur une crêpe encore chaude ou beurre dur étalé sur du pain… que de possibilités et de saveurs grâce à ce produit laitier !
Si l’on vous dit Normandie, à quoi pensez-vous ? La pomme, le fromage, les produits de la mer, mais surtout... Magali nous emmène au marché de Bayeux, où les crémeries abondent et attirent une foule de gourmets. Entre fromages, crème et beurre, ces produits sont l'âme culinaire de la Normandie. Simon se rend à Sainte-Honorine-des-Pertes pour découvrir l'origine du beurre dans une exploitation typique, surplombant la plage d'Omaha Beach. Le beurre n’a pas toujours été ce produit noble qui fait la renommée de la gastronomie française. Longtemps considéré comme “la graisse du pauvre”, il a fallu attendre la Renaissance pour qu’il s’invite à la table de l’Aristocratie. La Normandie, région propice à l'élevage et proche de Paris, est devenue la place forte du commerce du beurre. Le seul beurre de Normandie qui porte une AOP (une “appellation d’origine protégée”), c’est le beurre d’Isigny. Il est produit dans une zone bien délimitée, autour d’isigny-sur-mer (Calvados).
En visitant des artisans et chefs locaux, Magali et Simon explorent le savoir-faire de la fabrication artisanale du beurre et son usage en pâtisserie. Entre tradition et modernité, le beurre demeure un emblème culinaire, un produit cher aux Normands et aux Français. On adore quand le beurre s’invite dans nos plats, à l’heure du petit déjeuner sur nos tartines, lors du goûter avec des biscuits au beurre, le beurre réhausse le goût de nos repas et leur apporte de la douceur. Pure délice, le beurre est obtenu à partir de la matière grasse du lait. IVe millénaire av. Vers 4500 avant J.-C., les sumériens prélevaient la crème du lait pour la battre et obtenir du beurre. Chez ces civilisations antiques, le beurre était un produit de beauté du quotidien ainsi qu’un soin curatif, ils s’en servaient comme baume contre les brûlures ou les infections des yeux. Mais aussi comme crème pour adoucir la peau et pour se masser les cheveux.
Au Moyen-âge, le beurre est considéré comme le gras du pauvre. Le beurre devient un produit convoité par la noblesse européenne, notamment dans les régions du nord et de l’ouest de l’Europe. Il passe d’être le gras du pauvre à un met raffiné, symbole de luxe et de richesse. Au XVIIème siècle, le beurre monte en popularité en France, jusqu’à alors, les plats étaient cuits avec du saindoux, du lard ou de l’huile d’olive. À cette époque différents beurres sont appréciés : le beurre d’Isigny, le beurre de Gournay, le beurre de Chartre et le beurre de Vanves. En 1343, le roi Philippe VI a instauré la « gabelle », une taxe sur le sel. Le sel était conservé dans des greniers à gabelle, car il faisait l’objet d’un monopole royal. La population devait donc payer la taxe et recevait en échange une quantité infime de beurre. Par contre, la Bretagne faisant partie des Pays Francs était exonérée de la taxe de la gabelle. Le sel y était donc très bon marché, et les bretons ont pu continuer à consommer le sel et le mettre dans le beurre.
Le beurre est source de vitamine A. L’acide butyrique est un acide gras saturé qui se trouve exclusivement dans le gras du lait. Cet acide gras a un effet protecteur contre certains cancers comme le cancer du côlon. Mais il ne reste pas longtemps dans la circulation sanguine. La définition du beurre est celle-ci : un produit laitier obtenu par barattage de la crème de lait, contenant au minimum 82% de matière grasse laitière et au maximum 16% d’eau. On reconnaît un beurre rance à son odeur désagréable (aigre, piquante), à son aspect modifié (couleur inégale, surface grasse) et à son goût amer ou acide. Cette évolution est causée par l’oxydation des matières grasses au contact de l’air, de la lumière et de la chaleur.
Le beurre accompagne l’homme depuis des millénaires. Son histoire commence il y a plus de 4 500 ans, lorsque les premières civilisations de Mésopotamie barattaient du lait pour en extraire la matière grasse. Moyen Âge : Popularisé par les Normands et les Bretons, il devient un élément de la gastronomie française. Le beurre est obtenu à partir de la crème du lait. Tous les beurres ne se valent pas ! Vous venez de découvrir les origines, la fabrication et les nombreuses variétés de beurre.
InformationsBienvenue dans ce premier module dédié au beurre, un ingrédient essentiel de la cuisine française. Vous découvrirez son histoire fascinante, son processus de fabrication et la diversité de ses variétés. Ces mini beurres en portions de beurre individuelles de 10g sont proposés pour les spécialistes de la RHF en carton de 100 unités, et également en carton de 20 micropains pour les acteurs GMS et RETAIL. Qu’ils soient doux ou demi-sel, les micropains se distinguent par leur praticité. Leur format individuel de 10 grammes est idéal pour une utilisation quotidienne, permettant un dosage précis et évitant le gaspillage. Ils sont parfaits pour les petits déjeuners, les brunchs, les pique-niques ou les plateaux de fromages, offrant une portion de beurre toujours fraîche et prête à l’emploi. Pour les restaurants, les mini beurres ajoutent une touche d’élégance à la présentation des plats. Servis avec du pain frais, des croissants ou des assiettes de fromages, ils offrent une expérience raffinée aux clients. Emballés individuellement, ils garantissent aussi une manipulation hygiénique, réduisant le risque de contamination croisée, ainsi qu’une meilleure conservation, chaque portion restant fraîche jusqu’au moment de l’utilisation. Cela est particulièrement utile dans des environnements de travail où la sécurité alimentaire est une priorité. Pour la grande distribution, le micropain offre des avantages significatifs en termes de praticité, de présentation et de satisfaction client. En magasin, où la qualité des produits est un critère de choix déterminant pour les consommateurs, les mini beurres se distinguent par leur présentation soignée, leur aspect pratique et leur conservation parfaite. Ils sont parfaits pour les ménages de toutes tailles, pour les grandes familles comme les personnes seules ou les petits foyers, qui n’ont pas besoin de grandes quantités de beurre. Ces petits formats offrent également des opportunités intéressantes pour les promotions et les ventes incitatives.
