La présente invention est relative à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire défini comme une pâte, notamment une pâte dite à tarte, par exemple la pâte feuilletée, la pâte brisée ou analogue prête à garnir et les contraintes dues à son convoyage pendant la fabrication, aux phénomènes de rétreint après sa mise en forme, aux problèmes de résistance lors des opérations de garnissage et également les contraintes de transport pour la livraison des produits finis, crus ou cuits, frais ou surgelés et avec et sans garnissage.
Les pâtes, notamment les pâtes dites à tarte, par exemple la pâte feuilletée, brisée ou analogue, sont des produits alimentaires couramment élaborés et utilisés tant par l'industrie alimentaire que par les particuliers. Celles-ci, classiquement sont composées de façon majoritaire de farine, de matière grasse et d'eau, et peuvent être commercialisées sous forme de pâton à étaler par l'utilisateur final ; ou déjà étalées prêtes à être déposées dans un moule, et à garnir avant cuisson.
Dans le domaine des plats préparés industriels, où la pâte est foncée dans un moule puis optionnellement remplie de garniture avant d'être cuite puis surgelée ou réfrigérée, l'étape de mise en forme de la pâte est une étape importante. En effet, dans l'industrie, il est d'usage que le pâton soit déposé dans un moule où il subit directement le procédé de fonçage lui conférant la forme du dit moule.
Dans des variantes il pourra être foncé dans une presse puis avant de subir les opérations suivantes il va être placé dans un moule.
Lorsque les opérations de fonçage sont terminées, le moule n'a plus qu'une simple fonction de support.
En fonction des produits et des traitements qui sont appliqués sur les produits foncés, ils peuvent être maintenus dans le moule d'origine jusqu'à la livraison d'un produit final, garni et cuit, ce sera le cas par exemple avec des moules en aluminium, qui est l'un des moules les plus utilisés ou bien le produit sera à une des étapes transféré dans des moules en papier ou matière plastique par exemple après les étapes de cuisson.
S'il s'agit de moules en matière ne résistant pas à la chaleur, leur utilisation implique des transferts si des opérations de cuisson sont nécessaires lors des phases de fabrication. celui-ci qui devra assumer les opérations de transfert dans un moule résistant à la chaleur.
S'il s'agit de moules en métal, s'ils doivent accompagner le produit tout au long de son cycle de vie, à savoir jusque chez le consommateur final, ils sont la plupart du temps en aluminium et peuvent résister à une dernière étape de cuisson chez le consommateur final.
L'usage de ces moules en aluminium pose des problèmes tant de développement durable que de santé chez l'humain. En effet, seuls 55% des emballages alimentaires en aluminium suivent une filière de recyclage en Europe occidentale. Ce qui signifie que 45% des barquettes ou moules en aluminium, destinés à la consommation alimentaire domestique, se retrouvent dans la filière classique de gestion des déchets et ne peuvent bénéficier d'une nouvelle valorisation.
D'un point de vue sanitaire, la Commission européenne a demandé conseil quant aux risques éventuels pour la santé humaine liés à la présence d'aluminium dans l'alimentation. Le 15 juillet 2008, l'EFSA a émis un avis sur la sécurité de l'aluminium dans l'alimentation. Cet avis stipule que dans la population en général, la principale source d'exposition à l'aluminium est le régime alimentaire. L'absorption d'aluminium par le régime alimentaire se fait principalement via les céréales et les produits à base de céréales, les légumes, les boissons. Le groupe scientifique a évalué que l'exposition alimentaire moyenne chez les adultes varie de 0,2 à 1,5 mg par kilogramme de poids corporel par semaine. Chez les enfants et les jeunes, les taux d'exposition les plus élevés s'échelonnent de 0,7 à 2,3 mg/kg/semaine. Le groupe a fixé une dose hebdomadaire tolérable à 1 mg/kg/semaine.
Il existe donc un besoin de supports ou de modification des procédés pour s'affranchir soit des opérations de transfert entre les différents moules utilisables, soit de l'utilisation de moules en aluminium. L'objet de la présente invention est donc d'éliminer la contrainte de l'usage de moules, particulièrement ceux en aluminium, pour le fonçage et le cycle de vie des pâtes, notamment à tarte.
Pour ce faire plusieurs voies ont été explorées et notamment la solution décrite dans un brevet connu, qui comprend un appareil de presse mécanique destiné au fonçage de fonds de tarte. Le système inclut un moule en position inférieure où le pâton est déposé et une matrice mobile supérieure conférant sa forme au pâton après abaissement, avec un système de chauffage électrique et une extrémité amovible pour l'éjection du fond de tarte formé. Le fond ainsi formé est partiellement cuit ou séché et peut éventuellement être utilisé sans support. Cependant cette dessiccation présente des inconvénients pour la suite des étapes de procédé, comme la cuisson finale.
Le procédé selon l'invention permet, tout en assurant une forme moulée, plastifiée et stable aux pâtes foncées, qu'elles puissent ensuite être garnies et subir les étapes de cuisson puis éventuellement surgélation ou réfrigération sans transfert dans des moules. Il stabilise la forme et renforce les propriétés mécaniques par un traitement à la vapeur de la pâte, permettant convoyage, remplissage et cuisson sans moule tout en conservant les propriétés organoleptiques.
Le procédé comprend notamment une étape de traitement à la vapeur extrêmement courte et une étape de retrait du support de fonçage, qui peut être un anneau de fonçage dans un mode de réalisation. La teneur totale en farine des pâtes selon l'invention est comprise entre 40 et 65 % du poids total de pâte, avec des modes spécifiques indiquant des proportions de farine de blé, maïs, riz et avoine selon les variantes.
La composition de la pâte destinée à former le pâton comprend une ou plusieurs farine(s) dont la teneur en protéines est inférieure ou égale à 15 % du poids total des farines, et des modes de réalisation précisent des plafonds comme 10 %, 3 % ou 2,5 % pour le taux de protéines. La tolérance des protéines et les types de farines peuvent influencer la texture et le croustillant après cuisson.
La description technique précise également les étapes de façonnage du pâton, l'abaisse et le fonçage, et les alternatives de sortie selon que l'ouverture et la ventilation se produisent au sein d'un moule ou directement dans un moule en pâte. Le mode de réalisation peut inclure une étape de levée avant le façonnage et d'autres étapes de traitement de surface à la vapeur, avec des périodes de refroidissement minimales pour stabiliser la pâte.
Des éléments additionnels décrivent l’intégration de procédés et d’équipements modernes pour l’industrie, notamment l’utilisation de liaisons et de systèmes de contrôle pour l’optimisation de la traçabilité et de la sécurité sanitaire dans la production agroalimentaire.
Des descriptions pratiques insistent sur l’importance de l’analyse des besoins, la compatibilité des équipements, l’hygiène et la facilité de nettoyage, et l’intégration de moules silicone professionnels adaptés aux lignes automatisées pour les applications comme les financiers, madeleines, cannelés et bases de cheesecakes.
Fonceuses à tartes complètement automatique EFC
La chaîne de production agroalimentaire est décrite comme un système intégré allant de la réception des ingrédients jusqu’au conditionnement et à la traçabilité, avec des flux continus ou discontinus et des étapes telles que réception, préparation, transformation, contrôle qualité, conditionnement et traçabilité. Les exigences sanitaires, la traçabilité, et la maintenance préventive sont soulignées, tout comme le rôle clé des opérateurs de fabrication et des partenaires technologiques dans la réussite des projets d’automatisation.
Aspects techniques et organisationnels d’une ligne de production dédiée à quiches et tartes
La teneur en protéines et les mélanges de farines influencent directement la texture finale et le croustillant après cuisson, offrant des variantes adaptées à la quiche ou à la tarte selon les recettes et les garnitures. Les procédés de vapeur et de retrait de fond de fonçage permettent de stabiliser la forme sans moules traditionnels, facilitant le convoyage et le remplissage ultérieur.
Les solutions d’équipement proposées incluent des lignes hautes performances LTT et LTF, capables de fabriquer des tartes sur plateaux ou en feuilles, avec des options de dépose de garniture et de moules rotatifs pour des formes et des garnitures variées. Les systèmes Tartomatic et Minitart permettent une production compacte et flexible adaptée à différentes tailles et formes.
En complément, les moules silicone professionnels et les solutions d’intégration logicielle assurent la traçabilité et la sécurité alimentaire, réduisant les risques de non-conformité et facilitant l’adaptation rapide à de nouvelles recettes et formats d’emballage.
Tableau récapitulatif des paramètres clés
| Élément | Valeur typique | Impact |
|---|---|---|
| Teneur en farine | 40-65 % | Stabilité structurale et croustillant |
| Protéines totales des farines | ≤ 15 % | Texture et élasticité |
| Traîtement vapeur | court | Stabilisation sans moule |
| Retrait du fond de fonçage | e | Libération et transfert possibles |
| Refroidissement | ≥ 60 s | Stabilité après traitement |
Les opérateurs de fabrication jouent un rôle central et peuvent évoluer vers des postes de conducteur de ligne grâce à l’automatisation et à l’évolution des procédés. L’environnement de travail exige des équipements en inox alimentaires, un nettoyage facilité et une traçabilité renforcée pour répondre aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
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