Avant que le pois ne devienne petit, il était connu de l'homme depuis les prémices de la culture des jardins potagers. En 1660, c'est par l'appétit insatiable du Roi Soleil que le petit légume vert gagnait les faveurs de la société française. Depuis il est consacré par les cuisiniers et les gastronomes. Apprécié pour sa fraîcheur et fêté dès le début de la saison, il se consomme aujourd'hui toute l'année au détriment de sa qualité. On avait déjà parlé, dans ces colonnes, du goût acide des Français. Mais le petit pois représente sans aucun doute, lui aussi, un goût bien de chez nous.
En 1660, le sieur Audiger rentre de Gênes dans le but d’obtenir auprès du roi Louis XIV le monopole des liqueurs fines et des limonades dont il a appris la technique en Italie. Il arrive le 18 janvier à Versailles et emporte avec lui une caisse de petits pois en cosse posés sur un coussin d’herbes et de boutons de rose. Le petit pois est connu en France depuis Guillaume le Conquérant au moins, la surprise ne vient donc pas du légume… mais de la date : nous sommes hors-saison. On en fait cuisiner, c’est le début d’un succès fracassant. « Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode ? Le médecin du roi, Fagon, met en garde le monarque contre ses excès de pois verts et de fraises. L’estomac royal devient venteux et on peine à contenir l’appétit gargantuesque du Roi Soleil. Saint-Simon nous apprend que l’architecte Jules Hardouin-Mansart abuse des petits pois et cela avant que le roi n’en porte à sa bouche. Louis XIV est bouffi de jalousie. Ainsi, quand Mansart meurt d’une indigestion, le roi ne le pleure pas. Boileau dans son Repas Ridicule ne manque pas, comme à son habitude, de moquer la mode de la cour et son appétence pour les petits pois. Il est désormais qualifié de : « Ragoût des riches friands ». Plus tard, le gastronome Guy de la Reynière décernera le prix de Prince des entremets au petit pois. Il précise : « Le petit pois est sans contredit le meilleur et le plus délicat des légumes qui se mangent à Paris ». Antonin Carême, quant à lui, annonce « les petits pois doivent être mis au rang des légumes les plus précieux ». Le Roi des Halles se démocratise, prend le surnom d’Orgueil des marchés et figure dans le Calendrier Révolutionnaire. Un marché spécial aux petits pois s’ouvre enfin aux Halles de Paris et s’étend du 15 au 30 octobre chaque année. Son succès est considérable. Les petits pois se dégustent désormais en soupe et portent le nom de potage Saint-Germain.
Le caneton les accompagne toujours mais le pigeonneau le chasse progressivement du bout de l’aile. Une association mythique vient de naître. Désormais, de la haute bourgeoisie aux moyens ménages, le pigeon aux petits pois est dans toutes les assiettes. Des variétés sont développées en nombre : Pois nain, pois ridé, pois à rames, pois à grains ronds, pois à parchemin, sans parchemin, à écosser, mange-tout, pois des jardins, pois potager. Comme sur les champs de bataille, deux écoles s’affrontent : à la française ou à l’anglaise. Outre-manche, on fait cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. En Italie, l’arrivée du petit pois sur les étals donne lieu à des commémorations. On fête avant tout le renouveau et l’arrivée du printemps.
Mais au XIXe siècle l’invention de la pasteurisation va redistribuer les cartes. Désormais le petit pois se trouve en boîte. Son vert n’est plus si éclatant, sa consistance moins ferme et son goût est corrigé à grand coup de sucre et de sel. Après la Seconde Guerre Mondiale, c’est la congélation qui va de nouveau réinventer le petit pois. Souvenons-nous des mots de Guy de la Reynière : les petits pois sont les rois des légumes frais. Croquants, sucrés, juteux, le petit pois dans sa primeur est irremplaçable.
Bernard Pacaud, chef triplement étoilé de l’Ambroisie, enseigne à ses apprentis comment peler les petits pois. Une fois la cosse retirée, les légumes sont blanchis à l’anglaise et refroidis dans un bain de glace. Quelques secondes suffisent. Ensuite, l’équipe se réunit autour de la table et du bout des ongles on retire la fine pellicule de vert tendre qui enrobe chaque pois. Le légume se sépare en deux demi pois. Pourquoi se donner tant de mal ? Il suffit de goûter pour comprendre. Sur les marchés, préférez les petits pois aux cosses fermes et humides, qui craquent sous les doigts. Tiges, feuilles et fleurs sont des indicateurs de fraîcheur. Les cosses une fois vidées peuvent être utilisées pour préparer un bouillon. Les petits pois écossés doivent être immergés dans l’eau mais attention, ils ne doivent pas y demeurer longtemps. La cuisson est très brève, entre 30 secondes et deux minutes en fonction du calibre et de la destination.
On peut alors, ou non, les peler (aux Hardis, on le fait sans hésiter !). Une noix de beurre ou un doigt de lard. Les petits pois sont mis à rissoler. On y ajoute laitue et ciboule au goût. Pas ou peu de poivre. Le vin y est inutile mais une cuillère à pot de bouillon de cosses ou de volaille peut faire l’affaire. Les petits pois sont déjà prêts. Le ragoût peut être lié d’un beurre manié comme le suggère François Massialot, grand officier de bouche de son temps. Autre méthode, une fois les petits pois bien apprêtés, on beurre généreusement un sautoir avec du beurre pommade. On pose quelques fines allumettes de jambon de bœuf fumé au fond. On ajoute les petits pois, les ciboules et les feuilles de laitue. On termine par quelques copeaux de beurre et on ferme le sautoir. Deux minutes sans ouvrir sur des charbons ardents tout en secouant régulièrement l’ustensile.
En Toscane, le petit pois accompagne de minuscules seiches qui peuvent être remplacées par de petits calamars ou des crevettes grises. Il se déguste aussi à Venise en risotto et prend le nom de Risi e bisi, un plat offert tous les ans au Doge de la Sérénissime. Vous cherchez une recette aux petits pois ? Cet article a bien été enregistré parmi vos favoris.
Depuis que les instruments de cisaillement sont réellement efficaces, on considère la serpe, pour la taille proprement dite, comme un « instrument de dommage ». Néanmoins cet outil s’avère pour cette tâche assez expéditif, et manié correctement, peut être employé isolément pour recéper les arbustes ou élaguer les façades de haies vives à hauteur d’homme. La coupe doit être nette et exécutée d’un seul coup vif, de bas en haut si possible, afin ne pas déchiqueter les rameaux sous l’effet de la percussion. Le taillant est de fait soigneusement affûté à la meule. Mais la serpe peut trouver d’autres emplois tout au long de l’année pour débroussailler, fendre, écorcer, épointer, entailler tout matériau en bois, bref se rendre utile en maintes occasions. L’origine du mot serpe vient du latin « sarpere » , tailler. En France on la nomme sous divers noms tels que « sarpe » ou « sermeau », « gouet » en Berry, « sarbiau » dans la Sarthe. Au moyen-âge le « serpier » désignait tout autant l’instrument que le fabriquant, taillandier de son état. Les verbes « sarper », « serper », « essarber » , « esserper » ou « assarper », traces de patois et de vieux français se prononcent encore de nos jours.
Ce dernier terme a pris une connotation péjorative dans le sens de bâcler un ouvrage, tant le résultat du travail à la serpe est parfois grossier, voire néfaste de par les plaies infligées aux végétaux. Depuis son invention, datant de l’âge du fer, la serpe était souvent l’unique outil pour les travaux de coupe, y compris la fabrication du mobilier dans les maisons. Les formes de son fer, robuste au taillant bien trempé, varient sensiblement d’une région à une autre en fonction des habitudes. Les nombreux modèles encore fabriquées dans la première moitié du 20° siècle s’expliquent par une exploitation intensive des bois et des taillis. Ces lieux fourmillaient de travailleurs qui, pour certains, vivaient à demeure avec leur famille, comme en Sologne, dans des huttes couvertes de terre appelées « culs de loup ».
Tous les métiers de la forêt se côtoyaient, entres autres bûcheron, charbonnier, élagueur de bois d’oeuvre, balaitier, fagotier, fendeur-lattier, ligotier, merrandier. Les serpes utiles à ces différentes spécialités impliquaient des variantes subtiles quant aux formes, poids et dimensions de l'instrument idéal à chacun. Celle à bec et dos tranchant confond les deux premiers modèles. De nos jours, bien que le choix se soit amoindri, la serpe n’en reste pas moins indispensable à beaucoup de professions. C’est grâce à l’insatiable et légendaire gloutonnerie de Louis XIV que le petit pois s’est invité en France au XVIIᵉ siècle.
Tel l’interminable arbre généalogique d’une longue dynastie royale, le pois n’a eu de cesse de se déployer au cours de l’Histoire de sous-espèces en cultivars. Le coup d'envoi du pois a sans doute été donné par Pisum sativum L. Sec, nain ou demi-nain, chiche, lisse, ridé, cassé ou gourmand, le genre fait flèche de tout pois et, comme dans un vaste système de poupées russes, chaque variété semble en cacher une autre, dotée de ses caractéristiques propres. Avant de semer, il vaut mieux donc savoir à quel individu on se frotte. Accessoirement peser le pour et le contre et connaître son pois sur le bout des doigts !
On a mangé du pois à Troie, pas à PoixLa plupart des cultivars actuels dérivent d’une forme sauvage qui trouve son origine très lointaine - dans le temps et l’espace - à l’est du bassin méditerranéen (Grèce, Turquie, Syrie, Palestine), jusqu'aux confins du Moyen-Orient, entre les montagnes du Caucase et le Turkménistan, Iran comprise. Avec le panais, c’est sans doute un des premiers légumes domestiqués par les Hommes devenus agriculteurs. Il a laissé des traces très anciennes à Jéricho (- 7000 avant notre ère) et même sur le site archéologique de la mythique Troie, en Anatolie, là où, bien avant l’invention du cinématographe, Brad Pitt a marché sur les talons du demi-dieu guerrier Achille, à moins que ça ne soit l’inverse (- 4 000).
Plus près de chez nous, des traces de pois datant de presque 5000 ans ont été identifiées en Suisse et, non loin de là, dans le secteur du lac du Bourget (Savoie). Preuve que la plante a réalisé quelques sauts de puces sur plusieurs millénaires, à la fois vers l’est (Asie) et vers l’Ouest (Europe), avant de parvenir, sous une forme inédite, jusque sur la table du pantagruélique Louis XIV.
Un petit pois dans le palais royalAvant le règne du Roi-Soleil, le pois était déjà bien installé dans les mœurs culinaires françaises, celles des catégories pauvres notamment, surtout paysannes, qui le récoltaient à maturité, le faisaient sécher puis le consommaient concassé en purée. En de plus rares occasions, le « mangetout », ainsi nommé parce qu’on l’ingérait intégralement avec sa gousse, était un vieux pois sans doute cultivé dès le VIIIᵉ siècle que les plus morfalous accompagnaient volontiers d’une bonne tranche de lard.
Crise de poisLes pois étaient encore logés dans leurs gousses, mais la royale impatience ordonna bille en tête qu’on les en retire au plus vite, afin de les saupoudrer de sucre et les servir frais pour son dessert. Sitôt dit, sitôt fait. Pour développer sa culture dans les allées des jardins botaniques versaillais, le Roi pesa de tout son poids dans la balance, et tant qu'il respira, jamais le petit pois ne tomba de son piédestal. Au point qu’en 1696, une lettre posthume de Madame de Sévigné, elle aussi bien en cours, évoque « une mode, une fureur » telles que « depuis quatre jours, nos princes traitent de trois questions à propos des pois : l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore ».Ces mots ont été couchés dix ans avant que le monarque sexagénaire ne pousse un grand « pouah !