L’Ayurvéda considère le Ghee comme un élixir de santé aux nombreux bienfaits. Il est apprécié pour son goût délicieux et ses propriétés curatives uniques. Le Ghee est un type de matière grasse clarifiée qui est obtenu en faisant fondre le beurre et en retirant les impuretés solides. Selon l’Ayurvéda, le Ghee est considéré comme l’un des meilleurs aliments pour favoriser une digestion saine. Il est réputé pour apaiser l’irritation de la muqueuse gastro-intestinale et aider à digérer les aliments plus efficacement. Le Ghee est riche en acides gras essentiels, tels que l’acide butyrique, qui favorisent un système immunitaire fort. Il agit en renforçant la barrière intestinale, ce qui empêche les bactéries nocives de pénétrer dans le corps. L’Ayurvéda considère le Ghee comme un agent anti-inflammatoire puissant. Selon l’Ayurveda, le Ghee est excellent pour la santé mentale, améliorant la mémoire, la concentration et la clarté mentale, et apaisant le stress et l’anxiété.
Dans l’optique ayurvédique, le corps est classé en Doshas : VATA, PITTA et KAPHA. Le Ghee est particulièrement apaisant pour PITTA, car il aide à réduire la chaleur et l’acidité dans le corps. Il n’a pas seulement des avantages internes : utilisé localement, il hydrate la peau, réduit les inflammations et prévient les rides. L’une des meilleures façons d’incorporer le Ghee dans l’alimentation est de l’utiliser pour la cuisson, en remplaçant l’huile ou le beurre dans les recettes pour bénéficier de son goût riche et de ses bienfaits. Mélangé à des épices (curry, curcuma, cumin, coriandre, fenouil, clous de girofle…), il peut être fait revenir à feu doux une minute ou deux avant d’ajouter céréales et légumes à cuire à la vapeur.
Préparation et propriétés du ghee
Le beurre clarifié se prépare en faisant fondre le beurre et en séparant les couches : le petit lait au fond, une mousse à la surface et un noyau ghee doré entre les deux. Après refroidissement, le liquide devient semi-solide et transparent, prêt à être utilisé dans les recettes. Le ghee présente des avantages culinaires et nutritionnels : meilleure résistance à la cuisson, goût plus intense, texture de pâtisserie améliorée et faible humidité qui favorise la conservation. En outre, il contient moins de matières grasses saturées que le beurre et peut être consommé avec modération. Le ghee contient des gras monoinsaturés et des acides gras essentiels, et il est une source de vitamines A, D, E et K. Il possède des propriétés antioxydantes, antivirales et antibactériennes, et l’acide butyrique contribue à l’action anti-inflammatoire et antimicrobienne, favorisant la digestion et protégeant les muqueuses intestinales. Il est sans lactose et sans caséine, améliorant ainsi la digestion pour certains individus.
Selon les textes classiques, le ghee est tonique et aphrodisiaque, améliore la digestion et le teint, et favorise la mémoire et les nerfs oculaires. Il est utilisé dans le cadre du Panchakarma, un traitement ayurvédique de purification, et dans diverses formules comme Panchatikta Grttam et Mahatriphala Grtam, destinées à éliminer ama, apaiser pitta et kapha, ou à protéger les yeux. Le ghee est aussi employé dans des protocoles externes comme le netra tarpana pour les yeux ou des cataplasmes (lepa) pour les plaies et les inflammations.
En pratique culinaire, le ghee convient à toutes les cuissons grâce à son point de fumée élevé (environ 250 °C). Il est idéal pour sauter et frire des épices et des légumes, saisir viandes et poissons, ou arroser des plats en fin de cuisson pour leur apporter onctuosité et brillance. Le ghee peut être utilisé comme substitut du beurre dans les pâtisseries sans lactose et dans les préparations mijotées ou en sauce. En cuisine indienne, il est couramment utilisé pour parfumer et sublimer des plats tels que les dhal, currys, biryani et chapatis, et il peut être étalé sur du pain grillé ou versé sur du maïs soufflé pour des collations riches en goût.
Pour les applications beauté et soins de la peau et des cheveux, le ghee est prisé pour ses propriétés hydratantes et nourrissantes. Il peut soulager les brûlures et les sécheresses cutanées et est utilisé dans des masques capillaires maisons pour des cheveux brillants et souples. Le ghee est également employé comme support pour des plantes médicinales dans des préparations ayurvédiques et dans des remèdes externes tels que les cataplasmes.
Conservation, contre-indications et conseils pratiques
Le ghee se conserve longtemps à température ambiante, à condition d’être stocké dans un bocal en verre hermétique et à l’abri de la lumière. En revanche, il est contre-indiqué pour les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou d’hypercholestérolémie et doit être consommé avec modération dans le cadre d’un régime équilibré. Pour vérifier sa qualité maison, on retire les dépôts et les mousses et on filtre soigneusement le ghee avant de le stocker. Il est important de privilégier le véritable ghee indien (desi ghee, beurre clarifié de pays, ghi) et d’éviter les substituts végétaux qui ne contiennent pas de beurre et qui peuvent ne pas présenter les mêmes propriétés.
Concernant la fabrication maison, une méthode sans écumer est possible: certains préfèrent laisser les couches se séparer naturellement et filtrer ensuite, ce qui permet de préserver davantage les matières bénéfiques. Le matériel nécessaire est simple: une casserole à fond épais, une écumoire, une étamine ou un filtre fin et un bocal en verre. Il est recommandé d’utiliser du beurre doux biologique issu de vaches nourries à l’herbe pour obtenir un ghee de haute qualité et riche en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A.
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Variantes et usages pratiques
Plusieurs formules ayurvédiques utilisent le ghee comme base pour extraire ou transporter les principes actifs des plantes médicinales (anupana). Parmi elles, Panchatikta Grttam et Mahatriphala Grttam visent à éliminer ama, apaiser pitta et kapha et soutenir la vision et la peau. Le netra tarpana est une technique axée sur les yeux. Le ghee est aussi employé dans la préparation des cinq nectars pour la grossesse et dans divers traitements pour les troubles nerveux et inflammatoires. Dans le cadre des rituels de beauté et des soins corporels, le ghee est utilisé comme hydratant et comme support pour des massages ayurvédiques traditionnels.
Exemples concrets d’usages culinaires: remplacer le beurre par du ghee dans les ragoûts et les currys, faire revenir épices et légumes, arroser ou graisser des plats avant cuisson, ou l’utiliser comme base pour des tartines et des naans. Le ghee peut aussi être utilisé pour clarifier et préparer des desserts et des pâtisseries sans lactose, ou comme ingrédient dans des préparations comme le Golden Milk (lait d’or).
Tableau récapitulatif des propriétés
| Aspect | Détails |
|---|---|
| Point de fumée | ≈ 250 °C |
| Digestion | Aide à l’absorption et régule le feu digestif |
| Doshas | Apaisant pour Vata et Pitta; neutre à léger pour Kapha |
| Vitamines | A, D, E, K (et B, K2) |
| Adaptations externes | Hydratant cutané, masque capillaire |
Le ghee existe aussi sous des appellations et variantes régionales (« ghee lavé », maha ghrita, pancha-amrita) et peut être utilisé dans des traitements spécifiques comme l’opération des yeux ou les traitements prénataux. L’important est d’opter pour du ghee véritable, biologique si possible, et de l’utiliser dans le cadre d’un mode de vie équilibré et adapté à sa constitution.