Aujourd’hui, on s’intéresse aux petits pois et plus particulièrement à leur conservation. Une chose est sûre : ce n’est pas cette année que je vais me lancer dans une nouvelle recette de conserve de sauce tomate. La pluie incessante a eu raison de tous mes pieds de tomate, le mildiou s’est répandu partout… Une année triste pour les tomates mais comme je vous disais il y a quelque temps par contre j’ai eu beaucoup de petits pois, de fèves et de haricots verts. J’ai donc décidé de faire des conserves de petits pois en bocaux pour cet hiver. Déjà, les haricots sont au congélateur ; chacun sa technique.
Écossez les petits pois et préparez les bocaux en verre à fermeture mécanique et joint caoutchouc, ils sont très résistants. Ébouillantez les bocaux. Laissez les sécher à l’air libre. Faites bouillir un litre et demi d’eau. Ajoutez 1,5 cuillerées à café de sel et 1/2 sucre. Versez l’eau sur les petits pois. Le niveau de l’eau doit être à 1 cm de l’ouverture. Placez un torchon au fond d’une grande marmite. Déposez-y les bocaux et calez-les avec un autre torchon pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent pendant la cuisson. Couvrez d’eau, au moins 3 cm au-dessus des bocaux. Laissez refroidir complètement l’eau avant de sortir les bocaux. Non, ce n’est pas nécessaire si vous procédez à une stérilisation complète. Comptez 1 heure à partir de l’ébullition si vous utilisez une grande marmite.
Pour une conservation optimale, vous pouvez stériliser les petits pois en bocaux. Jusqu’à 1 an dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Oui. Le sel est souvent ajouté pour rehausser le goût (1/2 c. à café par bocal), et un peu de sucre (1/2 c. à café) peut adoucir les petits pois trop verts ou légèrement amers. Le couvercle doit être bien concave et ne pas « cliquer » sous la pression. À l’ouverture, vous devez entendre un petit « pschitt » qui témoigne du vide d’air.
Pour les températures et les temps, les valeurs indiquées proviennent des recommandations du National Center for Home Food Preservation (NCHFP) pour les petits pois en bocaux. Vous remarquez une baisse du niveau de liquide après la stérilisation ? Ce n’est pas nécessairement problématique. Les deux méthodes - mise en bocaux à cru et mise en bocaux à chaud après une courte pré-cuisson - sont sûres tant que les temps de traitement à l’autoclave sont respectés. Les petits pois surgelés nature, non cuits et de bonne qualité conviennent également à la stérilisation.
Les petites astuces pour réussir: écossez, blanchissez, puis saumurez ou non selon le goût. Blanchir permet de préserver couleur et texture. Saumurer implique 20 g de sel par litre d’eau et peut être complété par un peu de sucre. Quand vous remplissez les bocaux, laissez un espace de 2 cm entre le bord du bocal et la saumure. Nettoyez le rebord de chaque bocal avec un torchon propre. Stérilisez en plaque ou au stérilisateur; laissez bouillir au moins 1 heure à partir du bouillonnement.
Les méthodes proposent deux possibilités: Mise en bocaux crue ou Mise en bocaux après pré-cuisson. Méthode 1 - Mise en bocaux crue: laver, remplir sans tasser, ajouter sel facultatif, recouvrir d’eau chaude, éliminer les bulles d’air, laisser 2,5 cm d’espace, essuyer rebords, mettre joints et fermer. Méthode 2 - Mise en bocaux avec pré-cuisson: blanchir 2 minutes puis remplir les bocaux avec les petits pois et leur liquide de cuisson, éliminer les bulles d’air, laisser espace et fermer.
Traitement à l’autoclave: placer les bocaux dans l’autoclave, fermer et suivre les instructions du fabricant, effectuer la purge et atteindre la pression adaptée à votre altitude. Les deux méthodes restent sûres si le temps et la pression sont respectés. Oui, certains mélanges de légumes sont possibles, mais il faut respecter le temps le plus long. En revanche, le sel n’influence pas la sécurité; il sert uniquement au goût. Un liquide légèrement trouble n’est pas anormal et peut résulter d’amidon ou d’une variété un peu farineuse. De petites bulles d’air peuvent aussi rester emprisonnées malgré l’élimination avant fermeture.
Le gros avantage des petits pois en bocaux est leur longue conservation. Bien stockés (à l’abri de chaleur et de lumière), ils se conservent généralement au moins un an. Pour obtenir environ 1,100 kg de petits pois frais, il faut environ 2,400 kg de gousses; pour les bocaux américains, environ 1,600 kg de petits pois pour 7 bocaux de 500 ml. Ingrédients et instructions pour 5 bocaux de 500 ml: environ 1,100 kg de petits pois écossés, eau, sel facultatif. Mise en bocaux crue: détail des étapes. Mise en bocaux avec pré-cuisson: détail des étapes.
En tant que grossiste en fruits et légumes surgelés, il est essentiel de comprendre les meilleures pratiques de conservation des petits pois au congélateur. Les petits pois sont un légume polyvalent et nutritif qui se déguste dans de nombreux plats tout au long de l'année. Avant de congeler, il faut les blanchir 30 secondes et les refroidir rapidement sous l’eau froide, puis les placer dans un contenant adapté à la congélation. Pour réchauffer, plonger dans l’eau bouillante quelques minutes puis revenir à la poêle avec un peu de beurre. Pour une qualité optimale, conservez-les entre 12 et 18 mois au congélateur. Le lavage et le séchage des gousses, puis l’étape suivante pour l’emballage et la rotation des stocks complètent la méthode. Vérifiez la température du congélateur et décongelez correctement pour préserver texture et saveur.
En résumé, les petits pois restent l’un des légumes les plus faciles à conserver en bocaux ou au congélateur lorsqu’on suit les bonnes pratiques de blanchiment, saumure appropriée et stérilisation adaptée. Les amateurs et les professionnels peuvent ainsi profiter toute l’année de leur goût frais dans diverses recettes comme le riz cantonais ou des plats simples accompagnant viande ou riz.
- Écosser les petits pois et préparer les bocaux
- Blanchir ou non selon la méthode choisie
- Préparer une saumure et remplir les bocaux
- Stériliser au bain-marie ou autoclave selon le matériel
- Étiqueter et stocker dans un endroit frais et sombre
Éléments pratiques et conseils
Pour 5 bocaux de 500 ml, utiliser environ 1,1 kg de petits pois écossés et 20 g de sel par litre d’eau peut être envisagé selon la préférence. Préparez des bocaux de différentes tailles pour accompagner une viande ou réaliser des recettes comme le riz cantonnais. Le vide d’air se manifeste par un « pschitt » à l’ouverture; c’est signe de bonne stérilisation.
Images et vidéos utiles peuvent aider à visualiser les étapes.
