Le terme « aquafaba » vient du latin aqua (eau) et faba (fève). Il désigne tout simplement le liquide de cuisson des légumineuses, et plus spécifiquement celui des pois chiches, reconnu pour sa texture et sa richesse en amidon. Ce liquide visqueux possède des propriétés émulsifiantes et moussantes étonnamment proches de celles du blanc d’œuf. C’est pourquoi il est aujourd’hui largement utilisé par les végétaliens, les personnes allergiques aux œufs ou encore les curieux de cuisine alternative.
On peut l’utiliser tel quel, sans cuisson supplémentaire, pour monter une mousse ou une meringue, ou l’intégrer dans des pâtisseries, des sauces ou même des cocktails. L’un des atouts majeurs de l’aquafaba, au-delà de sa polyvalence culinaire, est sa faible valeur calorique. En moyenne, une cuillère à soupe d’aquafaba contient environ 3 à 5 calories. Ce chiffre peut varier légèrement selon la concentration du jus et la marque de pois chiches utilisée. Comparé à un blanc d’œuf, l’aquafaba est donc un substitut intéressant pour alléger certaines recettes. De plus, il ne contient ni cholestérol ni graisses animales, ce qui en fait un allié pour les régimes végétaliens ou hypocaloriques.
Comment faire de l’aquafaba maison ?
Si vous utilisez des pois chiches en conserve, vous avez déjà tout ce qu’il faut : le jus dans la boîte est prêt à l’emploi. Il suffit de le filtrer pour enlever les résidus solides et de le conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur (3 à 5 jours).
Pour faire de l’aquafaba maison : Faites tremper 200g de pois chiches secs dans l’eau toute une nuit. Égouttez puis faites cuire vos pois chiches dans 1l d’eau non salée environ 1h30, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez refroidir et récupérez le liquide de cuisson : c’est l’aquafaba. Passez-le au tamis et conservez au réfrigérateur (jusqu’à 5 jours) ou congelez en portions.
Quelles recettes faire avec l’aquafaba ?
Grâce à ses propriétés étonnantes, l’aquafaba peut être monté en neige, émulsionné ou épaissi. Voici quelques recettes incontournables pour débuter.
- Mousse au chocolat à l’aquafaba
- Meringues végétales à l’aquafaba
- Mousseline vegan façon mayonnaise à l’aquafaba
C’est sans doute la recette la plus populaire. Elle bluffe autant par sa texture que par sa simplicité.
Ingrédients : 150 g de chocolat noir, 120 ml d’aquafaba (environ 8 c. à soupe), 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de sucre ou sirop d’agave (facultatif).
Préparation : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez l’aquafaba en neige avec une pincée de sel (et sucre si désiré). Incorporez délicatement le chocolat fondu tiède à la spatule. Versez dans des ramequins et réservez au réfrigérateur pendant 3h minimum.
Ingrédients : 120 ml d’aquafaba (environ 8 c. à soupe), 100 g de sucre en poudre, 1/2 c. à café de jus de citron.
Préparation : Préchauffez le four à 90°C (chaleur tournante). Fouettez l’aquafaba avec le jus de citron jusqu’à obtenir une texture ferme, comme des blancs d’œufs en neige. Ajoutez progressivement le sucre tout en continuant à fouetter, jusqu’à obtenir un mélange brillant et formant des pics fermes. Dressez des petits tas à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 1h30 à 2h. Laissez refroidir avant de décoller. Les meringues doivent être craquantes à l’extérieur !
Ingrédients : 60 ml d’aquafaba (4 c. à soupe), 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron, 150 ml d’huile neutre, Sel et poivre.
Préparation : Versez l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre dans un bol. Fouettez (au mixeur plongeant ou au fouet électrique). Ajoutez progressivement l’huile en filet, tout en fouettant, jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne la consistance d’une mayonnaise. Salez, poivrez et ajustez l’assaisonnement à votre goût. Servez comme une mayonnaise classique !
L’aquafaba se révèle vraiment comme une alternative magique aux blancs d’œufs, offrant des mousses aériennes, des meringues croquantes ou de délicieuses mayonnaises végétales. Ces recettes sont idéales pour surprendre et régaler toute la famille, même sans œufs.
Astuces pour réussir vos recettes à base d’aquafaba
Utilisez un bol propre et sec pour monter l’aquafaba : la moindre trace de gras peut empêcher la formation de mousse. Monter le liquide bien froid permet d’obtenir une meilleure tenue, tout comme les blancs d’œufs. Si le liquide vous paraît trop fluide, faites-le réduire à feu doux quelques minutes pour le concentrer. L’aquafaba peut remplacer le blanc d’œuf dans presque toutes les recettes. Dans un bol, mélange l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre de cidre. Continuez à fouetter en ajoutant l’huile en filet jusqu’à obtention de la consistance crémeuse. L’aquafaba se congèle très bien et se conserve au réfrigérateur environ une semaine.
Aquafaba, anti-gaspillage et écologie
L’aquafaba est un exemple parfait de cuisine anti-gaspillage. Plutôt que de jeter ce jus, on le transforme en dessert ou en sauce végétale. C’est une manière simple d’exploiter un sous-produit que beaucoup considèrent encore comme un déchet. L’aquafaba est bien plus qu’un simple jus de pois chiche. C’est un ingrédient magique, économique et écologique qui permet de réinventer les recettes tout en respectant les choix alimentaires. Que vous soyez vegan, intolérant aux œufs, ou simplement curieux, l’aquafaba est une porte d’entrée vers une cuisine créative, légère et étonnamment savoureuse.
Le jus dans lequel baignent tes pois chiches en boîte est l’aquafaba. Le liquide est généralement sans danger pour le goût et neutre en couleur, facilitant son utilisation en sucré comme en salé. L’aquafaba peut être utilisée directement à partir d’une boîte de conserve ou après cuisson des pois chiches secs. Montage en neige demande un batteur électrique et quelques minutes seulement selon la concentration.
Pour mesurer l’équivalence avec les œufs, 1 œuf entier équivaut à environ 45 ml, et 1 blanc d’œuf à environ 30 ml. Ces équivalences fonctionnent bien pour les gâteaux, biscuits, meringues, mousses et crèmes. La texture de l’aquafaba varie selon la marque et la variété de pois chiches et peut nécessiter réduction ou concentration pour obtenir la bonne densité. Une conserve de pois chiches contient entre 180 ml et 250 ml de liquide selon la marque. L’aquafaba peut être fabriquée maison en faisant tremper des pois chiches, puis en les cuisant et en récupérant le liquide.
Pour optimiser la conservation, l’aquafaba se conserve au réfrigérateur environ 5 à 7 jours et se congèle très bien en portions. C’est en fouettant l’aquafaba qu’on obtient une mousse d’un blanc immaculé, comparable aux blancs d’œufs montés en neige. Une pincée de crème de tartre peut stabiliser la mousse et prolonger sa tenue. L’aquafaba contient une très petite quantité de protéines mais peut remplacer le blanc d’œuf dans les usages classiques grâce à sa texture et ses propriétés physiques.
Tableau récapitulatif des usages et conversions
| Usage | Équivalence et conseils | Conservation |
|---|---|---|
| Mousse au chocolat | Aquafaba montée en neige + chocolat fondu | Réfrigération 3-4 heures minimum |
| Meringues | Aquafaba montée en neige avec sucre et jus de citron | Cuisson lente à basse température |
| Mayonnaise vegan | Aquafaba + moutarde + vinaigre + huile en filet | À utiliser frais |
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