Le pesto est une sauce italienne iconique à base de basilic frais, de pignons de pin et d’huile d’olive, qui apporte couleur et arômes intenses à une multitude de plats. Cette version maison, inspirée par les conseils du chef Simon, privilégie des techniques simples pour obtenir une texture onctueuse et une couleur vert vif qui restent fidèles à l’esprit genovese.
Origine et base traditionnelle du pesto
Le pesto alla genovese est un condiment typique de la Ligurie à base de basilic frais, d'huile d'olive, d'ail, parmesan, pecorino et pignons de pin. Le pesto se distingue par sa couleur vert vif et son arôme intense de basilic. S’il est beaucoup utilisé pour agrémenter des pâtes, on peut aussi l’ajouter dans de nombreux plats. Le pesto est parfait pour garnir les sandwichs, accompagner des légumes grillés ou relever des viandes et poissons.
La recette du pesto au basilic traditionnel (ou pesto alla genovese) est une base incontournable. Une sauce parfumée, pleine de saveurs et simplissime. Un régal avec des pâtes, des légumes ou des viandes grillées. La recette des spaghetti au pesto de basilic et légumes poêlés illustre la simplicité et la convivialité de cette préparation.
Variantes et touches modernes
Le pesto rouge à la tomate, ou pesto à la sicilienne, est une variante du pesto au basilic, avec beaucoup d’arômes, très simple à préparer. Il s’agit d’un pesto à base de tomates, et l’utilisation de tomates cerises ou tomates fraîches, voire de tomates séchées, permet d’obtenir un pesto rosso avec plus de saveur. Le pesto à l’ail des ours est une sauce délicieuse et particulièrement savoureuse, une alternative végétale rapide et facile au pesto de basilic.
On peut également revisiter le pesto en ajoutant des ingrédients comme la roquette ou la pistache pour varier les saveurs et les couleurs. Le résultat peut être utilisé comme sauce pour les pâtes, les légumes, les viandes grillées ou les poissons, offrant une multitude de combinaisons possibles.
Astuce du chef pour un vert éclatant
Pour obtenir un pesto d’un vert intense, le chef Simon commence par blanchir les herbes, puis les plonge immédiatement dans un bain d’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Lors du mixage, il ajoute également quelques glaçons à la préparation pour maintenir cette teinte vive. Dans un mixeur ou un mortier, mettez les herbes, l’ail confit, les pignons de pin et le parmesan. Votre pesto est prêt à être utilisé !
Conservation et usages
Le pesto peut être conservé dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours. Au-delà, il peut être congelé pour préserver ses arômes et sa couleur. Utilisé de manière omniprésente, le pesto est excellent sur les pâtes, les pommes de terre au four, la pizza ou le pain. Il peut aussi relever des plats simples comme des légumes grillés ou des viandes et poissons pour ajouter une note fraîche et parfumée.
Quelques repères pratiques
La pâte et le pesto se complètent dans des menus variés, et leur association permet d’enrichir les plats sans multiplier les ingrédients lourds. Le pesto rouge et le pesto rosso affichent une richesse aromatique différente grâce à l’ajout de tomates, tandis que l’ail des ours offre une toucheprintanière hors du commun. Les propositions de dégustation incluent le pesto tiède avec des légumes grillés, ou en garniture pour des sandwichs, des plats de pâtes et des plats de poisson ou de viande.
À l’occasion de l’émission “Très très bon” de juin dernier autour des pâtes, le chef italien du George V, Simone Zanoni, a révélé une masterclass sa recette de pesto, démontrant qu’un pesto maison reste un vrai régal, très facile à reproduire à la maison. Pour atteindre une couleur intense, on peut aussi incorporer des glaçons au mixage et plonger les herbes dans l’eau glacée après les avoir blanchies. Le pesto est donc une sauce polyvalente et accessible, qui peut être adaptée selon les préférences et les disponibilités en herbes et tomates.
La tarte soleil au pesto peut constituer un apéritif convivial, apportant une touche lumineuse et aromatique à l’entrée. La torréfaction des pignons de pin est simple et rapide : environ 10 minutes au four suffisent pour libérer les arômes et éviter l’excès d’huile, ce qui peut influencer la texture finale du pesto.
Variantes et recettes associées
Traditionnellement, la recette de pesto génoise est servie avec des pâtes Trofie fraîches, des haricots verts et des pommes de terre. Le pesto rouge à base de tomates séchées, sans nécessairement les pignons, est une victoire aromatique lorsqu’on cherche une couleur et des saveurs plus chaudes. Le pistou de basilic maison est une alternative provençale rafraîchissante, très prisée en entrée ou pour accompagner des soupes et des plats d’été.
Tableau rapide des usages typiques
| Usage | Description | Idées |
|---|---|---|
| Pâtes | Sauce principale ou finale | Spaghetti au pesto, tagliatelles, trofie |
| Légumes | Assaisonnement ou garniture | Poivrons, courgettes grillées |
| Viandes et poissons | Marinade ou sauce de service | Magret, poulet, thon |
| Pain et pizzas | Garniture ou trempette | Pins mozarella et tomate |
