La paupiette de veau est un grand classique de la cuisine française. Mais ce grand classique ne se démode pas puisqu’aujourd’hui encore, les paupiettes de veau font partie des dix plats préférés des Français. La paupiette possède une histoire ancienne puisque les premières traces de recettes de paupiette de veau remontent au milieu du XVIIIe siècle. A l’époque, la paupiette est confectionnée soit dans un but gastronomique au sein des grands restaurants, soit dans un but économique afin de finir les restes de viande de la veille ou de l’avant-veille. Ces recettes de paupiettes de veau sont à présent très répandues et se transmettent de génération en génération. Sur Envie de Bien Manger, nous vous présentons une recette facile de paupiettes de veau nappées d’une délicieuse crème onctueuse. Ce plat, qui ravira les petits et les grands, pourra être aussi bien servi dans un repas de famille que lors d’un déjeuner entre amis.
Préparation et étapes clés
Étape 1 - Commencez par émincer l’oignon. Étape 2 - Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé à feu doux avec le beurre. Retirez du feu avant coloration. Étape 3 - Ajoutez dans votre cocotte vos paupiettes de veau et faites-les dorer pendant quelques minutes. Étape 4 - Lorsque les paupiettes sont bien dorées, rajoutez les champignons blancs. Arrosez le tout avec le vin blanc. Étape 5 - Couvrez la cocotte et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 30 minutes. Étape 6 - Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème épaisse dans la cocotte. Étape 7 - Mélangez le tout et assaisonnez selon votre goût. Servir bien chaud. Bon appétit !
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Pour la préparation de vos champignons, il vous suffit de les plonger dans une eau citronnée afin de les laver puis de les couper en lamelles. Ce mode de découpe est recommandé afin que vos champignons blancs puissent garder une certaine tenue même après 30 minutes de mijotage.
Un des atouts de ce plat est son accompagnement varié: purée de pommes de terre, purée de carottes ou purée de panais, qui peut être agrémentée d’emmental râpé Président pour une touche fromagère. Le riz est aussi une excellente base pour absorber la sauce. Les légumes comme petits pois et carottes apportent une belle harmonie avec la sauce crémeuse.
Pour sublimer le plat, on peut aussi accompagner d’un vin blanc du Jura ou de Bourgogne afin d’exalter les arômes de crème et de champignons.
Variantes et astuces de cuisson
Façonnez la farce en 6 boulettes de la taille d’une mandarine, enrobez-les dans une escalope de veau, entourez-les d’une tranche de lard et ficelez le tout. Puis faites-les revenir et mijoter selon une méthode cocotte pour obtenir une cuisson moelleuse et juteuse.
Pour remplacer un verre de vin blanc, vous pouvez ajouter de la crème fraîche selon le goût recherché. Déglacez la cocotte pour concentrer les sucs et intensifier la sauce.
Autres variantes d’accompagnements: spaghettis, riz ou légumes selon la saison; les champignons et les oignons se marient particulièrement bien avec la cuisson mijotée.
La paupiette peut se cuisiner rapidement en 20 minutes dans certaines préparations; elle permet aussi de déguster la viande d’une manière différente et en portions individuelles pour satisfaire toute la famille.
Sur le plan technique, la cuisson en cocotte est recommandée pour obtenir un résultat moelleux et juteux. Déposer les paupiettes dans la cocotte et les faire dorer sur chaque face, puis déglacer pour concentrer les sucs et laisser mijoter dans un bouillon ou du vin.
Histoire et contextes régionaux
La paupiette, également appelée en Provence « alouette sans tête » ou « pigeon sans tête » dans le Nord de la France, est un plat présent dans la gastronomie française depuis 1742. La préparation consiste à farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bœuf ou veau), à la rouler et à la ficeler avec du fil alimentaire. Cette technique nécessite un vrai savoir-faire de la part des bouchers.
[Recette] Paupiettes de veau aux champignons
Ingrédients et matériel typiques
4 escalopes de veau (environ 150 g pièce), 4 fines tranches de jambon fumé, 4 tranches de fromage fondu, huile, beurre, échalotes, oignons grelots, fond de veau, vin, cidre et concentré de tomate selon les recettes présentées. Dans certains modes de cuisson proposés, on peut aussi utiliser du bouillon de volaille et ajuster la consistance de la sauce avec de la crème.
Comment servir et associer
Le plat peut être servi avec une purée de pommes de terre, une purée de carottes ou de panais, du riz, ou des légumes selon les saisons. Dans le cadre d’un repas hivernal, les paupiettes se marient particulièrement bien avec des champignons et des légumes rôtis. Les accords vins-blancs optimisent les saveurs, avec une préférence pour les vins du Jura ou de Bourgogne lorsque l’on souhaite sublimer la sauce à la crème.
| Accompagnements | Pourquoi | Idée de présentation |
|---|---|---|
| Purée de pommes de terre avec emmental | Saveur fromagère et onctuosité | Dressage en quenelles sur assiette chaude |
| Riz parfumé | Bonne absorption de la sauce | Disposition en bordure de plat |
| Légumes (petits pois, carottes) | Contraste croquant-doux | Cuissons séparées et mélange au moment du service |
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