Pavlova recette Régale Anne-Sophie Pic

Si les Australiens et les Néo-Zélandais se disputent sa paternité, la pavlova fait heureusement l’unanimité sur un point : sa gourmandise !

Créée en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, cette pâtisserie repose sur un socle de meringue suisse craquante surmonté de crème chantilly (ou de crème glacée) et de fruits frais de saison.

Ingrédients essentiels

• Blancs d’œufs (quantité selon la taille de votre pavlova : ex. 200 g pour une grande)
• Sucre semoule et sucre glace
• Maïzena (facultatif selon la recette)
• Vinaigre blanc ou quelques gouttes de citron
• Crème liquide entière bien froide (au moins 30% de MG)
• Mascarpone (optionnel pour plus de tenue)
• Fruits frais de saison : fraises, framboises, groseilles, cassis, ou fruits exotiques
• Extrait d'eau de rose ou vanille selon la garniture souhaitée

Préparation de la meringue

Préchauffez le four à 100 °C.

Préchauffez le four th.3 (100°C), et préparez la meringue.

Dans le bol d'un robot électrique, fouettez les blancs en neige. Montez les blancs en neige et dès qu’ils commencent à être fermes, incorporer le sucre petit à petit en continuant à fouetter. Montez bien les blancs en neige et ajoutez le sucre semoule en trois fois.

Lorsque les blancs commencent à être fermes, ajoutez le sucre en poudre, puis le sucre glace, la Maïzena et le vinaigre sans cesser de fouetter. Sans cesser de fouetter, ajouter le jus de citron puis la maïzena.

Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé et les zestes du citron vert en mélangeant délicatement.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez l'appareil en formant un disque épais (en vous aidant d'une cuillère). Faites un cercle ou un nid avec la meringue sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Creusez le centre du disque, afin de laisser de la place pour la garniture.

Vous pouvez former une couronne de Noël (d'environ 26 cm de diamètre et 10 cm de large) ou dessiner plusieurs cercles pour des portions individuelles. Si vous voulez des meringues de même taille : utilisez un petit bol que vous remplissez puis renversez sur la plaque, il n’y a plus qu’à aplatir / étaler.

Cuisson et refroidissement

Enfournez pour environ 2 h. Puis enfournez à 100° pendant 2h. Enfournez pour 1 heure. Stoppez la cuisson et laissez la meringue refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Laissez ensuite refroidir à température ambiante avant de transférer la couronne sur un plat de service. Sortir les meringues du four. Les laisser refroidir avant de les manipuler.

Après 30 minutes de cuisson, déposer par-dessus une feuille de papier aluminium pour éviter que la meringue ne colore.

Préparation de la chantilly

Mettez la crème liquide froide dans un bol froid, ajoutez le mascarpone, le sucre glace et l'eau de rose. Nous vous conseillons fortement d’utiliser une crème liquide entière bien froide avec au moins 30% de matières grasses. Votre crème montera alors facilement et aura une bonne tenue.

Veillez à mettre vos ustensiles et votre saladier au frais pendant une dizaine de minutes avant de monter votre crème. Mettre la crème au congélateur pendant 10 à 15 minutes (selon qu’elle sort ou non du réfrigérateur), idéalement dans le bol dans lequel vous allez la fouetter s’il rentre dans le congélateur, ainsi que les fouets du batteur ou du robot.

Ajouter le sucre et l’extrait de vanille dans la crème et fouetter jusqu’à obtenir une texture bien aérienne. A l’aide du robot pâtissier, montez au fouet à vitesse lente la crème liquide bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et les grains d'une gousse vanille jusqu’à l’obtention d’une texture souple. Fouettez la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Préparation des fruits et nappage

Rincez et équeutez les fraises. Déposez-les sur un papier absorbant afin de bien les sécher. Rincer et équeuter les fraises, les couper en 2. Ajoutez le sucre, mélangez délicatement, réservez.

Faites chauffer les fruits rouges dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre glace, en les écrasant avec une fourchette. Portez à ébullition pendant 5 min puis retirez du feu et filtrez les fruits. Vous pouvez napper les fraises de gelée de framboise ou servir la pavlova accompagnée d’un coulis de fruits rouges.

Montage

Placez la meringue refroidie sur une assiette de service. Répartissez la crème fouettée sur les meringues puis les fraises. Garnissez le centre de la meringue de crème chantilly. Disposez la chantilly sur le dessus. Décorez avec les fraises coupées en deux ou en quatre selon leur taille, les framboises, le cassis et les groseilles.

Répartissez la chantilly sur la couronne en meringue à l'aide d'une cuillère. Disposez des feuilles de menthe tout autour de la couronne en les faisant légèrement dépasser. Recouvrez ensuite la crème de fruits rouges givrés* et non givrés (tranches de fraises, framboises, grappes de groseilles).

Variantes et astuces

• Oui, vous pouvez tout à fait varier les fruits selon les saisons. Vous pouvez utiliser tous types de fruits rouges comme des framboises et des myrtilles. Vous pouvez aussi mettre des pêches, des abricots ou encore des kiwis. De même pour la gelée de framboises que vous pouvez remplacer par une gelée à base de fruits différents.
• Pour rendre ce dessert plus léger, on pensera simplement à remplacer la crème entière par du yaourt ou du fromage blanc !
• Peut-on réaliser des portions individuelles ? Oui vous pouvez réaliser des mini-pavlovas. Il vous suffit alors de pocher plusieurs nids de meringue. Dessinez préalablement les cercles sur votre papier cuisson et utilisez une poche à douille afin de les former. Laissez-les cuire un peu moins longtemps que la meringue unique.
• Puis-je préparer ce dessert en avance ? Vous pouvez préparer votre meringue en avance et la conserver au frais. Cependant, pour la crème chantilly, nous vous conseillons fortement de la préparer au dernier moment. Pareillement pour les fruits qui seront bien meilleurs s’ils sont frais.
• Par quoi puis-je remplacer le vinaigre blanc ? Si vous ne possédez pas de vinaigre blanc dans vos placards, vous pouvez le remplacer par quelques gouttes de citron.
• La meringue peut être préparée jusqu'à un ou 2 jours avant puis conservée dans un endroit sec. Je conseille par contre de ne préparer la chantilly que le jour même et pas plus de 3-4 heures avant de passer à table.
• *Pour un effet givré, trempez certains fruits rouges dans du blanc d’œuf, égouttez-les puis roulez-les dans du sucre. Laissez sécher une heure sur du papier cuisson.

Conseils de dégustation et présentation

Servez la pavlova bien fraîche. Ce joli dessert qu’est la pavlova a envahi les cartes de pas mal de restaurants et pour cause, c’est un vrai régal autant pour les yeux que pour les papilles.

La meringue est juste à peine cuite ce qui lui apporte un moelleux incroyable. J’ai fait une crème fouettée maison pour là-aussi maîtriser la dose de sucre. Et côté fruits, j’ai fait simple et de saison avec de bonnes petites fraises.

Et si vous manquez de temps (ou d’énergie) pour vous lancer dans une pavlova, l’eton mess est une alternative gourmande et facile.

Recette type pour une pavlova aux fruits rouges (quantités indicatives)

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