Pavé de saumon au lard fumé: recette audacieuse et raffinée

Les saveurs du saumon sont mises en valeur dans cette recette originale et audacieuse de rôti de saumon au lard fumé. Le plat associe le fondant du saumon à la richesse du lard fumé, complété par une sauce crémeuse et une purée de cresson qui apporte une touche verte et fraîche.

Ingrédients principaux

• 4 pavés de saumon bio, peau retirée
• 4-5 tranches fines de lard fumé ou échine de porc enroulée autour du saumon
• 1 oignon, 2 échalotes et 2 poireaux
• Beurre
• Vin blanc, bouillon de légumes
• Crème
• Persil frais
• Pommes de terre pour accompagnement
• Herbes et assaisonnements: sel, poivre

Préparation du saumon enveloppé

1. Rincez le filet de saumon et essuyez-le. Disposez des tranches de poitrine sur le plan de travail en les faisant légèrement se chevaucher. Déposez le saumon dessus et fermez le rôti en enroulant les tranches de lard. Retirez ensuite la peau des pavés si nécessaire et enroulez-les de lard fumé.
2. Posez le rôti sur des braises douces et faites cuire 20 minutes. Vous pouvez aussi terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes supplémentaires si vous le souhaitez bien cuit.

Préparation de la sauce crémeuse et des accompagnements

1. Émincez l’oignon et les poireaux finement. Lavez quelques feuilles de persil. Faites chauffer le beurre dans une poêle puis ajoutez l’oignon et les poireaux. Déglacez avec le vin blanc puis ajoutez la crème. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajoutez quelques feuilles de persil, une pincée de sel et une pincée de poivre, puis réservez.
2. Pendant ce temps, faites les préparatifs d’accompagnement: épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau jusqu’à tendreté. Écrasez-les et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Réservez au chaud.
3. Préparez la crème de cresson: dans une casserole, faites fondre les échalotes avec un peu d’huile, ajoutez le cresson (feuilles et tiges) et laissez fondre. Ajoutez le bouillon de légumes et couvrez d’eau, laissez cuire 10 minutes. Ajoutez un peu de crème et prolongez la cuisson de quelques minutes, puis mixez jusqu’à obtenir une belle crème verte. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Cuisson du saumon et dressage

1. Coupez les pavés de saumon et enroulez-les de 4-5 tranches d’échine de porc (ou lard fumé). Cuire à la poêle de chaque côté jusqu’à ce que l’échine soit joliment dorée. Prolongez la cuisson de 5 minutes si vous l’aimez bien cuits.
2. Disposez les pavés sur les assiettes chaudes, nappez-les de sauce et ajoutez la purée de pommes de terre et la crème de cresson à côté pour un plat terre et mer qui impressionne vos convives.

Variantes et astuces

• Pour gagner du temps, vous pouvez entourer le saumon avec les fines tranches de lard au préalable et cuire directement.
• Au barbecue, coupez les pavés de saumon en morceaux réguliers et faites-les mariner 30 minutes dans une sauce miel-soja-huile d’olive, puis enfiler sur des brochettes et griller rapidement.
• Une version plus légère peut omettre le lard et privilégier une croûte de lard fumé uniquement sur le pourtour du saumon pour préserver une belle couleur et un goût fumé.

Variantes express et conseils de service

1. Pour une cuisson rapide, vous pouvez saisir le saumon 3 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’arachide et 10 g de beurre, puis terminer la cuisson selon votre préférence.
2. Servez avec une quenelle de caviar de hareng pour une touche originale lors d’occasions spéciales ou pour surprendre vos invités.

Durant la saison estivale, beaucoup apprécient le barbecue en famille ou entre amis. Dans ce cas, vous pouvez préparer des brochettes de saumon lard miel: mélangez miel d’acacia, ail écrasé, sauce soja et huile d’olive, puis faites mariner les morceaux et les enfiler sur des brochettes avant de les griller ou les cuire au four à 220 °C. Ajoutez ensuite les lardons et l’ail sur les pavés et servez avec des épinards sautés pour compléter le plat.

Tableau récapitulatif des temps et étapes clés

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