Si je ne partage pas la même passion que Clara Oswald pour les soufflés, il n’en reste pas moins qu’il s’agit d’un délicieux dessert. Qu’il soit sucré ou salé, le soufflé consiste en une crème pâtissière (dans sa version sucrée) ou une crème béchamel (dans sa version salée) réalisées uniquement avec les jaunes. On ajoute ensuite les blancs, préalablement montés, délicatement à la maryse. Pour que le soufflé se développe correctement, il faut beurrer les moules avec un beurre bien pommade (mais pas fondu) en réalisant un geste du fond du moule vers le haut, et ce, sur tout le tour. Toujours dans le même sens. Il faut remplir les moules à ras-bord puis lisser à la spatule pour obtenir une surface bien plane.
La vanille est un trésor. Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler. Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge. Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Grattez la gousse de vanille. Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Portez le lait et la gousse de vanille à frémissement puis laissez infuser pendant 30 minutes environ.
Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et la fécule. Ajoutez la moitié du lait chaud et mélangez. Faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire. Mixez la crème et versez dans un bac. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre, en trois fois. Beurrez et chemisez de sucre les moules puis versez la crème à soufflé jusqu’à ras-bord. Lissez puis nettoyez les bords avec le pouce.
Incorporez la crème pâtissière aux blancs en neige petit à petit, en plusieurs fois. Mélanger doucement, le mélange ne doit pas être forcément très lisse. S’il reste des morceaux de blanc, ce n’est pas grave. Utiliser un moule à soufflé ou un récipient de cuisson assez haut, ou des petits ramequins individuels. Bien le(s) beurrer, du bas vers le haut, puis chemiser le moule en le garnissant de sucre. Enlever l’excès de sucre. Déposez l’appareil dans les moules et enfournez aussitôt pour une montée parfaite.
Parlez-nous de votre recette de soufflé à la vanille. Faire un soufflé, on se dit que c’est compliqué, on se met des barrières, mais en fait pas du tout ! C’est super simple à réaliser… autant qu’une tarte aux pommes ! Et en plus c’est un dessert qui fait de l’effet, qui est vraiment gourmand. On peut aussi le proposer à l’alcool, mais dans ce cas, je ne conseille pas d’intégrer l’alcool à la recette, ça fera un effet « mi cuit ». Il faut réaliser le soufflé avec de la fleur d’oranger par exemple, et ensuite, à la sortie du four, le badigeonner généreusement de Grand-Marnier.
On en propose de temps en temps à la carte du Vivarais, et à chaque fois, ça marche bien. Comment vous occupez-vous en ce moment ? Avec mon père Williams, nous allons deux fois par semaine environ au Vivarais. Nous contrôlons les frigos, vérifions que tout va bien. Nous croisons sur le chemin les gens du quartier. On prend des nouvelles les uns des autres, on se rend des services... ça fait du bien cette solidarité ! On est aussi toujours en lien avec les autres chefs. Et nous avons participé par exemple à réaliser des repas pour les soignants de l’hôpital Édouard-Herriot. C’est un geste à notre mesure, mais ça nous fait plaisir... et visiblement eux aussi !
On reste aussi en contact avec nos clients via les réseaux sociaux, où on partage des recettes régulièrement. En règle générale, on court tout le temps, on ne prend pas le temps, surtout dans nos métiers ! Le confinement, je pense que c’est l’occasion de réfléchir, d’imaginer des recettes, de faire des tests. Et après ? Justement, nous réfléchissons en ce moment à une gamme de produits à emporter. On avait déjà commencé un peu avant l’épidémie, ça répondait à une vraie demande : quenelles, pâté-croûte, desserts comme la tarte aux pralines, etc. Nous réfléchissons aussi à élaborer des plateaux-repas pour les entreprises. Tout cela sera pour le début du déconfinement, parce nous pensons que nos clients seront contents de retrouver les saveurs du Vivarais, mais n’oseront peut-être pas retourner dans les restaurants, du moins dans un premier temps. Mais on devrait garder ces propositions aussi pour le plus long terme. La reprise va peut-être être difficile, mais j’ai confiance en nos clients, en notre savoir-faire. Je pense qu’il faut voir le bon côté des choses, et je reste plus que jamais positive !
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 150 g de lait
- Une gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de farine
- 20 g de sucre semoule (pour la crème pâtissière)
- 40 g de sucre semoule (pour les blancs)
- 4 blancs d’œufs
Préparation
- Préparer la crème pâtissière: Faire infuser la vanille avec le lait. Laisser frémir, puis retirer la gousse de vanille hors du feu. À part, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre, la fécule et la farine. Le mélange doit être bien lisse. Ajouter le lait vanillé et bien mélanger. Remettre sur le feu et continuer à mélanger de façon à ce que le mélanger épaississe et soit bien homogène. Débarrasser, filmer et mettre au frais.
- Blancs en neige: Monter les blancs en neige, puis les serrer avec du sucre. Ajouter le sucre au fur et à mesure.
- Incorporer la crème pâtissière aux blancs en neige petit à petit, en plusieurs fois. Mélanger doucement, le mélange ne doit pas être forcément très lisse. S’il reste des morceaux de blanc, ce n’est pas grave.
- Utiliser un moule à soufflé ou un récipient de cuisson assez haut. Ou des petits ramequins individuels. Bien le(s) beurrer, du bas vers le haut, puis chemiser le moule en le garnissant de sucre. Enlever l’excès de sucre.
Soufflé à la vanille
Conseil final: pour un soufflé parfait, évitez les courants d’air, servez immédiatement après la sortie du four et partagez la douceur d’un dessert aérien et parfumé à la vanille.