Crèmeux framboise pour macaron : recette détaillée et astuces

Je me souviens encore de ma toute première fournée de macarons, ils n’étaient pas très beaux, j’ai bien progressé depuis (eh oui, on est tous passés par-là), j’avais choisi de les faire à la framboise. Les macarons, mon petit pêché mignon ! Alors si on le réalise en version géante, avec une crème parfumée et des fruits frais je suis aux anges.

Choix de la garniture : pourquoi un crémeux plutôt que de la confiture

En guise de garniture, j’avais simplement utilisé de la confiture… Grave erreur !!! Cette fois, j’ai testé une recette de Mercotte que j’ai dégotée dans un numéro du magazine Fou de pâtisserie. Il s’agit d’une ganache montée (la texture mousseuse est bien plus agréable) à l’intérieur de laquelle on intègre des framboises fraîches ou surgelées (et franchement ça fait très bien l’affaire ! J’en ai simplement ajouté quelques-unes par rapport à la recette d’origine parce que je voulais vraiment qu’on sente le fruit, j’en ajouterai peut-être même 5 de plus la prochaine fois). Pour la recette des coques suivez ce lien : macarons.

Recette du crémeux/framboise : ingrédients et préparation

Cette crème est un délice ! La meilleure crème aux framboises que je n’ai jamais goûtée ! A réaliser au moins 2 heures avant utilisation. Idéalement, la préparer la veille.

1. Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide afin de la faire ramollir.
2. Verser les oeufs et le sucre semoule mélangé à la Maïzena dans une casserole à fond épais et fouetter légèrement.
3. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer.
4. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu.
5. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée, puis le beurre mou. Remuer avec le fouet.
6. Filtrer cette préparation dans un récipient fin et haut. Avec un mixeur plongeant, mélanger durant 1 minute afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène.
7. La verser dans un plat et laisser refroidir.

Mixez les framboises. Dans une petite casserole, mettez l'oeuf, le coulis et le sucre. Sur feu moyen, remuez sans arrêt exactement comme pour une crème pâtissière. Lorsque le mélange a épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Astuces de texture et de goût

Quand la crème bout, couper le feu, verser un tiers de la crème sur le chocolat, mélanger énergiquement afin de réaliser une émulsion. Procéder de la même manière pour les deux tiers de crème restants.

La verser dans un plat et laisser refroidir. Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter en plusieurs fois à la crème pâtissière bien refroidie.

Cette crème est un délice ! La meilleure crème aux framboises que je n’ai jamais goûtée !

Variantes : ganache montée, crémeux au basilic, mascarpone-framboise

Il s’agit d’une ganache montée (la texture mousseuse est bien plus agréable) à l’intérieur de laquelle on intègre des framboises fraîches ou surgelées (et franchement ça fait très bien l’affaire !).

Le crémeux chocolat blanc et basilic se réalise vraiment très facilement, la veille. Il est assez fort en basilic et étonnant au goût. C’est un dessert qui “en jette” ! Une fois le macaron réalisé, il suffit de dresser les framboises et le crémeux au basilic réalisé la veille. Il tient toutes ses promesses en termes de goûts : c’est un vrai délice, frais et original.

Pour les macarons, nous avons utilisé notre préparation pour coque de macarons ! Les macarons sont garnis d'une chantilly mascarpone à la framboise ! Versez la crème liquide et le mascarpone dans le bol d’un robot. Commencez à battre en augmentant petit à petit la vitesse. Lorsque la crème commence à prendre, ajoutez les cuillères de sucre glace une à une et la purée de framboises en continuant de battre.

Recette des coques (résumé et étapes clés)

Pour la recette des coques c'est ici, en ajoutant du colorant "rouge framboise". Tamisez finement la poudre d’amandes et le sucre glace (ou utilisez notre préparation pour coques de macarons) dans un saladier et réservez.

1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
3. Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (le colorant se mélange préalablement aux blancs d'oeufs restants).
7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban lisse.
8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 4 macarons de 20 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
9. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 min environ pour les faire croûter.
10. Vérifier que les macarons ont bien croûtés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
11. Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 20 min, les coques doivent se décoller facilement.

Préchauffez le four à 160°C et enfournez 12 à 15 min. Enfournez pendant 12 minutes. Cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. Les macarons sont exactement comme il faut, bien craquants à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème vanille est aérienne, pas trop sucré. Elle se marie parfaitement à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un délice !

Dressage et présentation

Poser un disque sur l’envers sur votre plat de service. Dresser la crème en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords en alternant avec des framboises. Parsemer de framboises fraîches et dresser des « cordons » et recouvrir d’un peu de crème. Poser le deuxième disque sur la crème et les fruits, appuyer légèrement.

Une fois le macaron réalisé, il suffit de dresser les framboises et le crémeux au basilic réalisé la veille. Les macarons sont garnis d'une chantilly mascarpone à la framboise !

Questions fréquentes et conseils

• Peut-on le réaliser avec des framboises surgelées ? Je l’ai fait et ça a été un véritable succès !!! Très bonne question…
• Si vous n’êtes pas une pro du macaronage, n’ayez vraiment aucun complexe et lancez-vous : la façon de faire n’est pas classique - et plus simple - et le résultat bluffant.
• Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Encore un peu, mais pas trop non plus !
• Pour obtenir une pâte lisse de 8 mm, utiliser du papier sulfurisé ou tapis macarons, sulfurisé. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace avant d’incorporer.
• Dans les macarons, c’est beaucoup trop sucré pour certains ; la balance entre la crème et la framboise acide est essentielle.

Remarques sur les ingrédients

Je ne suis pas sûre pour la poudre d’amandes, c’est tout de même la base. Framboises pépins : libéreront ainsi leur pectine naturelle. À doubler la quantité de pectine ou de vitpris selon l’acidité et la texture de votre pulpe de framboise.

Tableau récapitulatif (étapes clés)

Ta troisième version me plait tout autant que tes deux premières. j’en prendrais bien une part ! waouh ton macaron geant est superbe et on n’a qu’1 envie y gouter!!!!! Magnifique !

tags: #cremeux #framboise #macaron