Loin de notre grisaille hivernale, les rues de Rio s’animent. Pour l’un des plus grands carnavals du monde, les cymbales accompagnent les festivités et l’heure est aux défilés hauts en couleur. À défaut de pouvoir s’y envoler en un claquement de doigts, on peut toujours inviter la cuisine brésilienne dans son assiette. C'est le défi que relève notre équipe de création culinaire, qui met le soleil dans vos assiettes au travers de vos paniers-recettes. Quand les journées manquent un peu de couleurs, rien de tel qu’une escale festive au cœur du Brésil pour réveiller la cuisine familiale ! Le Carnaval de Rio, célèbre pour ses costumes chatoyants et sa joie de vivre contagieuse, inspire bien plus que la samba : il offre une multitude de recettes gourmandes prêtes à enchanter chaque repas.
L'Essence de la Cuisine Brésilienne : Un Mélange d'Influences
À vrai dire, il n’existe pas une mais des cuisines brésiliennes. Ce vaste pays puise dans son passé migratoire pour offrir une cuisine chaleureuse et gourmande. Tantôt inspirée par le Portugal, l’Italie, ou encore le continent africain, la cuisine brésilienne reflète ce joli mélange qui nous donne des envies d’évasion. Ce qu’on aime le plus ? Les associations d’épices que l’on glisse régulièrement dans nos paniers et qui apportent aux recettes traditionnelles, toute leur singularité. Si vous n’avez pas encore cuisiné avec ce fameux mélange bahianais que l’on chérit tant, cela ne saurait tarder.
La cuisine brésilienne est un mélange d’influences africaines, indigènes et portugaises, pour des plats colorés et savoureux. Bien que la gastronomie brésilienne et portugaise partagent un héritage commun, elles sont bien différentes. Le Portugal privilégie les plats à base de morue, fruits de mer et charcuteries, avec des recettes souvent mijotées et relevées d’herbes comme le persil ou la coriandre. Le Brésil, avec son climat tropical, intègre des produits locaux comme la farine de manioc, la noix de coco, les haricots noirs et l’huile de palme, apportant des saveurs plus exotiques.
Plats Iconiques du Brésil : Un Festival de Saveurs
Trop souvent, la routine du dîner tourne en rond entre trois ou quatre classiques bien rodés, et pourtant, des trésors tout simples comme la moqueca de peixe ou les savoureux pão de queijo peuvent transformer la tablée sans passer des heures derrière les fourneaux. Goûter à la farofa croustillante, savourer un quindim doré au goûter ou trinquer autour d’une caipirinha, c’est s’accorder une parenthèse joyeuse, pleine de soleil même par temps gris. Les plats venus du Brésil rivalisent de malice et de générosité, parfaits pour étonner petits et grands sans stress inutile. Envie d’exotisme sans passer des heures à chercher des ingrédients introuvables ? Bonne nouvelle : la sélection pioche dans le répertoire emblématique du pays, avec des classiques irrésistibles, des desserts tout doux comme les brigadeiros et de quoi séduire les amateurs de partage comme les adeptes du grignotage malin.
Moqueca de Peixe : Originaire des états brésiliens d’Espírito Santo et de Bahia, sur la côte atlantique du pays, le moqueca de peixe est un ragoût de poisson mijoté. Après avoir mariné pendant quelques heures dans un mélange de condiments et d’épices, le poisson est ensuite cuit avec oignons et tomates pour que la marinade révèle toute sa saveur. Ce ragoût de poisson, typique des régions côtières, est préparé avec du lait de coco, des tomates, des oignons et des poivrons. Il existe deux grandes versions : la moqueca baiana cuisinée avec de l’huile de palme, et la moqueca capixaba, plus légère, à base d’huile d’olive.
Feijoada : Très populaire au Brésil mais aussi au Portugal, la feijoada est une sorte de cassoulet brésilien à base d’haricots noirs ou rouges et de viande de porc. La cuisson mijotée est essentielle pour que les saveurs parfument la viande. Plat national brésilien, la feijoada est un ragoût de haricots noirs mijoté avec de la viande de porc et de bœuf séché.
Galinha Caipira : Du portugais galinha signifiant “poulet”, ce plat brésilien pourrait être qualifié de riz aux légumes épicé, à base de viande de poulet donc. Aux vagues airs de paëlla, cette recette puise ses origines dans les états de Minas Gerais et de Goiás, régions qui entourent la capitale Brasília.
Douceurs Brésiliennes : Une Invitation à la Gourmandise
Le tapioca au Thermomix rappelle les desserts simples et gourmands souvent servis en fin de repas familial. Le tapioca est une fécule produite à partir des racines de manioc.
Brigadeiro : Ces petites truffes au chocolat et lait concentré sucré sont un incontournable des fêtes brésiliennes. Simples à réaliser, elles sont particulièrement appréciées des enfants… et des plus grands ! Pour réaliser les brigadeiros : Versez le lait concentré, le beurre et le cacao dans un poêlon. Faites chauffer sur feu doux, en mélangeant régulièrement avec un fouet. Quand le mélange commence à bouillir, comptez 8 min de cuisson, toujours en mélangeant. Recouvrez une grande assiette plate de papier-cuisson et versez-y la préparation. Étalez-la et laissez-la refroidir. Rangez-la 1 h au frigo. Râpez finement le chocolat au lait dans une assiette et ajoutez les petites billes de sucre colorées. Roulez des petites boulettes avec la pâte au cacao. Faites-les ensuite rouler dans le chocolat râpé pour les enrober.
Quindim : Originaire du nord-est du Brésil, le quindim est un dessert traditionnel du pays. Ce sorte de flan brésilien fondant à base de jaunes d’œufs, de sucre et de noix de coco râpée est inspiré des desserts portugais. Sa texture est particulière : lisse sur le dessus et granuleuse en dessous.
Bolo de Cenoura : Pour un véritable festival de saveurs, optez pour le bolo de cenoura, un gâteau à la carotte moelleux recouvert d’un glaçage croquant au chocolat, un grand classique.
Bananada : Les amateurs de fruits apprécieront la bananada, une pâte sucrée de banane parfois enrobée de sucre cristallisé.
Pudim de Leite : Pour une touche plus crémeuse, le pudim de leite, un flan au caramel ultra fondant, est un incontournable.
Cural : Le curau, une crème de maïs sucrée saupoudrée de cannelle, est également un incontournable.
Ce dessert brésilien est ultra gourmand et la préparation se divise en 3 étapes : la pâte, la crème au citron et la crème à l’ananas, pour un résultat vraiment très parfumé et équilibré entre douceur et acidité.
Les Boissons Emblématiques : Caipirinha et Plus Encore
CAIPIRINHA - Recette originale - COCKTAIL MINUTE
Caipirinha : La caipirinha est le cocktail emblématique du Brésil et a été créé au début du XXe siècle dans l’État de São Paulo. À l’origine, elle était consommée comme un remède contre la grippe, grâce aux propriétés bénéfiques du citron et de l’alcool.
Influences Portugaises : Un Héritage Partagé
La cuisine portugaise met en avant les produits de la mer, les viandes mijotées et les influences méditerranéennes.
- Arroz de Marisco : Un délicieux riz aux fruits de mer, souvent parfumé avec du vin blanc et du persil.
- Pastel de Nata : Ce célèbre dessert avec sa pâte feuilletée croustillante et sa garniture onctueuse à la crème et aux œufs, est un symbole de la gastronomie portugaise.
Le Carnaval : Une Période de Fêtes et de Traditions
Tout au long de l’année, se succèdent des fêtes qui rythment la vie des chrétiens. La fête de Mardi Gras a tous les ans une date différente, fixée par rapport à la date de Pâques, qui elle même varie en fonction du cycle de la Lune. Le mercredi des Cendres est le 1er Jour du Carême qui va durer 40 jours. Avant que ces privations ne commencent, la veille, le mardi, on faisait gras. On finissait les aliments gras avant de se mettre au carême. On en profite pour faire des beignets, des bugnes et des fritures. Pendant la période de Carême, les croyants doivent jeûner, se priver et prier dans le but d’expier leurs fautes. L’Église interdit ainsi la consommation de viande, la célébration des mariages et les relations conjugales.
Dans Carnaval il y a Carne, la chair, la viande. C’est le dernier jour pour profiter une dernière fois avant Carême et faire bombance, car ensuite, pas d’alimentation carnée ni graisseuse durant 40 jours. Le peuple marquait par des réjouissances le solstice d’hiver. Ces fêtes avaient pour but de redonner courage et espoir au peuple effrayé par les sols gelés, l’absence de vie et l’obscurité. Par opposition au Carême, le Carnaval est une période d’excès joyeux, de gras contre maigre. Dans tous les carnavals, les gens dansent, mangent et se déguisent, les règles et interdits habituels sont suspendus.
Le Carnaval de Rio, avec ses défilés spectaculaires et son ambiance festive, est l’un des événements les plus emblématiques du Brésil. Cette année, il a lieu du 13 au 18 février 2026, l’occasion idéale pour découvrir les délices brésiliens !
Le Carnaval de Venise, l’un des plus connus avec celui de Rio. Toutes les classes sociales se mêlent alors, on y débride toutes les frustrations et toutes les libertés que l’on a retenues pendant le reste de l’année, marquant ainsi le renouveau qui va s’effectuer avec le printemps. Certains carnaval à certaines périodes, étaient particulièrement dangereux, le masque permettant de rester inconnu à celui que vous côtoyiez. C’est le jour des fous, celui des déguisements, le jour où tout est permis, où le peuple obtient les clés de la ville comme à Dunkerque, où le Roi Carnaval défile dans les rues de Nice, où les plus beaux chars font résonner la samba dans les rues de Rio, où les palais vénitiens accueillent des fêtes aussi flamboyantes de mystérieuses.
La Tradition des Beignets de Carnaval
Ci-devant le roi Carnaval, avec sa parade de beignets sucrés, et salés aussi, son défilé de bugnes, ses chars de friandises de pâte à frire! Mais pourquoi mange-t-on des beignets à Carnaval ? Et quelles sont les beignets spécifiquement de Mardi Gras ? Plongeons dans les traditions de cette période à la mi-temps de l’hiver et régalons nous de toutes ces pâtisseries dont certaines remontent au Moyen-Âge !
Dans le calendrier chrétien, le Mardi Gras est une date flottante car il doit tomber 40 jours avant Pâques qui est aussi une date flottante. On se prépare à la fête de la résurrection de Jésus, Pâques, on va donc se purifier, réfléchir et faire un jeûne comme l’a fait Jésus lors de sa retraite au désert. Comme il fait encore froid et que l’hiver n’est pas fini, le Carême est un demi-jeûne qui consiste à manger maigre. Pourquoi mange-t-on des beignets à Carnaval? Là, il s’agit de passer 40 jours à manger maigre, c’est-à-dire de proscrire la viande, des matières grasses “riches” comme la graisse animale, le beurre, les douceurs réalisée avec du miel ou du sucre. Ces règles étaient suivies avec plus ou moins de sévérité selon les âges et les traditions de chaque pays. On déguste des beignets à Carnaval car il faut épuiser les denrées périssables qui ne pourraient pas supporter l’attente de 40 jours avant Pâques. Le beurre, le lait des vêlages de l’hiver, les œufs, qui ne peuvent dépasser 30 jours. Toutes ces denrées animales et riches ne peuvent être consommées pendant la période de Carême, seuls les poissons étant acceptés. Alors on les cuisine à foison, et la pâte à crêpe qui sert de pâte à frire ou la pâte à brioche sont parfaites pour épuiser rapidement les dernières réserves.
Il existe toutes sortes de pâtes pour les beignets, chaque région et chaque pays ayant sa recette et bien sûr, son nom de beignet.
La pâte à frire : une sorte de pâte à crêpe agrémentée soit de bière, soit de blancs d’œufs montés en neige, soit parfois, de levure chimique, soit de tous ces éléments à la fois. Elle permet de tremper des ingrédients dans la pâte et de les faire frire. Le tempura asiatique, introduit au Japon par les portugais, est une pâte à frire sans levure qui joue sur la capacité de l’œuf, de la farine et de l’eau très froids de foisonner au contact de l’huile bouillante. Les loukoumades ou lokma au miel grecs et turcs font aussi partie de ce type de beignets.
La pâte à brioche : ce sont typiquement les beignets du nord de l’Europe. Le beignet de Carnaval ou beigne, est un beignet rond, au sucre, souvent fourré d’une compote de fruits, de crème pâtissière ou de crème au chocolat. Le donuts qui en est un descendant, en quelque sorte, est un beignet également préparé avec une pâte à brioche mais il est découpé en forme de tore ou de couronne, avec un trou au milieu. Il peut être sucré ou glacé et on le trouve également fourré. Le chichi fregi de Marseille a cette particularité d’être préparé avec de la farine de pois chiche. Les pets de nonne sont des bouts de pâte à choux cuits dans un bain d’huile. Ils sont sucrés et agrémentés de cannelle. Les churros espagnols font partie de ces beignets composés d’une pâte à choux et cuits dans de l’huile d’olive. Ils sont servis traditionnellement sucrés au sucre en poudre, en demi-cercles fermés -on les suspendaient sur un bâton d’osier souple- et accompagnés d’un chocolate ou chocolat chaud épaissi à la crème de riz. Les oreillettes provençales ou les merveilles de Gascogne sont réalisés ainsi, sans pâte levée. Les bugnes croustillantes sont élaborées ainsi, avec de la pâte sèche.
Les Antilles sont les rois des beignets pour le Carnaval et les acras sont à l’honneur. Un peu plus éloignés des beignets à proprement dits, une recette simple de bouchées de crabe accompagnée d'une sauce cocktail.
Inspiration Pâtissière du Carnaval : Créations Festives
Le Meilleur Pâtissier vous emmène au carnaval : le carnaval des gâteaux. Aujourd’hui Cyril Lignac lance un double défi à nos trois pâtissières. Chaque année, à la fin de l’hiver, la ville de Menton célèbre le citron avec des défilés de chars recouverts d’agrumes. Nos finalistes ont donc carte blanche pour que l’on retrouve le goût du citron à la dégustation. Bien sûr elles ne sont pas obligées d’utiliser le citron jaune, le choix est vaste entre citron vert, citron caviar, yuzu, combawa, cédrat, sudachi bref entre tous ces agrumes qui sont très tendance en pâtisserie.
Pour la dernière épreuve technique de la saison, je vais leur demander de réaliser un vertigineux gâteau italien s’élevant sur 5 étages : Il cappello di Arlecchino autrement dit le chapeau d’Arlequin. La légende dit que je l’ai rapporté du carnaval de Venise ! Ce dessert est inspiré du costume bariolé d’Arlequin, personnage emblématique de ce carnaval. C’est un chapeau en chocolat blanc recouvert de losanges multicolores aussi en chocolat avec à l’intérieur toutes les saveurs de l’Italie : un pain de Gênes aux pistaches de Sicile imbibé au limoncello, une gelée de cerises Amarena et une ganache au citron.
Préparation du Biscuit aux Amandes : Montez au batteur les jaunes d’œufs avec les œufs, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’extrait de vanille. Montez les blancs d’œufs puis les serrez avec le sucre. Incorporez les 2 appareils ensemble délicatement puis étalez sur 2 feuilles de cuisson. Cuire 10 - 12 mn à 190°.
Préparation du Crémeux Pabana : Chauffez la purée de fruit. Mélangez une partie du sucre avec l’amidon de maïs et l’autre avec la pectine. Cuire avec l’amidon et le sucre. Ajoutez la pectine avec le sucre. Portez le tout à ébullition. Mixez puis ajoutez le beurre. Mettez la masse de gélatine.
Préparation de la Crème Coco : Chauffez la purée de noix de coco. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Cuire le tout comme une crème pâtissière. Ajoutez le beurre puis la gélatine avant de refroidir. Travaillez cette crème et incorporez la crème fouettée. Versez 160 g par cercle sur le crémeux Pabana.
Préparation de la Mousse Chocolat Blanc : Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine fondue. Versez sur la couverture blanche fondue. Dans chaque moule, versez à moitié de la mousse chocolat blanc. Placez l’insert côté biscuit vers l’extérieur. Appuyez et lissez à hauteur. Surgeler. Démoulez et passez un voile de velours jaune avec la bombe spray Disgroup.
Montage du Gâteau Italien "Il Cappello di Arlecchino" :Réhydratez la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Dans une casserole chauffez la crème, la purée de citron vert et les zestes de citron jaune. Réalisez une émulsion en versant la crème parfumée en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu. Ajoutez la gélatine bien égouttée puis la poudre d’amandes.
Réhydratez la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Dans une casserole chauffez l’eau, le sucre et la purée de griottes. Ajoutez la gélatine bien égouttée. Versez sur un tapis de silicone à rebords.
Détaillez le pain de Gênes et la gelée de griottes en 5 rectangles de 25cm x 7cm, 20cm x 6cm, 15cm x 5cm, 10cm x 4cm et 5cm x 3cm. Montez le gâteau en superposant du plus grand au plus petit, un rectangle de biscuit imbibé de sirop au Limoncello, un rectangle de gelée. Pochez joliment sur chaque étage de belles boules de ganache au citron.
Décoration :Tempérez le chocolat blanc. Réalisez 3 plaques de chocolat blanc de 35cm x 23cm. Détaillez à l’aide du patron 2 chapeaux d’Arlequin. Sur la troisième plaque, détaillez des losanges de 2cm x 2cm. Divisez le reste du chocolat en trois parts égales, colorez-les en vert, bleu et rouge.
Tempérez le chocolat noir. Étalez-le sur deux feuilles guitare. Sur l’une détaillez un masque d’Arlequin, à l’aide du patron 17cm x 6cm. Sur la seconde feuille détaillez des losanges de 2cm x 2cm.
Utilisez un cornet de chocolat pour coller minutieusement les losanges blancs, verts, bleus, rouges et noirs sur toute la surface des chapeaux blancs en prenant soin de les espacer très légèrement pour obtenir le motif arlequin. Retournez les chapeaux et enlevez le chocolat qui dépasse à l’aide d’un couteau chauffé au chalumeau. Faites des yeux au masque à l’aide du cornet de chocolat blanc.
Glossaire des Termes Techniques :
- Ivoire ou Opalys : les chocolats blancs de couverture de Valrhona. L’ivoire c’est le chocolat de support par excellence, goût léger, vanillé et peu sucré.
- Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
- Colorants hydrosolubles et liposolubles : les premiers sont solubles dans l’eau et les autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse - c’est à dire à incorporer dans la préparation- des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre.
- Tempérer : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation - c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe !
- Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine.
- Cornet de chocolat : comment réaliser un cornet et l’utiliser. Tenir le cornet de la main droite et le guider avec la main gauche. C’est la main gauche qui travaille.
Du carnaval de Rio au carnaval de Venise en passant par le carnaval de Dunkerque nos trois finalistes vont devoir réaliser une pièce artistique festive, une création extravagante et démesurée évoquant le carnaval. Pour tout dire nous attendons un carnaval de gourmandise. Il est canon Julien ! Puis, accompagnée de deux pâtissiers je vous expliquerai comment bien réussir l’Arlequin. Lors de sa masterclass Benoît Blin nous révélera quelques unes de ses astuces. Baptiste et Mohamed s’attaqueront à la recette aux milliers de vues sur Internet, aujourd’hui le Piñata cake. Notre reporter tout-terrain Loris vous fera découvrir les coulisses de cette grande finale.