Ce plat s'accompagne de quelques frites maison et/ou d'une bonne salade verte. Préparation : 10 minutes / Cuisson : 15 minutes / Total : 25 minutes. Recette pour 4 personnes - 4 pavés de 150 g de bœuf dans le filet, 4 tournedos en fait- 30 g de beurre- sel et poivre du moulin.
Ingrédients
- Pour le veau et le bœuf: 4 filets de bœuf (environ 3 c. à soupe de chaque, selon la coupe et la cuisson souhaitée), 30 g de beurre, sel, poivre du moulin.
- Pour la sauce: 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 10 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de Cognac, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 cl d'eau (200 g), 40 g de beurre, sel, 1 cuillère à café de poivre en grain, 1 pointe de piment de Cayenne.
Préparation de la sauce
- Verser l'eau dans une petite casserole, délayer le fond de veau et faire chauffer doucement.
- Ciseler les échalotes.
- Dans une poêle, faire suer les échalotes dans 20 g de beurre, sans les colorer.
- Arroser avec le vinaigre, le vin blanc, le Cognac et le poivre en grain.
- Laisser réduire de 80%, quasiment à sec.
- Ajouter le fond de veau dilué et le concentré de tomate et laisser réduire encore 5 minutes à feu doux.
- À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez passer la sauce au chinois afin d'en retirer le poivre en grain et les échalotes.
Voici une recette idéale pour recevoir avec succès en toutes occasions. Vos convives apprécieront à coup sûr ce boeuf poivré, flambé & accompagné de sa sauce préparée à même ses sucs de cuisson au goût de cognac.
Cuisson et finition
J’ai mise à l’essai cette recette du chef Jean Soulard. 4 filets de bœuf (env. 3 c. 2 c. 1 c. 3 c. 1 t.). 30 minutes avant la cuisson, sortir les filets du réfrigérateur et les rouler dans le poivre en pressant bien pour que les grains adhèrent à la viande. Déposer les filets mignons au centre de quatre assiettes de service et y verser la sauce.
Réalisation d’un steak au poivre flambé
Conseils et variations
- Pour une sauce plus lisse, passer au chinois comme indiqué.
- Adapter la cuisson des pavés selon la préférence (saignant, à point, bien cuit) en utilisant le temps de repos et les températures habituelles.
- Servir avec des frites maison croustillantes ou une salade verte pour équilibrer le plat.