Pour un plat tout en douceur, rien ne vaut le plaisir de partager un plat raffiné sans se compliquer la vie. Les paupiettes de veau à la sauce aux morilles réunissent convivialité, authenticité et gourmandise autour de la table. Vous cherchez une idée légère pour ce soir ? C’est déjà le week-end, et avec lui, le retour du fameux repas du dimanche en famille. Chez vous aussi, c’est un rituel ? On se retrouve, on discute, on mange… parfois toute la journée !
De l’apéro au dessert, les plats s’enchaînent, et si tout le monde est content de se mettre les pieds sous la table, celui ou celle qui reçoit a parfois du mal à trouver l’inspiration. Si cette semaine, c’est votre tour et que vous êtes en panne d’idées, ne cherchez plus : les paupiettes de veau à la sauce aux morilles sont la solution parfaite. C’est gourmand, c’est réconfortant, et c’est surtout une valeur sûre ! Si vous aimez la viande et les champignons, cette recette est faite pour vous ! Et avec un peu de chance, vos invités sont du même avis. Sinon… ils se rattraperont sur l’accompagnement !
Mais honnêtement, qui peut résister à une belle paupiette enrobée d’une sauce crémeuse aux morilles ? Rien que l’odeur qui s’échappe de la cocotte est une invitation à se régaler. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les paupiettes de veau afin de les faire dorer. Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans la cocotte 3 minutes, puis singez avec la farine. Laissez légèrement roussir puis déglacez avec le vin jaune et 10 cl d’eau tiède. Ajoutez les morilles surgelées et le thym. Passé ce temps, préparez votre sauce: dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et une louche de jus de cuisson des paupiettes. Servez les paupiettes bien chaudes, nappées de sauce aux morilles.
Préparation et cuisson pas à pas
Versez 50 cl d’eau tiède dans un grand bol ou pichet, y mettre les morilles, bien les immerger et laisser 30 minutes pour les réhydrater. Ne pas jeter l'eau de trempage ! Puis passer à la recette… Dans un cocotte, chauffer l'huile d'olive et faire dorer à feu moyen-vif les paupiettes de chaque côté, 5 minutes en tout. Les réserver dans une assiette. Émincez finement l’échalote, l’ajouter dans la cocotte et faire revenir 2 minutes à feu moyen-doux. Déglacer avec le vin Jurançon et bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau de trempage des morilles. Assaisonner de 2 pincées de sel et de 2 pincées de poivre et porter à ébullition à feu vif. Dès l'ébullition, baisser le feu moyen-doux, ajouter les paupiettes, couvrir et laisser cuire 20 minutes (pour 4 paupiettes de 150 g, 600 g en tout, adapter le temps de cuisson selon la taille de vos paupiettes). Retirer les paupiettes. Passer le jus de cuisson au chinois, le remettre dans la cocotte et porter à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 2 minutes pour légèrement réduire ce jus. Hors du feu ajouter la crème fraîche, bien mélanger… puis les paupiettes et les morilles autour et remmettre sur feu moyen-doux une dizaine de minutes, sans couvrir (on doit avoir un léger frémissement lors de cette dernière cuisson).
Si le plat est préparé à l’avance: laisser refroidir totalement dans la cocotte sans couvercle pour laisser échapper la vapeur. Ce plat festif marie la tendreté du veau au croquant des morilles et à une sauce onctueuse qui enveloppe chaque paupiette.
Variantes et accompagnements
Une polenta crémeuse au parmesan : pour une touche italienne qui change de la purée que vous avez déjà revisitée avec tous les légumes du potager. Un risotto aux asperges : parfait pour un repas de printemps, fondant et parfumé. Une poêlée de légumes oubliés : panais, topinambours, carottes anciennes… pour une assiette colorée et pleine de saveurs. Des tagliatelles fraîches : c’est tout simple mais la sauce aux morilles se marie divinement avec des pâtes. Si vous ne voulez pas vous prendre la tête, optez pour la simplicité.
Histoire et finesse jurassienne
Alors, tenté par ce plat dominical ? Il est des plats qui racontent une histoire avant même d’arriver à table. Les paupiettes de veau au vin jaune et aux morilles font partie de ceux-là : un héritage gourmand où terroir, tradition et raffinement s’unissent dans un équilibre rare. Issu exclusivement du cépage Savagnin, le vin jaune est l’un des trésors les plus emblématiques du Jura. Sa naissance est entourée de légendes. On raconte qu’un vigneron aurait oublié un fût dans sa cave, découvrant des années plus tard la métamorphose sublime de son vin, devenu plus doré, plus complexe, presque mystique. Pour sublimer un repas de Noël ou du Nouvel An, cette recette offre une alliance particulièrement festive. Les morilles, champignons nobles par excellence, renforcent la dimension gastronomique du plat. Leur parfum intense et terreux se marie à merveille avec la sauce onctueuse mêlant crème fraîche et vin jaune, qui s’imprègne lentement des saveurs du mijotage.
Autrefois réservé aux grandes occasions, ce plat trouve naturellement sa place sur une table de fête. Il incarne le respect du produit, la patience du mijotage et un savoir-faire transmis de génération en génération dans les foyers jurassiens. Cuisiner avec du vin jaune, c’est accepter que le temps soit un ingrédient à part entière. C’est célébrer la nature, le travail patient des vignerons et la magie des repas partagés en famille.
Conseils et techniques
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les paupiettes de veau afin de les faire dorer. Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans la cocotte 3 minutes, puis singez avec la farine. Laissez légèrement roussir puis déglacez avec le vin jaune et 10 cl d’eau tiède. Ajoutez les morilles surgelées et le thym. Passé ce temps, préparez votre sauce: dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et une louche de jus de cuisson des paupiettes. Servez les paupiettes bien chaudes, nappées de sauce aux morilles. Si ce n’est pas la saison des morilles, vous pouvez en trouver des déshydratés ou changer les morilles par d’autres champignons de saison. Régalez-vous !
Renseignements pratiques et ressources
Pour commencer, coupez les biftecks en grosses lamelles, salez et poivrez. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau. Quand elle commence à bouillir, plongez-y les asperges sauvages. Ébouillantez-les pendant quelques minutes et retirez du feu. Étalez les lamelles de veau et placez les asperges et les tranches de jambon à l’intérieur. Enroulez le tout et fixez au moyen de brochettes ou de cure-dents. Dans une poêle avec un peu d’huile, faites cuire les paupiettes sur les deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient cuites au goût. Dans une autre poêle avec de l’huile, faites revenir l’échalote préalablement hachée. Ajoutez les morilles avec un peu de sel et augmentez le feu. Ensuite, ajoutez la crème et un filet de brandy, puis faites bouillir jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Enfin, servez les paupiettes et versez les morilles à la crème au-dessus.
Ces paupiettes de veau aux morilles sont fabuleuses par leurs parfums qui constituent un beau repas épatant et délicieux. Si vous cherchez une recette pour Noël ou pour la Nouvelle année, ces paupiettes de veau aux morilles vont ravir tout le monde. Verser 50 cl d'eau tiède dans un grand bol ou pichet, y mettre les morilles, bien les immerger et laisser 30 minutes pour les réhydrater. Ne pas jeter l'eau de trempage ! Puis passer à la recette… Dans un cocotte, chauffer l'huile d'olive et faire dorer à feu moyen-vif les paupiettes de chaque côté, 5 minutes en tout. Les réserver dans une assiette. Emincer finement l'échalote, l'ajouter dans la cocotte et faire revenir 2 minutes à feu moyen-doux. Déglacer avec le vin Jurançon et bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau de trempage des morilles. Assaisonner de 2 pincées de sel et de 2 pincées de poivre et porter à ébullition à feu vif. Dès l'ébullition, baisser le feu moyen-doux, ajouter les paupiettes, couvrir et laisser cuire 20 minutes (pour 4 paupiettes de 150g, 600g en tout, adapter le temps de cuisson selon la taille de vos paupiettes). Retirer les paupiettes. Passer le jus de cuisson au chinois, le remettre dans la cocotte et porter à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 2 minutes pour légèrement réduire ce jus. Hors du feu ajouter la crème fraîche, bien mélanger… puis les paupiettes et les morilles autour et remettre sur feu moyen-doux une dizaine de minutes, sans couvrir (on doit avoir un léger frémissement lors de cette dernière cuisson).
Le Secret d’une Sauce aux Morilles Crémeuse et Ultra Savoureuse
Un plat raffiné où la tendreté du veau rencontre le croquant des asperges sauvages et l'intensité aromatique des morilles Laumont, enrobées d’une onctueuse crème. Pour commencer, coupez les biftecks en grosses lamelles, salez et poivrez. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau. Quand elle commence à bouillir, plongez-y les asperges sauvages. Ébouillantez-les pendant quelques minutes et retirez du feu. Étalez les lamelles de veau et placez les asperges et les tranches de jambon à l’intérieur. Enroulez le tout et fixez au moyen de brochettes ou de cure-dents. Dans une poêle avec un peu d’huile, faites cuire les paupiettes sur les deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient cuites au goût. Dans une autre poêle avec de l’huile, faites revenir l’échalote préalablement hachée. Ajoutez les morilles avec un peu de sel et augmentez le feu. Ensuite, ajoutez la crème et un filet de brandy, puis faites bouillir jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Enfin, servez les paupiettes et versez les morilles à la crème au-dessus.
Dernière mise à jour : 11 mars 2024. Les paupiettes de veau, on les aime un peu, beaucoup, passionnément ! Pour les rendre encore plus gourmandes, on vous propose de les accompagner d’une sauce aux morilles. Et si ce n’est pas la saison, pas d’inquiétude, notre producteur Trapon Champignons a la solution…
Des informations sur les morilles et sur Trapon Champignons complètent le cadre : ces champignons délicats, prisés par les chefs du monde entier et par les amateurs, apportent goût riche et terreux. A propos de Trapon Champignons, c’est une société implantée en Auvergne depuis 4 générations, couvrant le Sud-Ouest et le Nord-Est selon les besoins, avec une quinzaine de variétés disponibles à la demande du client.
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