Les paupiettes de chou constituent un plat réconfortant pour l’hiver. Chaque famille a sa recette qui sert à accommoder un reste de rôti de viande ou de pot-au-feu. Certains ajoutent de la saucisse, du saucisson tendre ou du jambon, de la pomme de terre, de la chapelure ou du pain rassis trempé dans du lait, de la pancetta et de la pulpe de tomate dans le plat de cuisson des paupiettes. Et dans la farce, des restes de légumes qui ont servi à la cuisson de la viande.
- Ingrédients et base de la farce
- Préparation des feuilles de chou et montage des paupiettes
- Cuisson et variantes selon les restes disponibles
- Idées de présentation et accompagnements
Ingrédients essentiels et variantes de la farce
Pour 4 portions, on retient une base polyvalente: 1 gros chou frisé, 300 g de restes de viande cuite (bœuf, veau ou porc), 100 g de saucisse (ou saucisson, ou mortadelle), 100 g de pommes de terre, 40 g de parmesan, 20 g de beurre, 10 g de persil, 2 œufs, 3 pincées de noix de muscade, 1 oignon moyen, 6 feuilles de sauge, 6 brins de romarin, 6 brins de thym, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, sel et poivre. En fonction des goûts et des restes disponibles, la farce peut aussi intégrer des légumes cuits, du pain trempé dans du lait, ou une liaison crème pour plus d’onctuosité.
Le mélange classique combine viande cuite hachée, saucisse crue (ou restant de saucisson), persil, œufs, parmesan, pomme de terre écrasée et muscade. On peut ajouter des herbes aromatiques et un peu d’huile pour lier le tout. Le riz cuit ou la mie de pain imbibée dans du lait végétal permettent aussi d’apporter de la structure sans alourdir la farce.
Préparation des feuilles de chou et montage
Épluchez et préparez les feuilles: éliminez les feuilles dures, ébouillantez les feuilles internes 3 minutes, étalez-les sur un torchon et retirez la côte centrale. Roulez la farce en boulettes ovales de la taille d’un petit œuf et posez-les sur une feuille de chou ou deux petites. Roulez les feuilles en rabattant les bords vers l’intérieur et ficelez les paupiettes avec une pique en bois pour les fermer hermétiquement.
Pour les feuilles restantes, blanchir à nouveau, puis découper en lanières et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre, sel et poivre. Ajoutez ensuite les paupiettes et mouillez avec du vin blanc et de l’eau au besoin pour la cuisson.
Cuisson et déclinaisons
Cuisez les paupiettes 10 minutes de chaque côté, en arrosant régulièrement de jus de cuisson et de vin. Si vous n’avez pas de restes de viande, préparez une viande pour pot-au-feu (bourguignon type gîte) et faites-la dorer avec un filet d’huile, puis cuisez-la dans une cocotte 2 h à feu doux, avec oignon, carotte, céleri et herbes aromatiques. Vous pouvez incorporer ces légumes dans la farce pour enrichir les saveurs.
Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer la viande par un mélange légumes et tofu fumé: chou vert, oignons, échalotes, riz ou mie de pain trempée, herbes et épices, puis cuisson au four avec un filet d’huile d’olive et un bouillon léger.
Variantes et recettes associées
Des recettes existent sous diverses formes: paupiettes de chou farcies à la viande hachée et aux légumes, chou farci au lapin et compotée d’oignons, ou paupiettes orientées vers des sauces tomate ou crème. Certaines préparations fusion intègrent des légumes comme courgettes, aubergines ou céleri, et des sauces à base de tomate, vin ou bouillon. Dans certaines versions, le chou peut être remplacé par du chou rouge, selon l’esthétique et la cuisson souhaitée. Le plat final peut être servi avec un bouillon léger, une sauce tomate épicée ou une sauce crémeuse au pesto de brocoli, afin d’apporter une touche personnelle à chaque cuisson.
Exemple de procédé alternatif: prélever 8 belles feuilles de chou, blanchir 2-3 minutes, étaler, garnir d’une farce à base de riz, oignons, échalote et tofu fumé, puis rouler et ficeler. Dans un plat huilé, disposer les paupiettes et arroser de bouillon ou d’huile d’olive, puis cuire à 210 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à début de roussissement. On peut aussi les déposer sur un lit de légumes ou de purée pour un accompagnement complet.
Chou Montage#9 Piyaz Dixain
Variantes saisonnières et plats associatifs
Cette préparation se prête parfaitement à l’hiver et peut être associée à une garniture de légumes racines, notamment pommes de terre et carottes, ou une sauce tomate légère. Pour les amateurs de plats réconfortants, la paupiette de chou peut être la base d’un ragoût ou d’un plat en gratin en utilisant des feuilles entières et une farce adaptée à la cuisson au four.
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Feuilles de chou | Prélever les plus belles, blanchir, retirer la nervure centrale | Utiliser les feuilles extérieures pour les paupiettes |
| Farce | Mélange viande cuite, saucisse, œufs, parmesan, pomme de terre écrasée | Ajouter riz cuit ou mie de pain trempée |
| Cuisson | Cuire 10 min de chaque côté, mouiller avec vin et bouillon | Adapter le temps selon l’épaisseur |
| Cuisson alternative | Cuisson lente d’une viande pour pot-au-feu et ajout dans la farce | Utiliser les légumes cuits dans la farce |