Pour 4 Personnes: 4 Paupiettes 400g de Chataignes au naturel 120g d'amandes mondées 1 cuil. à soupe de miel 1 grappe de raisins noir 60cl de muscat 1 oignon Sel poivre
La cuisson en cocotte de la paupiette de veau permet d’obtenir un résultat moelleux et très juteux.
Déposer les paupiettes dans la cocotte et les faire dorer sur chaque face, hormis celle du décor, pendant 1 à 2 minutes.
Poivrer.
Puis les retirer et réserver dans un plat.
Déglacer la cocotte.
Le fait de déglacer consiste à concentrer les sucs pour plus de saveur.
Pour cela, il faut ajouter un demi-verre d’alcool (type vin blanc) et laisser cuire pendant 5 minutes à feu vif.
Pour remplacer le verre de vin blanc, on peut ajouter de la crème fraîche selon le goût recherché.
Mettre les paupiettes dans la cocotte et mouiller d’un bouillon de volaille à mi-hauteur.
Laisser mijoter les paupiettes à feu doux pendant 45 minutes, avec un couvercle.
Avec la pointe d’un couteau, touchez l’escalope de votre paupiette.
Si elle est tendre et moelleuse, vos paupiettes sont cuites.
Pour accompagner les paupiettes de veau en toute simplicité, vous pouvez notamment servir vos paupiettes de veau avec des spaghettis ou du riz.
Les paupiettes de veau étant plus souvent un plat d’hiver, elles se marient aussi très bien avec les champignons qui poussent à cette époque de l’année.
Préparation des paupiettes et farce
1. Placez les quatre escalopes à plat, sur une table ou une planche.
Si elles ne vous semblent pas assez minces (1/2 cm environ) aplatissez-les en tapant dessus.
Mouillez légèrement le bois bien propre et frappez régulièrement la viande.
Ne donnez pas de grands coups qui briseraient les fibres mais une série de coups vifs, sur les bords.
Donnez aux escalopes une forme régulière, presque rectangulaire.
Parez-les en découpant proprement le tour.
Conservez ces petits déchets.
2. Hachez la petite escalope de 50 g, le jambon et les parures dont il est question ci-dessus.
Dans la même terrine, émiettez finement le pain de mie (sans la croûte), ajoutez la crème et le cognac.
Salez, donnez deux ou trois tours de moulin de poivre et mélangez bien tous ces éléments.
Disposez près de vous les quatre bardes, la ficelle et des ciseaux de ménage.
Saupoudrez chaque escalope d'une pincée de sel et d'un petit tour de moulin de poivre.
Divisez la farce en quatre parts.
Posez chaque part sur chaque escalope.
Étalez la farce avec la spatule ou un couteau, sans aller jusqu'aux bords.
Laissez deux centimètres libres à chaque extrémité.
Roulez les escalopes sur elles-mêmes en repliant les extrémités pour bien enfermer la farce.
3. Pour la cuisson, utilisez une cocotte ou une sauteuse, à fond épais, pouvant contenir les paupiettes côte à côte, sans trop les serrer.
Faites fondre le beurre, ajoutez l'huile.
Lorsque le mélange est chaud (mais non fumant) placez délicatement les paupiettes.
Faites-les revenir sur toutes les faces.
Lorsqu'elles sont bien dorées (pas brunes), poudrez de thym et de romarin.
Arrosez avec le vin blanc et faites cuire 15 minutes, à couvert.
Retournez et laissez cuire encore 15 minutes.
Pendant cette demi-heure, arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ce qui rendra les paupiettes plus moelleuses.
La cuisson étant terminée, sortez les paupiettes, posez-les sur le plat de service chaud, coupez les ficelles, enlevez ce qui reste des bardes.
Passez le jus de cuisson à travers une passoire fine.
Goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement, si besoin est.
Arrosez les paupiettes ou présentez le jus en saucière.
Si le jus vous semble un peu clair, liez-le avec du beurre manié ou de la crème fraîche maniée, selon les goûts : malaxez une cuillerée à soupe rase de farine avec une noix de beurre ou une grosse cuillerée de crème.
Diluez ce mélange dans la sauce passée.
Remettez sur le feu et donnez un bouillon, en tournant toujours.
Retirez du feu.
Conseils et variations
- Choix des paupiettes : Assurez-vous de choisir des paupiettes de veau de bonne qualité, bien ficelées et garnies d’une farce savoureuse (souvent à base de viande hachée, de champignons, d’oignons, et parfois de persil).
- Température ambiante : Sortez les paupiettes du réfrigérateur environ 15 à 30 minutes avant de commencer la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante.
- Chauffez la cocotte : Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ce mélange empêche le beurre de brûler tout en donnant une belle saveur.
- Saisie des paupiettes : Ajoutez les paupiettes dans la cocotte et faites-les dorer de tous les côtés. Cette étape est cruciale pour sceller les jus à l’intérieur des paupiettes et leur donner une belle couleur dorée.
- Ajout des légumes : Une fois les paupiettes dorées, retirez-les de la cocotte et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez des oignons finement hachés, des carottes en rondelles, et éventuellement du céleri en dés. Faites revenir les légumes pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et commencent à s’attendrir.
- Déglaçage : Si les sucs de cuisson ont collé au fond de la cocotte, déglacez avec un peu de vin blanc ou de bouillon de volaille.
- Remettre les paupiettes dans la cocotte : Replacez les paupiettes dans la cocotte, sur les légumes.
- Liquide de cuisson : Ajoutez du bouillon de volaille ou de veau jusqu’à couvrir les paupiettes à mi-hauteur. Vous pouvez aussi ajouter un peu de vin blanc pour plus de saveur. Assaisonnez avec du sel, du poivre, une feuille de laurier, et une branche de thym.
- Cuisson lente : Couvrez la cocotte avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure à 1 heure 30.
- Réduction de la sauce : Une fois les paupiettes cuites, retirez-les de la cocotte et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu moyen-élevé si elle est trop liquide.
- Placez les quatre escalopes à plat, sur une table ou une planche. Si elles ne vous semblent pas assez minces (1/2 cm environ) aplatissez-les en tapant dessus. Mouillez légèrement le bois bien propre et frappez régulièrement la viande. Ne donnez pas de grands coups qui briseraient les fibres mais une série de coups vifs, sur les bords. Donnez aux escalopes une forme régulière, presque rectangulaire. Parez-les en découpant proprement le tour. Conservez ces petits déchets.
- Hachez la petite escalope de 50 g, le jambon et les parures dont il est question ci-dessus. Dans la même terrine, émiettez finement le pain de mie (sans la croûte), ajoutez la crème et le cognac. Salez, donnez deux ou trois tours de moulin de poivre et mélangez bien tous ces éléments. Disposez près de vous les quatre bardes, la ficelle et des ciseaux de ménage. Saupoudrez chaque escalope d'une pincée de sel et d'un petit tour de moulin de poivre. Divisez la farce en quatre parts. Posez chaque part sur chaque escalope. Étalez la farce avec la spatule ou un couteau, sans aller jusqu'aux bords. Laissez deux centimètres libres à chaque extrémité. Roulez les escalopes sur elles-mêmes en repliant les extrémités pour bien enfermer la farce.
- Pour la cuisson, utilisez une cocotte ou une sauteuse, à fond épais, pouvant contenir les paupiettes côte à côte, sans trop les serrer. Faites fondre le beurre, ajoutez l'huile. Lorsque le mélange est chaud (mais non fumant) placez délicatement les paupiettes. Faites-les revenir sur toutes les faces. Lorsqu'elles sont bien dorées (pas brunes), poudrez de thym et de romarin. Arrosez avec le vin blanc et faites cuire 15 minutes, à couvert. Retournez et laissez cuire encore 15 minutes. Pendant cette demi-heure, arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ce qui rendra les paupiettes plus moelleuses. La cuisson étant terminée, sortez les paupiettes, posez-les sur le plat de service chaud, coupez les ficelles, enlevez ce qui reste des bardes. Passez le jus de cuisson à travers une passoire fine. Goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Arrosez les paupiettes ou présentez le jus en saucière. Si le jus vous semble un peu clair, liez-le avec du beurre manié ou de la crème fraîche maniée, selon les goûts : malaxez une cuillerée à soupe rase de farine avec une noix de beurre ou une grosse cuillerée de crème. Diluez ce mélange dans la sauce passée. Remettez sur le feu et donnez un bouillon, en tournant toujours. Retirez du feu.