Eh oui, les fromages ont aussi une saison ! Si l’on est plutôt au fait de la saisonnalité quand il s’agit de choisir ses fruits et légumes, nous n’avons pas toujours ce réflexe lorsque l’on achète du fromage. Pour nous éclairer sur le sujet, on fait appel à Stéphane, notre fromager qui sélectionne chaque semaine les fromages de vos box à cuisiner, des classiques comme le gruyère aux plus spécifiques tels que le crottin de Chavignol.
Pourquoi les fromages ont-ils une saison ?
Il est difficile d’isoler la saisonnalité de chaque fromage. Ça veut dire que le fromage est un produit vivant, tout simplement. Il est fabriqué à partir de lait, lui-même produit par un animal (le plus souvent la vache, la chèvre ou la brebis). Selon les saisons, les troupeaux sont au grand air à pâturer dans les prés ou en étable à se nourrir de fourrage sec, leur alimentation diffère donc. De plus, chaque espèce a son propre rythme de lactation. Un rythme naturel qui doit être respecté.
Tout d’abord, la première question à se poser est : quel animal a produit le lait servant à l’élaboration du fromage ? Car il faut savoir que chaque espèce a une période de lactation qui lui est propre. En effet, après une mise-bas, la vache, la chèvre ou la brebis ne produit pas du lait sur la même période. La vache va avoir une période de lactation (production de lait) d’environ 10 mois après sa mise-bas. Cette période dure 8 mois chez la chèvre et entre 5 et 7 mois chez la brebis. Sans forcément entrer dans les détails, on s'aperçoit rapidement que le lait de vache sera disponible plus longtemps sur un cycle de lactation et ceci en plus grosses quantités.
La période estivale est souvent la meilleure car la nourriture y est abondante et riche pour les troupeaux qui pâturent en plein air. Si l'on se trouve en Normandie, terre promise des vaches, cette période est assez longue et commence dès le printemps, en avril/mai. Si l'on se trouve en Rhône-Alpes, région connue pour ses fromages à croûtes lavées comme le reblochon, cette période est cruciale pour un lait de qualité optimale. En Bretagne, le lait utilisé pour des fromages plus doux comme le coulommiers prend également une saveur particulière selon les saisons.
Le rôle essentiel de l’affinage
C’est probablement la notion la plus connue du grand public. L’affinage est la période durant laquelle le fromage mature en cave. C’est une étape très importante pour que le fromage développe le goût qui est propre à sa variété. Selon le type, il faudra plus ou moins longtemps avant de pouvoir les déguster.
Pour vous donner un exemple, le reblochon que l’on adore manger en tartiflette l’hiver, est en fait bien meilleur en été ! Pourquoi ? Parce qu’en le fabricant au mois de juin avec le bon lait de pâturage, il lui faudra 15 jours d’affinage minimum pour devenir succulent (voire 20 à 25 jours). Ce qui nous amène à une période de dégustation au mois de… juillet. De même pour le morbier que l’on adore déguster en hiver mais qui est en réalité optimal au cœur de l’été grâce à son affinage précis et le bon lait de pâturage disponible en cette saison.
Septembre : une parenthèse gourmande entre l’été et l’automne
Septembre ouvre une parenthèse gourmande entre l’été et l’automne. C’est la saison où les marchés se remplissent de fruits gorgés de soleil et de légumes croquants, tandis que les premiers champignons et fromages de montagne reviennent à table. C’est une période généreuse, qui donne envie de cuisiner et de partager. Sur Pourdebon, vous pouvez commander directement auprès de nos producteurs pour profiter du meilleur de la saison.
Les produits phares de septembre
- La figue : la figue atteint son apogée en septembre. Sa chair sucrée, tendre et parfumée en fait l’un des fruits les plus gourmands de la fin d’été.
- Le raisin : septembre rime avec vendanges, et le raisin s’invite naturellement à table.
- Le brocoli : avec le retour des légumes d’automne, le brocoli trouve toute sa place dans la cuisine de septembre.
- Les champignons : septembre annonce l’ouverture de la saison des champignons. Dès les premières pluies, les forêts offrent cèpes, girolles ou pleurotes.
- Les fromages d’automne : avec la baisse des températures, les envies de fromages plus corsés reviennent. Septembre marque le retour du reblochon, de la tomme, du bleu ou encore de certains chèvres plus affinés.
Fromages de septembre : variétés et histoires locales
Il n’y a pas que les vaches dans la vie des fromages, et c’est tant mieux ! Les amoureux de fromages de chèvres peuvent aussi, durant le mois de septembre, ravir leurs papilles avec certaines incontournables. Certains le préfèrent extra frais, tout en douceur et ultra-fondant. D’autres choisissent quelque chose de plus affiné, plus sec et aux saveurs sans concession.
Ce fromage de chèvre très ancien, sauvé dans les années 1970 par quelques producteurs fermiers, est originaire de la Mothe-Saint-Héray et de ses alentours. Sa particularité : on l’appelle également « mothais sur feuille » ou « chèvre à la feuille » car il est enrobé dans une feuille de châtaigner, ou plus rarement de platane, dont le rôle n’est pas uniquement décoratif. Elle permet en effet de maintenir l’humidité et de réguler l’affinage, ce qui donne une pâte plus crémeuse et une croûte plus fine, tout en parfumant le fromage d’arômes végétaux et boisés.
Fabriqué au lait cru et au caractère très auvergnat, le bleu d’Auvergne a su se faire une place au panthéon des fromages. Il serait né en 1850 dans les mains d’un paysan nommé Antoine Roussel, qui eut l’idée d’ensemencer des fourmes avec des moisissures bleues de pain de seigle. Aujourd’hui, c’est le Penicillium roquefortii qui fait le boulot et la statue d’Antoine Roussel trône toujours au centre du village de Laqueuille.
De tous les fromages d’Auvergne, le fouchtra est peut-être le moins connu, bien que particulièrement savoureux. Pâte pressée non cuite à la croûte brossée, il peut être réalisé au lait de vache ou au lait de chèvre. Son affinage long (6 mois environ) lui donne le temps de développer des arômes de beurre et de foin intenses, avec un fondant en bouche remarquable.
Dit aussi « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans », un fromage à pâte persillée est originaire de Savoie. À base du lait de vaches savoyardes et abondance, sa fabrication est particulièrement originale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille) avant d’être pressés. L’apparition des moisissures internes se fait spontanément, sans ajout de pénicillium, nervurant le fromage de bleu.
La tome des Bauges bénéficie d’une AOC depuis 2002 et d’une AOP depuis 2007. Septembre est encore idéal pour la déguster. C’est le lait des vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde qui lui donne son goût fruité et noisetté.
Fromages et recettes : idées pour cuisiner le fromage de septembre
Loin de nous l’envie de détrôner la célèbre salade de chèvre chaud. Pourtant, il existe bien des manières de cuisiner le fromage de chèvre. Sa texture souple est très facile à travailler. Vous pouvez à la fois l’utiliser comme farce dans une recette de courgettes farcies au chèvre ou de figues rôties au chèvre. En version tarte, les rocamadours s’associent parfaitement avec la douceur des champignons.
La diversité des variétés de fromage au lait de vache offre des possibilités quasiment infinies en cuisine. Vous pouvez lui donner une place centrale dans votre assiette comme pour la recette de Neufchâtel en cœur coulant à partager ou utiliser le fromage pour ajouter une touche de gourmandise à votre recette comme dans un burger à la française à la tomme du Jura et oignon confit.
Si vous aimez les fromages de caractère, vous pouvez tester une recette de tarte flambée au munster, des tagliatelle au poulet et au maroilles ou encore des croustillants de camembert pour accompagner une soupe. Testez aussi le Saint-Marcellin en tartines chaudes ou le morbier dans un gratin relevé.
Côté pâte persillée, notre Chef Céline nous a convaincu avec des champignons farcis au bleu de Gex. Le fromage de brebis n’est pas nécessairement le premier fromage auquel on pense quand il s’agit de le passer à la casserole. Mais ce n’est pas sans compter sur nos créatrices culinaires pour imaginer des recettes qui mettent à l’honneur le fromage de brebis.
Nos préférés ? Une classique pizza, revisitée au perail de brebis et champignons, la recette ultra gourmande de gratin de gnocchi à la tomme de brebis et la version veggie du burger au perail de brebis. Si vous souhaitez lui apporter un petit twist original, essayez donc avec une confiture de betterave maison.
Figues rôties au miel / fromage de chèvre / romarin / dessert inratable👍
Tableau : accords fromages et recettes de septembre
| Fromage | Type | Recette suggérée |
|---|---|---|
| Reblochon | Pâte pressée à croûte lavée | Tartiflette (meilleur lait pâturage → affinage estival) |
| Morbier | Pâte pressée | Gratin relevé, tartines |
| Bleu d’Auvergne / Bleu de Gex | Pâte persillée | Champignons farcis, salade avec confiture de betterave |
| Fromage de chèvre (rocamadour, picodon) | Pâte molle / palet | Figues rôties au chèvre, courgettes farcies, toasts |
| Tomme / Tomme des Bauges | Pâte pressée | Burger à la tomme, gratin, plateau |
Commander en direct des producteurs
En septembre, la nature offre une grande variété de produits savoureux. En choisissant vos fruits, légumes, champignons ou fromages sur Pourdebon, vous accédez à une sélection de qualité, cueillie et préparée par des producteurs français passionnés. Vous cuisinez de saison, vous soutenez l’agriculture locale et vous vous faites plaisir. Sympa, non ? Et pour les cuisiner, n’hésitez pas à consulter toutes nos délicieuses recettes sur le blog !
Merci à notre fromager Stéphane d’avoir répondu à nos questions sur la saisonnalité des fromages. Cela n’empêche pas de vous régaler toute l’année avec votre variété préférée, sachez simplement qu’il y aura une période durant laquelle son goût sera parfait !