Cette tarte à la rhubarbe est l’une des plus célèbres de la blogosphère et des réseaux sociaux, née de l’inspiration de Philippe Conticini et reprise avec plaisir et adaptations. Elle associe pâte sucrée, crème d’amandes fondante, compotée de rhubarbe et fines lamelles caramélisées pour un résultat à la fois croquant, fondant et fruité.
Ingrédients et bases de pâte
Pour une tarte de 20 cm (6 parts), on peut choisir entre deux versions de pâte sucrée, puis réaliser une pâte de rhubarbe et éventuellement une crème pâtissière en option.
- Pâte sucrée selon Philippe Conticini: 92 g de farine, 56 g de beurre pommade, 36 g de sucre glace, 16 g de poudre d’amandes, 1 jaune d’œuf, 1/2 blanc d’œuf, 1 pincée de sel, 1/2 gousse de vanille.
- Pâte sucrée façon Pierre Hermé: 140 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, 2 g de sel, 25 g de poudre d’amandes, 1 œuf, 250 g de farine T55.
- Pâte de rhubarbe: 300 g de rhubarbe, 90 g de sucre semoule, 2,5 cl d’eau, 1/2 pincée de sel, quelques gouttes de citron, 1 feuille de gélatine (2 g).
Autres éléments utiles: la crème pâtissière (facultatif) et le beurre d’amandes (ou version sans crème pâtissière).
Réalisation des bases
- Préparez la pâte choisie et réservez-la au frais une nuit, afin de gagner en preneur et en tenue à la cuisson.
- Pour la pâte de rhubarbe, épluchez et taillez-la en tronçons, faites cuire avec l’eau, le citron, le sucre et le sel jusqu’à ramollissement, puis incorporez la gélatine ramollie et réservez au frais.
- La crème pâtissière s’obtient en chauffant le lait avec la vanille puis en mélangeant jaunes, sucre et maïzena, avant d’ajouter le lait chaud et de porter à ébullition; intégrez le beurre pour obtenir une crème lisse (facultatif).
- Pour le beurre d’amandes, fouettez le beurre pommade avec la poudre d’amandes, puis incorporez la crème pâtissière, le sucre et le rhum; en version sans crème pâtissière, mélangez simplement beurre pommade, sucre, œuf et poudre d’amandes, puis rhum.
Montage et cuisson
- Abaissez la pâte et foncez un cercle à tarte de 20 cm; réfrigérez au moins une heure. Préchauffez le four à 160°C et chemisez le fond avec papier sulfurisé et légumes secs; précuisez 15 minutes.
- Étalez le beurre d’amandes sur le fond; faites cuire 15 à 20 minutes à 160°C.
- Coupez les rhubabes en lamelles fines d’environ 0,5 cm et faites-les laminer avec du sucre pour une légère caramélisation après cuisson.
- Disposez les lamelles de rhubarbe sur le fond de tarte en bord à bord après la cuisson partielle; recouvrez de pâte de rhubarbe et lissez la surface. Les lamelles peuvent être déposées de façon géométrique pour un effet visuel agréable.
La rhubarbe est fortement acidulée en début de saison, ce qui rend cette tarte particulièrement adaptée: la pâte sablée et la crème d’amandes équilibrent l’acidité et apportent une douceur gourmande.
Conseils et variantes: vous pouvez réaliser la pâte sucrée la veille, ainsi que la pâte de rhubarbe et la crème pâtissière; la cuisson se fait le jour même pour préserver le contraste entre croustillant et fondant. Une version vidéo est disponible et peut aider au montage précis.
Cette tarte marie harmonieusement la pâte sablée, la crème d’amandes et la rhubarbe, avec une touche finale de lamelles caramélisées qui donnent du peps à l’ensemble et magnifient le dessert.
Notes pratiques et organisation
La tarte peut être préparée en plusieurs étapes sur plusieurs jours: pâte sucrée la veille, pâte de rhubarbe et crème pâtissière en avance, et montage le jour même pour un résultat optimal. On peut aussi partir sur une version simplifiée avec pâte sablée, crème d’amandes et rhubarbe disposée en motifs géométriques pour un effet visuel maximal.
Pour ceux qui souhaitent une touche plus légère, l’acidité de la rhubarbe peut être équilibrée par un peu plus de sucre ou par l’ajout d’un nappage neutre que l’on badigeonne légèrement.
En fin de préparation, servez cette tarte tiède ou à température ambiante accompagnée éventuellement d’un peu de chantilly légère ou d’une boule de glace à la vanille selon les goûts.
Tarte à la rhubarbe inratable - 750g
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Contenu | Conseil |
|---|---|---|
| Pâte sucrée Conticini | Farine 92 g, beurre 56 g, sucre glace 36 g, poudre d’amandes 16 g, œuf jaune + blanc, sel, vanille | à faire la veille |
| Pâte sucrée Hermé | Beurre 140 g, sucre glace 75 g, sel 2 g, poudre d’amandes 25 g, œuf, farine 250 g | alternative possible |
| Pâte de rhubarbe | Rhubarbe 300 g, sucre 90 g, eau 2,5 cl, sel, citron, gélatine | préparation la veille |
| Crème pâtissière | Lait 25 cl, vanille, jaunes, sucre, Maïzena, beurre froid | optionnel |
| Beurre d’amandes | Beurre pommade 60 g, poudre d’amandes 30 g, crème pâtissière 22 g, sucre 60 g, rhum | ou version sans pâtissière |
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