Si vous cherchiez comment réussir facilement des macarons, vous êtes au bon endroit ! Cette recette va vous permettre de réaliser de petites quantités, sur un coups de tête. Pas besoin d’attendre que les blancs vieillissent plusieurs jours pour avoir envie de macarons. Avec la recette en vidéo, la recette expliquée précisément et en images, la foire aux questions et les ustensiles indispensables, vous ne pourrez plus rater vos macarons.
Matériel et préparation avant de commencer
Vous trouverez ci-dessous les gabarits et outils utiles pour dresser la pâte sur votre plaque. Placez le gabarit sous votre papier sulfurisé et adaptez-le pour recouvrir toute la plaque. Vous avez la possibilité de télécharger le gabarit à 4 cm ou 5 cm de diamètre. Il est indispensable d’utiliser une balance pour peser les ingrédients et un tamis pour le sucre glace et la poudre d’amande. La maryse est indispensable pour le macaronnage et la poche à douille est nécessaire pour former de belles coques bien rondes.
Ingrédients et premières étapes
- Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).
- Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-les dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.
- Versez de l’eau dans une casserole, faites tiédir et déposez le cul de poule avec les blancs. Faites tiédir les blancs et testez la température avec votre doigt : il doit être juste tiède. Vous devez voir apparaître un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Ajoutez alors du colorant et terminez le fouettage pour incorporer le colorant.
- La pâte doit être souple. Quand vous la soulevez et la laissez retomber, vous avez un aperçu de l’aspect des coques.
Technique et texture
La pâte doit avoir une tenue : elle doit couler sans être trop liquide. Si vous souhaitez colorer vos coques, tamisez le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amande avant mélange.
Pochage et croûtage
Versez dans une poche à douille de 10 mm et pochez : pointez perpendiculairement à la plaque, exercez une pression puis retirez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Retirez délicatement le papier sulfurisé pour ne pas abîmer les coques. Utilisez idéalement une seule plaque pour plus de maîtrise.
Cuisson et croûtage
Le croûtage est crucial pour stabiliser les coques. La plaque doit être très froide avant d’enfourner pour provoquer un choc thermique et favoriser la formation de la collerette. Le four idéal n’est pas le gaz; préférez un four électrique ou à chaleur tournante et adaptez la hauteur de la grille.
- Préchauffez le four et testez la stabilité de la coque en appuyant légèrement avec le doigt.
- Pour une cuisson maîtrisée, baissez la température à 140-150°C et prolongez légèrement le temps.
- Si la coque s’effondre en fin de cuisson, cela peut venir d’un manque de cuisson ou d’un croûtage insuffisant - ajustez le temps et la température.
Variantes et conseils de cuisson
Pour des coques bicolores, divisez la préparation en deux et pochez séparément dans des poches, puis superposez. Les tapis Silpat ou tapis en tissu de verre donnent d’excellents résultats, mais nécessitent parfois une réduction de température. Le papier sulfurisé peut aussi fonctionner, mais il peut gondoler et affecter la forme si mal utilisé.
Utiliser des œufs de calibre moyen et tamiser la poudre d’amande pour éviter les grains qui rendent la coque granuleuse. Si la poudre est trop humide, étalez-la une journée à température ambiante pour la sécher.
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Faut-il congeler les macarons?
La conservation varie en fonction de la garniture: les macarons non garnis se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur ou à température ambiante selon l’humidité. Les coques seules peuvent être congelées à plat; les macarons garnis se conservent aussi mais deviennent plus fragiles après congélation, particulièrement avec des garnitures fruitées.
Variantes antillaises
Notez qu’il existe plusieurs recettes de macarons antillais, avec des variations autour du coco. Pour cette version, cassez une noix de coco et râpez-la finement ou utilisez de la noix de coco sèche en adaptant le temps de cuisson. Le poids du coco râpé sec diffère de celui frais, et la pâte ne s’étale pas pendant la cuisson.
Âge des blancs et sécurité alimentaire
Si vous réalisez avec un seul blanc, c’est tout à fait faisable et peut simplifier la gestion de la plaque. Veillez à ce que les blancs ne soient pas trop froids et utilisez des œufs de qualité (bio ou Label Rouge) pour de meilleures performances. Ne jamais mettre le mélange au micro-ondes pour tiédir les blancs, et évitez les excitations violentes du robot qui pourraient casser les blancs montés en neige.
Astuce et accompagnement
La maryse est indispensable pour le macaronnage et la pâte doit avoir la consistance du ruban lors du “macaronnage”. Si vous obtenez une pâte trop ferme, elle formera des pics; trop fluide, elle ne formera pas de belles coques. Si vous souhaitez une texture plus lisse, respectez la tamisation et l’aération des poudres. Déposer la pâte dans une poche à douille et pocher plusieurs fois peut aider à obtenir des coques uniformes.