Le chocolat, le sucre et les pâtisseries sont des familiers du pâtissier Patrice Ibarboure qui officie au restaurant familial La Table des Frères Ibarboure, à Bidart.
Troisième génération dans la famille Ibarboure, Patrice tient avec son frère Xabi l’hôtel-restaurant « La Table des Frères Ibarboure » (17/20 - 4 toques) à Bidart, près de Biarritz.
Il a été immergé dans le monde de la restauration depuis son enfance. À la fin de sa scolarité, il lui est apparu évident de suivre les traces de ses parents et grands-parents.
Après un BEP cuisine et un passage au lycée hôtelier de Biarritz, le Chef, passionné de pâtisserie, part perfectionner son art à Paris auprès des meilleures maisons : d’abord Fauchon, en boutique, aux côtés de Christophe Adam, puis chez Pierre Gagnaire où il apprend la pâtisserie de restaurant et découvre des associations de saveur étonnantes; enfin, il fait un passage à l’Hôtel de Crillon auprès de Jérôme Chaucesse.
Fin 2011, il part en outre-atlantique, à New York, où il travaille avec Daniel Bouloud, trois étoiles Michelin : une expérience particulièrement épanouissante.
Fort de ses expériences enrichissantes et porteur d’une multitude d’idées pour ses desserts, il a décidé de rejoindre le noyau familial en avril 2013, aux côtés de son frère, Xabi Ibarboure.
Le restaurant gastronomique « Les Frères Ibarboure », étoilé au Guide Michelin depuis 1983, ainsi que l’hôtel 4 étoiles, sont désormais entre les mains de la nouvelle génération.
Concours, rencontres décisives et entraînements
Perfectionniste et opiniâtre, Patrice Ibarboure participe à de nombreux concours : le Championnat de France des Desserts puis le Championnat d’Europe du Sucre d’Art, dont il est finaliste et où il rencontre Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France 2011.
En janvier 2017, il est devenu vice-champion d’Europe lors du concours organisé tous les deux ans au Sirha pour la Coupe d’Europe de Sucre, remportant le prix coup de cœur du jury Étienne Tholoniat.
Patrice Ibarboure et Thierry se rencontrent lors de la coupe d’Europe de sucre en janvier 2017 au Sirha à Lyon, ce dernier qui le coach sur ce concours depuis plusieurs semaines se trouve dans le public et glisse dans l’oreille de Laëtitia (épouse de Patrice) « Ton mari ne va pas s’arrêter là, on va l’accompagner pour le concours MOF »…
Thierry Bamas lui livre totalement son expérience, ce dernier l’ayant tenté trois fois, 12 ans de concours, un vrai parcours du combattant, il décroche avec succès le titre en 2011.
Patrice le dit « sans coach, il est presque impossible de décrocher le titre du premier coup ».
Le Chef Thierry Bamas devient alors son mentor pour le concours de Meilleur Ouvrier de France dont il décroche les prestigieux lauriers en 2019, après un entraînement long, intense et rigoureux.
La demi-finale et le choix du thème
La demi-finale a lieu en janvier 2018, 4 thèmes sont proposés : Mariage, Anniversaire, Pâques et Gourmandise. Il décide de choisir le thème « Anniversaire ».
Un buffet qu’il souhaite festif et coloré, il décline 10 recettes demandées par le jury, une pièce artistique en chocolat (représentée par une cascade de cadeau) et en sucre (un bouquet de ballons inspiré du dessin animé Disney « Là-haut »).
Il se fait remarquer auprès du jury, mais le chemin est encore long…
La finale : « Hier, aujourd’hui, demain… »
Le sujet de la finale tombe en mai 2018, un thème unique cette fois ci : « hier, aujourd’hui, demain… ». En pleine nuit, il se lève et trouve son sujet : les énergies.
Il s’impose une préparation quasi-militaire, il ne néglige aucuns détails que ce soit au niveau de son hygiène de vie et de son travail : « J’ai fait un bilan médical avant le marathon qu’il m’attendait, j'ai formé mes équipes pour qu’ils puissent affronter la saison sans moi, et j’ai travaillé, travaillé, travaillé sans relâche. N’étant absolument pas connu dans le métier, je devais taper fort, une phrase occupait mon esprit : ne leur donne pas le choix. »
Entre la demi-finale et la finale, cadeau de la vie, sa petite fille Léa vient au monde, une véritable source de réconfort dans les moments de doute et de fatigue intense.
Il enchaîne 94 nuits d'affilées, réalise trois blancs… Son papa Philippe est également très présent, il l’accompagne durant les blancs et note minute par minute chacun de ses gestes afin d’optimiser au maximum sa gestion du temps.
Trois jours avant le grand départ, Thierry vient examiner le dernier blanc de Patrice et remet encore en question son travail. Coup dur… Mais il ne se laisse pas démonter et redescend au laboratoire, ajuster les derniers détails.
Quand Thierry voit cet acharnement et sa détermination, il se dit secrètement « il se passera ce qu’il se passera - mais en tout cas il est prêt ».
La consécration : Meilleur Ouvrier de France
Il décroche finalement le Graal le 26 octobre 2018 au bout de 3 jours d’épreuves avec ses frères d’armes : David Briand, Jean-Christophe Jeanson, Jonathan Mougel et Sébastien Trudelle.
Jolie anecdote, cette nuit-là leur petite fille Léa a dû sentir que ses parents avaient besoin de repos et réalise sa première nuit sans les réveiller.
À la suite de la reconnaissance de ses pairs, Patrice prend confiance en lui et ose !
Pendant trois jours, du 21 au 24 octobre dernier, il a sublimé ces matières premières et ses créations afin de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France pour la pâtisserie-confiserie, lors des épreuves à Ferrières-en-Brie.
Sur les quinze concurrents, seuls cinq dont Patrice Ibarboure ont été désignés pour porter le prestigieux col bleu-blanc-rouge.
Bien qu'habitué des concours, le pâtissier considérait le MOF comme l'un des plus difficiles à remporter. Depuis toujours, je trouvais ça impressionnant. Puis, Thierry Bamas (lui-même Meilleur ouvrier de France, NDLR) m'a poussé à m'inscrire. Ma femme et ma famille m'ont encouragé à le faire aussi, alors je me suis dit «pourquoi pas». Mais je ne me voyais pas y arriver.
Il y a d'abord les sélections pour les demi-finales, en janvier dernier. Puis, en mai, on a découvert le sujet pour la finale. Mon équipe en place au restaurant a fait en sorte que je puisse me consacrer entièrement au concours. Grâce à eux et à la famille, on a pu assurer la saison pendant ce temps-là.
La préparation au MOF, c'est avant tout beaucoup de recherches, de réflexions, d'idées de créations. Puis, on fait des essais, encore et encore.
Nous sommes partis, en camion, samedi, du Pays basque. Les épreuves ont débuté lundi pour trois jours. Il y avait d'abord onze heures de chocolat et de confiserie pour réaliser un chef d'oeuvre en chocolat et 20% de confiserie. Puis, le second jour, nous avions onze heures également pour le sucre d'art et la création d'une pièce en sucre.
Le thème imposé cette année était « Hier, aujourd'hui et demain». J'avais choisi de le traiter sous l'angle des énergies. La pièce en chocolat reprenait les énergies d'hier comme le charbon, le pétrole… pour des nuances sombres et orange qui marchaient bien avec le chocolat.
Pendant l'entraînement, j'ai rencontré plein de difficultés. Il y avait beaucoup de remises en questions, d'insatisfactions qui nous poussent à aller plus loin, à vouloir se dépasser. Résultat, plus c'est dur à l'entraînement et plus ça se passe bien pendant l'épreuve.
On est très content (sourire). C'est une récompense pour toute la famille. On s'est tous donné les moyens pour que j'y arrive. On a fait bloc. En pleine saison, malgré tout, on a gardé le cap. En revanche, je dois attendre mars prochain pour porter la veste.
Activités professionnelles et collaborations
Le chef pâtissier, Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2019, a toutefois répondu présent lorsque le groupe hôtelier Mama Shelter l’a contacté pour rejoindre ses équipes à distance.
« J’ai débuté avec une phase testing en janvier et j’ai été retenu. Pas question pour autant de se disperser, le chef pâtissier reste concentré sur son établissement. « J’y suis tout le temps, c’est mon lieu principal d'activité. On travaille en famille avec mon frère, ma belle-sœur et mon épouse qui s’occupe de l’hôtel ».
Pour le trouver, il faut se rendre dans l’un des neuf Mama Shelter français. Le chef de 38 ans propose de nouvelles recettes pour le groupe hôtelier.
En juin 2023, Patrice Ibarboure présentait ses nouvelles pâtisseries pour le Mama Shelter. À partir d’avril 2024 devraient apparaître trois nouveaux desserts à la carte.
Le premier, une île flottante à la vanille de Madagascar et amandes caramélisées. Le second est une sorte de vacherin, « il est composé d’une ganache montée à la vanille, d’un disque de glace royale au yuzu, d’un sorbet framboise et d’une brunoise aux framboises et fraises avec zestes de citron vert », détaille Patrice Ibarboure. Et enfin, pour clôturer le tout, un flan pâtissier servi dans des boîtes en bois.
Pédagogie et transmission
Formez-vous et perfectionnez votre technique aux côtés de Patrice Ibarboure, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Passez au niveau supérieur grâce aux 3 cours de Patrice Ibarboure et à plus de 22 vidéos immersives. Observez ses gestes précis, ses techniques et ses astuces de Chef, puis intégrez directement ce savoir-faire dans votre propre pratique.
Pour VoilaChef, Patrice Ibarboure vous apprend à réaliser 3 recettes gourmandes : un soufflé à l’orange et au Grand Marnier, sa tarte signature aux pommes et aux coings, et une bûche roulée chocolat-noisette pour les Fêtes.
Observez chaque geste comme si vous étiez en formation aux côtés des Chefs. Avec plus de 1000 vidéos filmées sous tous les angles, vous observez chaque geste, chaque détail technique, comme si vous étiez au laboratoire avec le Chef.
La pédagogie immersive conçue pour vous aider à assimiler durablement les gestes et les reproduire avec confiance permet de se former à son rythme, sans contrainte, depuis votre labo ou votre cuisine.
Soufflé à l’orange !
Adresse et informations pratiques
Pour déguster les créations de Patrice Ibarboure et découvrir son travail, rendez-vous au restaurant gastronomique familial :
- La Table des Frères Ibarboure, Bidart (près de Biarritz)
- Hôtel 4 étoiles attenant et service pâtisserie sur place
- Présence ponctuelle dans les restaurants Mama Shelter pour certaines créations
Le chef reste principalement basé au Pays basque et privilégie la gestion familiale de son établissement avec son frère et son épouse.
Parcours en bref
| Étape | Lieu / Détail |
|---|---|
| Formation initiale | BEP cuisine, lycée hôtelier de Biarritz |
| Expériences à Paris | Fauchon, Pierre Gagnaire, Hôtel de Crillon |
| Expérience internationale | Daniel Boulud, New York |
| Retour au Pays basque | Les Frères Ibarboure, Bidart (2013) |
| Palmarès concours | Vice-champion d’Europe sucre 2017, MOF pâtisserie-confiserie 2018/2019 |
| Collaborations | Mama Shelter, VoilaChef (cours en ligne) |
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