Patisserie Belem Lisbonne histoire pasteis de Belem

Un pastel de nata (au pluriel pasteis de nata), littéralement « tartelette(s) à la crème », est une pâtisserie typique de la cuisine portugaise. La pâtisserie peut être dégustée froide ou tiède et saupoudrée de sucre glace ou de cannelle. Il semble que la pâtisserie ait été créée au XIXe siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites, situé dans la petite ville de Belém, aujourd'hui un quartier de Lisbonne. À la suite de la révolution libérale portugaise de 1820, le monastère est fermé et la recette vendue à une petite boutique proche du monastère. À cette époque, Lisbonne et Belém sont deux villes distinctes reliées par des bateaux à vapeur. La recette originale, tenue secrète depuis le XIXe siècle, reste bien gardée et les maîtres pâtissiers sont les seuls à la connaître.

La plupart des cafés ou pâtisseries au Portugal proposent aujourd'hui des pasteís de nata. Les nombreuses boutiques et magasins d'alimentation portugais dans le monde vendent également ces pâtisseries, issues de fabrications industrialisées. Le pastel de nata est très populaire en Chine. Il y a été introduit via Macao à l'époque de la présence coloniale portugaise. En chinois, le pastel de nata est appelé dan ta (蛋挞), ce qui signifie « tarte aux œufs ». Le pastel de nata est un succès à l'international à partir des années 2010, et dépasse la seule diaspora portugaise. Il est notamment populaire dans les pays asiatiques.

Origines et continuité

« Pastéis de nata », sur lacuisinedebernard.com (consulté le 8 juin 2021). Tout d’abord un pastel de nata, qu'est-ce que c'est ? Les pasteis de Belém, aussi appelés pasteis de nata, sont une spécialité locale. La recette du gâteau traditionnel portugais est longtemps restée secrète. Son origine remonterait au début du XVIIIe siècle, voire au XVIIe siècle, quand des moines lisboètes entreprennent la réalisation d’un dessert à pâte feuilletée. Durant cette période, la recette est vraisemblablement tenue secrète. Les moines n’ont pas l'intention d’en faire commerce.

Toutefois, au début du XIXe siècle, le contexte n'est plus le même. Les monastères font face à de grandes difficultés après la révolution libérale portugaise. Il faut trouver de nouvelles ressources. Ce nouveau départ se fait dans la Pasteleria de Belém en 1837. C’est pourquoi l'origine des pasteis de nata est parfois retracée au XIXème siècle. Il s’agit en réalité de la date de la première commercialisation des pasteis de Belém qui sont devenus la pâtisserie emblématique du quartier de la capitale portugaise.

Fabrication et savoir-faire

Avec ses formats individuels, son goût délicieusement sucré et sa texture fondante, le petit gâteau portugais s'exporte un peu partout à travers le monde. La simplicité de la recette participe à son succès : le mélange lait, sucre, jaune d’œuf, farine, citron et cannelle est versé sur une couche de pâte feuilletée, puis cuit au four. On dit que le secret de la fabrication des petits gâteaux portugais est toujours bien gardé par les maîtres pâtissiers. Ce savoir-faire local serait jalousement gardé et transmis entre initiés.

Les pasteis des nata d'aujourd'hui ont pris plusieurs formes. Au Portugal, ces douceurs sont traditionnellement dégustées accompagnées d’un peu de sucre ou de cannelle à saupoudrer selon ses préférences. Ce qui est sûr, c’est que l’ingrédient secret n’est pas celui des grandes chaînes de production industrialisées et des franchises de restauration rapide.

Territoires et popularité internationale

Les pasteis de nata règnent dans de nombreuses boutiques et magasins d'alimentation portugais dans le monde entier. Ils restent liés à la mémoire culturelle lisboète et s’exportent avec les prolifiques maisons de Pastéis de Belém et autres pâtisseries artisanales du pays. Leur présence est particulièrement marquée dans les diasporas et les marchés asiatiques, où leur adaptation se poursuit pour répondre à diverses clientèles.

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