La pâtisserie française, sa technicité, son excellence et sa renommée internationale… Aujourd’hui adulées, les créations sucrées ont longtemps été réservées à une élite, puis avec l’exportation de la production de sucre, elles se sont démocratisées. Plongée dans les coulisses de l’histoire de la pâtisserie française.
Le dimanche matin, la baguette sous le bras, on se laisse finalement tenter par une pâtisserie à la pièce. Bien exposées dans une vitrine rutilante, rangées par catégorie, les éclairs avec les éclairs, les fraisiers avec les fraisiers, ces créations suaves nous font de l’œil et viendront certainement satisfaire notre palais. Acheter une pâtisserie. L’habitude est si française qu’elle traverse le temps. Érigée au rang d’art, l’excellence française de la pâtisserie est aujourd’hui reconnue dans le monde. De Pierre Hermé à Nina Métayer, en passant par Philippe Conticini, les maîtres pâtissiers sont quasiment vénérés, même si le baba au rhum de la petite boulangerie du coin est tout aussi populaire. La pâtisserie, les Français en raffolent : selon un sondage OpinionWay de 2023, 93 % de l’échantillon analysé (plus de 1 000 personnes représentatives de la population française âgée de 18 ans et plus) ont déclaré acheter des pâtisseries et 79 % ont affirmé en réaliser.
Une évolution millénaire de la douceur
Mais comment la pâtisserie a-t-elle évolué au cours des siècles en France ? De quand date la première des pâtisseries ? Le sucre, une denrée rare au Moyen Âge - Au retour du Moyen Âge, les pâtissiers s’occupent des préparations en pâte cuite et proposent une gamme étoffée de mets, tels que pâtés de viande et de poisson, tartes, rissoles de veau ou de porc… Ils pouvaient faire du sucré, notamment du flan, qui rentrait dans l’expertise du pâtissier, comme il y avait de la pâte autour. Mais jusqu’à la fin du Moyen Âge, la saveur sucrée est presque exclusivement obtenue avec le miel ou la pulpe de certains fruits, nous apprend Eric Birlouez. Le sucre constitue une denrée rare et est réservé à l’élite, importé d’Orient en très petites quantités et à un prix prohibitif, pour cette raison il est en priorité dédié aux malades et aux convalescents.
La Renaissance ou la folie du sucre - Une révolution s’opère dès la période de la Renaissance, avec l’explosion de l’emploi du sucre. La production s’accroît, notamment grâce à l’implantation de la canne sur le continent américain, et son prix devient plus accessible. Au début du XVIe siècle, le sucre est de tous les festins des nobles de France, et son utilisation devient démesurée. On en rajoute même dans les plats de viande et de poissons. Sur les tables princières, des desserts - dont les recettes sont importées d’Italie - font leur apparition : macarons, nougats, meringues, sorbets et crèmes glacées, pâtes d’amande. Louis XIV en est fou et peut même avaler une assiette entière de pâtisseries après un grand festin.
L’exemple du millefeuille et de l’éclair - Aux XVIIe et XVIIIe siècles, on assiste à un renouveau de la cuisine française : on sépare le salé du sucré, qui est relégué à la fin du repas. On voit apparaître des classiques de la pâtisserie d’aujourd’hui comme le millefeuille, décrit initialement comme un gâteau feuilleté, mais la recette telle qu’on la connaît date du XXe siècle. L’apparition des premiers éclairs demeure plus floue, décrits comme des petits choux dans certains textes; la pâte à choux allongée est mentionnée en 1742, et Antonin Carême sera le premier à apposer un glaçage sur le dessus.
Du siècle des grandes pièces à la boutique
Le XIXe siècle est le « siècle du glissement ». Deux types de pâtisseries vont se développer: celles destinées aux grandes tables aristocratiques et la pâtisserie de boutique. Le sacre d’Antonin Carême signe la pâtisserie monumentale et les pièces montées; il est l’inventeur de la charlotte. C’est aussi l’époque où la pâtisserie de boutique émerge, avec les gâteaux individuels achetés à la pièce: baba au rhum, éclairs, religieuses. Des maisons renommées exposent Mont-Blanc et Saint-Honoré dans leurs vitrines. À Paris, la bourgeoisie se délecte de pâtisseries et chocolats dans les salons de thé raffinés. Vers la fin du XIXe siècle, le pâtissier abandonne les tâches salées pour se consacrer au sucré, et au XXe siècle, la pâtisserie spectaculaire s’essouffle, les grosses pièces en sucre disparaissant. Toutefois, la technicité persiste et des concours culinaires se développent.
Une bûche de Noël par le chef Mathias Narcissot illustre ce tournant. Au milieu des années 1980, Philippe Conticini évoque, dans Le Monde, une pâtisserie stagnante où le visuel prime sur le goût. Dans les années 1990, la crème au beurre voit sa popularité décliner. Place désormais à l’innovation et à la légèreté: la mondialisation introduit des ingrédients venus d’ailleurs, comme le yuzu et le matcha, et l’esthétique règne sur les réseaux sociaux. L’ère est marquée par les pâtisseries en trompe-l’œil, popularisées par Cédric Grolet à Paris, dont les fruits sculptés cartonnent sur Instagram.
Du luxe à la conscience
Le sucre est en perte de vitesse, et l’heure est au désucrage. Pierre Hermé milite pour une pâtisserie raisonnée et une réduction du sucre. Les pâtisseries véganes gagnent leurs publics, mais la transparence des ingrédients reste problématique dans le secteur, avec des additifs et colorants discutés par les critiques gastronomiques. Des pâtissiers, comme Fabien Rouillard, évoquent les contraintes sanitaires et économiques qui pèsent sur les desserts emportés, et certains choisissent de limiter les stocks et de privilégier la qualité sur la quantité.
Des tensions entre partenaires financiers et artisans mènent à des restructurations, mais aussi à une redécouverte de valeurs plus artisanales. Conticini mène désormais sa propre barque après avoir cédé certaines parts, et d’autres maîtres comme Jacques Génin reprennent leur activité en solo pour mieux maîtriser les procédés et la fraîcheur. La tendance générale est au retour des classiques, au goût authentique et à une approche plus durable et locale; certains pâtissiers cultivent leurs propres vergers et s’inscrivent dans une démarche anti-gaspillage.
Signalons l’exemple de Ladurée et Hermé, qui, malgré leur séparation, restent des références florissantes, et l’émergence d’un paysage de boutiques où chefs et pâtissiers célèbres expérimentent, racontent des histoires et créent des univers autour de leurs créations. La pâtisserie est devenue une destination glamour où le récit et l’esthétique nourrissent le plaisir sensoriel, sans exclure les enjeux de production et de provenance des ingrédients.
Des images et des lieux emblématiques participent à cette aura: Ha(a)ïtza, Le Skiff Club, et La Pâtisserie de Ma Fille; des espaces où desserts signature et créations audiovisuelles séduisent publics locaux et visiteurs internationaux. En somme, la pâtisserie française évolue sans cesse: du luxe d’antan à une offre contemporaine qui marie savoir-faire, storytelling et responsabilité.
Haute couture par Johan Attali, Programme Supérieur en Pâtisserie 2014
La Pâtisserie de Luxe aujourd’hui oscille entre tradition et modernité, entre maîtrise technique et imaginaire commercial, entre gourmandise et conscience, pour offrir un art sucré qui parle à tous les sens.
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