Un grand classique de la cuisine italienne dont on ne se lassera jamais ! En général, je fais mon pesto un peu au pif ;-), avec de bons ingrédients il est rarement raté, mais vous trouverez ci-dessous la recette du « pesto genovese » d’Alessandra Pierini (de l’épicerie RAP) qui est une référence en matière de cuisine italienne. Je fais souvent une version plus simple : je ne mets que du parmesan, pas de pecorino, et je mixe mes ingrédients au mixeur et c’est toujours délicieux… Donc n’hésitez pas à simplifier cette recette. Alessandra le reconnaît elle-même, il y a autant de pesti que de familles italiennes.
Ingrédients typiques du pesto genovese
Équipez-vous des feuilles de basilic fraîches, des pignons de pin, de l’ail, du parmesan et du pecorino râpés, ainsi que d’huile d’olive et de sel.
La recette officielle du pesto traditionnel repose sur sept ingrédients : des feuilles de basilic, des pignons de pin, de l’huile d’olive, de l’ail, du gros sel, du parmesan et du pecorino.
Dans certaines variantes régionales ou familiales, le pecorino peut remplacer le parmesan et les pignons peuvent être remplacés par des noix. Le choix des ingrédients peut varier selon les habitudes familiales et l’origine locale.
Préparation au mortier
Effeuillez et lavez les feuilles de basilic. Pelez la gousse d’ail. Mettez-la dans le mortier avec les pignons. Broyez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte (pour une version plus simple et rapide, utilisez un mixeur).
Pendant la cuisson des pâtes, ajoutez dans le mortier les grains de sel et les feuilles de basilic, sans trop les tasser et en réservant une dizaine de petites feuilles pour le dressage. Procédez en plusieurs fois si votre mortier n’est pas assez grand. Écrasez en faisant un léger mouvement de rotation du pilon contre la paroi du mortier.
Ajoutez le parmesan et le pecorino râpés. Mélangez à nouveau à l’aide d’une cuillère. Puis versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour que la pâte devienne crémeuse. Égouttez les pâtes, mettez-les dans un plat de service avec le pesto. À l’aide de deux cuillères, mélangez longuement pour bien lier le pesto aux pâtes. Goûtez et rajoutez un peu d’huile d’olive si besoin.
Préparation rapide au mixeur
Pour une version simple et rapide (celle que je fais car ce n’est pas si facile de broyer les ingrédients au mortier !), mettez-tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et ajoutez l’huile d’olive en filet petit à petit. Attention, ne mixez pas trop longtemps et faites-le par à-coups, il ne faut chauffer le pesto.
Cuisson des pâtes et mélange
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole, la saler quand elle bout. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en mélangeant régulièrement pour éviter qu'elles n'attachent. Dans un saladier, diluer le pesto avec une petite louche d'eau de cuisson. Égoutter les pâtes et les verser dans le pesto.
A propos de l’authenticité et des accords
Le pesto de Gênes est traditionnellement associé à des pâtes telles que les trofie, les pâtes courtes et étroites roulées sur elles-mêmes. En dehors de la Ligurie, d’autres pâtes se marient bien avec les saveurs végétales du pesto, surtout les pâtes longues comme les spaghetti, les linguine ou les capellinis. En général, la sauce et les pâtes doivent être à même température et il est vivement déconseillé de réchauffer le pesto sur le feu, afin de préserver ses arômes.
Variantes et évolutions modernes
Des variantes existent partout, par exemple des associations avec roquette, amandes à la place des pignons, ou l’utilisation de fanes et d’autres herbes pour des pesto originaux. Les recettes se réinventent au gré des produits de saison et des goûts personnels. Des versions sans basilic, avec des noix, des pistaches ou des légumes comme le chou kale apparaissent dans des interprétations contemporaines. Le pesto peut ainsi accompagner des tagliatelles au pesto de roquette, des spaghetti à l’ail et au basilic, ou des linguine au pesto rosso pour varier les plaisirs.
Conseils pratiques et astuces
- Utiliser des ingrédients de qualité et frais pour un pesto intense et parfumé.
- Adapter la texture selon que l’on privilégie le mortier ou le mixeur; le mortier donne une pâte plus rustique et parfumée.
- Conserver le pesto au frais et l’associer à l’eau de cuisson pour lier les pâtes sans les réchauffer sur le feu.
Tableau récapitulatif
| Élément | Astuce |
|---|---|
| Basilic | Feuilles fraîches lavées, réserver quelques feuilles pour le dressage. |
| Matériel | Mortier et pilon ou mixeur. |
| Fromage | Parmesan et pecorino râpés, ajuster selon les goûts. |
| Huile | Huile d’olive extra vierge, ajouter en filet. |
| Caldine | Garder de l’eau de cuisson pour lier la sauce. |
Cette recette emblématique de la cuisine italienne est la seconde sauce la plus consommée au monde après la sauce tomate et fait partie du patrimoine culinaire de la Ligurie, avec Pra’ comme référence de la basilic et du pesto. Les pâtes au pesto restent indémodables et peuvent être adaptées selon les goûts et les saisons pour créer des plats variés et gourmands.
Pour un accompagnement printanier et léger, vous pouvez décliner le pesto avec des légumes et des variantes sans gluten ou végétaliennes selon les ingrédients disponibles. Le pesto convivial et rapide demeure une excellente porte d’entrée dans la cuisine italienne et ses riches traditions.