Les Experts Pâtissiers de Lorraine décorent nos tables pour les fêtes de leur traditionnelle bûche de Noël. Les fêtes de fin d’années sont synonymes de saveurs authentiques, de retour aux sources des traditions culinaires et de moments de partage. Recette ancestrale transmise de génération en génération depuis le Moyen-Âge, le Pâté Lorrain est un incontournable des tables festives de sa région d’origine.
Origine et héritage
Incontournable de la gastronomie lorraine, le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier.
Les étapes essentielles de la préparation
La veille : émincer les échalotes et l’ail, découper la viande en petits dés, faire mariner le tout dans un plat avec le vin, le persil, les clous de girofle, les feuilles de laurier, un peu de sel et de poivre.
Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, déposer la pâte qui servira pour le fond. Avec une fourchette, piquer la partie centrale sur laquelle la viande marinée sera déposée. Prenez garde à ne pas piquer les bords. Égoutter la viande, retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle. Ajouter la cuillère de fond de veau et un œuf battu.
Déposer le mélange de viande sur le fond de pâte sur une hauteur d’environ 3 cm. Battre le 2e œuf et préparer un pinceau, remonter les bords tout autour de la viande (comme pour l’envelopper), souder la pâte en la badigeonnant d’œuf. Badigeonner d’œuf les bords supérieurs du pâté, ainsi que le contour du chapeau de pâte.
La marinade et la cuisson sont des étapes clés: préparer la veille une marinade avec le vin blanc, l’échalote ciselée, les gousses d’ail émincées, le thym, le persil, la laurier, du sel et du poivre. Découper l’échine de porc et la noix de veau en fines lanières et enfourner votre pâté lorrain à 220 °C pour environ 30 à 40 minutes.
Cette spécialité culinaire incontournable dans l’est de la France est née au Moyen-Âge à Baccarat, à 15 km seulement des ateliers de Four Grand-Mère. Préparer la veille une marinade avec le vin blanc, l’échalote ciselée, les gousses d’ail émincées, le thym, le persil, la laurier, du sel et du poivre. Puis, mettez la viande coupée en petits morceaux dans le vin et laissez reposer le mélange en marinade pendant au moins 12 heures. Une fois la farce marinée, égouttez-la et retirez les feuilles de laurier et les clous de girofle. Ajoutez la cuillère de fond de veau ainsi que l’œuf battu.
Sur une plaque de cuisson ou un moule à pâte, placez une feuille de papier sulfurisé et mettez-y la pâte du fond de votre pâté lorrain. Évitez toutefois de piquer les bords de votre pâte. Ajoutez votre farce sur une hauteur d’environ 3 cm et remontez les bords en les collant à l’œuf. Prenez ensuite la pâte qui vous reste et collez-la sur les bords remontés. Que serait une table lorraine sans pâté lorrain ? Autrefois, chaque village, chaque famille de la région avait son ou sa spécialiste en la matière.
La recette traditionnelle du pâté lorrain présentée ci-dessous a été mise au point année après année. Mettre la viande et le vin. Égoutter la viande dans une passoire. Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf.
Conseils et variations
- Utiliser de l’échine de porc et de la noix de veau pour une farce traditionnelle riche et tendre.
- Contrôler la cuisson pour obtenir une croûte dorée sans dessécher la farce.
- Adapter le temps de cuisson selon le moule et l’épaisseur du pâté pour préserver l’onctuosité intérieure.
La recette du pâté lorrain du chef Philippe Laruelle, Maitre cuisinier de France
Le pâté lorrain se distingue ainsi comme une recette patiemment transmise, où la marinade et le travail de pâte donnent tout son caractère, associant robustesse de la viande et finesse de la pâte feuilletée.