Recette de pâte feuilletée citron et mousse légère au citron

Visiblement, vous n’êtes pas encore lassés de la tarte au citron, et cela tombe bien car comme c’est un de mes desserts préférés, je ne manque pas de l’exploiter à toutes les sauces. Cette création est née de ma dernière galette des rois au citron; il me restait des chûtes de pâte feuilletée, de la crème d’amande au citron, et une crème au citron préparée en abondance au cas où. Pour ajouter du croquant à la pâte feuilletée et la caraméliser, je l’ai roulée dans le sucre, comme pour la réalisation d’une Arlette. J’ai foncé un moule à tarte, l’ai garni d’un fond de crème d’amande au citron, cuit au four, puis ma crème au citron a pris le relais.

Ce n’est pas ma recette de tarte au citron habituelle; elle est plus acide afin qu’on la sente bien dans la crème d’amande, et j’ai largement réduit la quantité de beurre pour qu’elle soit plus légère. Je l’ai mélangée à une crème fouettée nature, afin de lui apporter un petit effet mousseux et de réduire l’acidité. Le processus se décompose en quatre étapes essentielles, d’un montage de pâte à une finition aérienne de la crème citronnée.

Ingrédients et étapes essentielles

1. Pour la crème au citron et sa liaison:
   • 120 g jus de citron bio (et zestes de 2 citrons)
   • 40 g œuf entier
   • 35 g jaunes œuf
   • 60 g sucre
   • 1 feuille de gélatine
   • 80 g beurre
   • Prévoir 50 cl de crème entière liquide 30% MG minimum pour la partie 4
2. Préparation de la gélatine: réhydratez-la 10 minutes dans l’eau froide et essorez-la bien. Faites chauffer le jus de citron avec ses zestes, puis blanchissez les œufs avec le sucre dans un saladier, ajoutez le jus de citron et remuez au fouet pour obtenir un mélange homogène. Reversez le tout dans la casserole et remuez à feu moyen jusqu’à épaississement; stoppez la cuisson dès la première ébullition et, hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine. Mixez 2 minutes pour obtenir une texture lisse et placez au réfrigérateur au moins 4 heures jusqu’à complet refroidissement.
3. Pour la crème d’amande allégée: faites légèrement ramollir le beurre, fouettez pour obtenir une texture pommade, puis ajoutez l’œuf. Prélevez 60 g de crème au citron et mélangez-la au reste de la crème d’amande. Conservez au réfrigérateur 2 heures minimum.
4. Montage et cuisson de la tarte: reformez une boule avec les chûtes de pâte feuilletée, aplatissez-la et parsemez la surface de sucre. Étalez la pâte sur environ 2 mm en saupoudrant régulièrement de sucre des deux côtés pour éviter qu’elle colle. Beurrez le moule et foncez-le avec la pâte feuilletée. Réalisez des trous sur le fond et remettez au réfrigérateur 1 heure. Préchauffez le four à 170°C et garnissez le fond de pâte avec la crème d’amande. Cuire environ 40 minutes; 10 minutes avant la fin, couvrir avec du papier sulfurisé pour éviter une sur-cuisson de la crème d’amande.
5. Pour la finition mousseuse: placez votre crème au citron dans le congélateur avec le fouet pendant 5 à 10 minutes pour qu’elle soit bien froide. Montez-la en crème fouettée consistante, puis incorporez délicatement à la crème d’amande et garnissez une poche à douille unie d’un centimètre.

Garnitures et touches finales

Prélevez les suprêmes d’oranges, de pamplemousse et les kumquats en fines tranches; faites fondre la gelée de coing et lustrez les suprêmes à l’aide d’un pinceau avant de les disposer sur la tarte. Séparez le blanc et le jaune des œufs; chauffez la préparation avec les jaunes à feu doux environ 15 minutes en remuant fréquemment. Enfournez la tarte à blanc, puis, après cuisson, étalez la préparation au citron sur la pâte chaude et terminez la cuisson selon votre four.

Conseils et variantes: vous pouvez ajouter une touche de meringue en fin de cuisson, ou adapter les zestes et le jus selon le goût. Pour une pâte sucrée maison, préparez une pâte sablée avec du beurre pommade, sucre glace, zeste, œuf, poudre d’amandes, sel et farine, puis laissez refroidir et foncez les cercles à tarte. Le chocolat fondu peut servir de chablonnage pour préserver le croustillant de la pâte.

Variantes et notes pratiques

Exemples et inspirations: utilisation de la pâte feuilletée roulée dans le sucre, arlette façon croquant, et version inspirée par Hermé qui propose une texture particulièrement veloutée grâce à une cuisson précise du mélange au citron et du beurre.

Pour préchauffer le four et obtenir une tarte parfaite, on peut aussi envisager une cuisson à 190-200°C selon les fours, et adapter le temps en fonction des caractéristiques spécifiques du matériel utilisé.

tags: #pate #feuilletee #citron