Cuisson du homard à l'eau bouillante: temps de cuisson et conseils pratiques

Le homard cuisiné fait partie des plats favoris des Français à l’approche des fêtes de fin d’année. Considéré comme le roi des crustacés, sa chair délicate et son prix élevé font de ce plat un mets que l’on réserve généralement aux moments d’exception. Mais comment cuisiner le homard et avec quel vin l’accompagner pour ravir vos papilles ?

Quel type de homard choisir et pourquoi

Le homard européen (ou homard breton) est considéré comme le meilleur homard en cuisine. Pêché en France surtout dans la région Bretagne, il est beaucoup plus rare que le homard américain (aussi appelé homard canadien), d’où son prix plus élevé. Le homard canadien inonde les étals des marchés, car son prix est beaucoup plus abordable.

Le homard américain est considéré comme légèrement moins goûteux que le homard européen, il reste cependant un excellent choix si vous souhaitez acheter un homard congelé. Le homard congelé est par définition cuit. En effet, il ne faut pas congeler un homard cru au risque qu’il devienne impropre à la consommation.

Pourquoi faut-il cuisiner le homard vivant ?

Dès que le homard meurt, le processus de décomposition s’enclenche immédiatement et des microbes et toxines prolifèrent dans sa chair. Résultat : il devient impropre à la consommation. Pour préparer du homard en cuisine, vous devrez donc vous rendre chez votre poissonnier ou directement dans un port sur un marché à la criée. Choisissez un spécimen dont les antennes sont mobiles et au moins aussi longues que le corps et à l’œil noir bien vif. Vous pouvez également le conserver vivant dans votre bac à légumes durant 24 heures maximum en l’entourant d’un linge humide, mais ne le mettez surtout pas dans de l’eau du robinet car cela le tuerait.

Comment cuisiner un homard vivant ?

Pour cuisiner du homard frais, vérifiez bien que celui-ci est encore vivant, surtout si vous l’avez conservé au réfrigérateur depuis la veille. Placez-le pendant au moins 15 minutes au congélateur afin de l’assommer pour éviter de le faire souffrir.

La plupart du temps, le homard se cuisine à la casserole. La casserole choisie doit être assez grande pour que l’eau recouvre entièrement le crustacé, ajoutez une cuillère à café de sel par litre d’eau. Après quinze minutes au congélateur, récupérez-le et plongez-le dans l’eau bouillante la tête la première. Recouvrez et laissez cuire entre 10 à 16 minutes, selon le poids du homard. Enclenchez le compteur dès que l’eau redevient en ébullition. Sortez-le immédiatement une fois le temps de cuisson écoulé, refroidissez-le sous l’eau froide puis laissez-le tiédir.

Vous pouvez cuire jusqu’à deux homards en même temps, mais vous devrez attendre que l’eau soit de nouveau en ébullition avant de plonger le deuxième spécimen.

Temps de cuisson selon le poids

Calculez environ 12 minutes pour les premiers 450 g puis ajoutez 3 minutes tous les 500 g supplémentaires. Pour un homard de 2 kg, le calcul reste le même. Si vous cuisinez deux homards dans la même casserole, attendez que l’eau revienne à ébullition avant d’ajouter le deuxième.

Autres modes de cuisson du homard

Le homard peut aussi se cuisiner grillé à la poêle ou au barbecue, puis au four si vous le préférez.

• Grillé à la poêle: coupé en deux vivant, incisez la base du crâne jusqu’à la queue et badigeonnez de beurre à l’ail, puis faites griller 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
• Au four: après une cuisson au court-bouillon de 2 minutes, coupez-le en deux, badigeonnez de beurre et d’herbes, puis enfournez à 200 °C pour 8 à 12 minutes selon les préférences.

Cuisson du homard congelé

Pour cuisiner un homard cuit congelé, laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 10 à 14 heures (ou selon les indications de l’emballage). Le choix de la marque et des méthodes de pêche durable peut être privilégié (label MSC). Le nombre de minutes dans l’eau bouillante dépend du poids et du mode de cuisson.

Cuisson des queues de homard

Les queues de homard, souvent surgelées, s’ouvrent en deux au milieu après décongélation. Badigeonnez-les d’un beurre maison à l’ail et au citron, puis grillez-les 8 à 10 minutes. Pour éviter qu’elles ne se replient, ficelez chaque queue sur un support. Autrement, privilégiez la cuisson vapeur, à la poêle ou au barbecue selon les préférences.

À quel vin associer le homard ?

Il est recommandé d’associer le homard à un vin blanc. Préparez une cuisson dans une grande casserole avec eau salée (environ 1,5 cuillères à soupe de sel par litre), carotte, oignon émincé, poivre et un peu de vin blanc. Le céleri peut être ajouté si vous en avez. Attachez éventuellement une cuillère sous le ventre du homard pour le maintenir droit pendant la cuisson.

Plongez le homard la tête la première, puis laissez-le bouillir et comptez 12 minutes pour les 450 g initiaux, puis ajustez selon le poids. Une fois cuit, retirez-le et rafraîchissez-le dans l’eau froide pour faciliter le décorticage et la découpe dans le sens de la longueur.

Conseils et astuces pratiques

Pour maintenir la chair ferme et savoureuse, ne dépassez pas le temps de cuisson selon le poids. Le homard doit être cuit juste ce qu’il faut pour éviter qu’il perde sa texture et sa saveur délicate. Si vous cuisinez deux homards à la fois, attendez que l’eau revienne à ébullition avant d’ajouter le deuxième.

Les parties du homard une fois utilisées peuvent enrichir sauces, bisques et garnitures: carapace pour bisque, foie pour sauces, corail pour garnitures colorées.

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