Et si on osait le pâté en croûte pour nos entrées festives ? Pari brillamment relevé par le CIFOG qui nous propose cette recette originale ! Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant 10 cl d’eau de façon à former une boule bien homogène. Mélanger le veau et le porc haché dans une jatte. Saler et poivrer généreusement au moulin. Ajouter les pistaches concassées, 2 c à s de cognac et le jus des brisures de truffe (en réservant les brisures dans le pot). Sortir la pâte et la viande marinée du réfrigérateur. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant 1⁄4 de la surface pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder. Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres. Battre 2 œufs en omelette et les mélanger soigneusement à la viande. Commencer à remplir le moule avec la viande à 1/3 de la hauteur en la tassant bien. Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface, puis un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes. Rabattre la pâte qui déborde sur la viande. Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords. Le marquer de croisillons avec le dos d’un couteau et découper 3 petits cercles d’1 cm sur le dessus. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 30 min en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite. Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante. Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les oeufs. Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240°C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant. - Dans le bol mélangeur d’un robot électrique, mettez ensemble la farine, le beurre coupé en morceaux, une pincée de sel fin et de poivre blanc. - Épluchez et émincez les échalotes. - Hachez le persil. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, la chapelure et les foies de volaille, puis incorporez les échalotes, l’ail et le persil hachés, le thym, les trompettes-de-la-mort réhydratées ainsi que les œufs. - Beurrez un moule rectangulaire et chemisez-le avec la pâte de façon à bien couvrir tous les côtés. - Couchez un tiers de la farce au fond du moule puis posez dessus les escalopes de foie gras. Mettez de nouveau un tiers de farce puis le ris de veau égrainé. - À l’aide d’un pinceau, humectez les bords du second rectangle de pâte puis posez-le par-dessus votre préparation de façon à recouvrir entièrement le pâté. - Préchauffez le four à 240 °C (th. - Enfournez le pâté à four chaud pour une cuisson de 25 min à 240 °C puis de 25 min à 200 °C (th. Cinq dîners sont au programme des cinquante ans de “Daniel & Denise” : le 6 octobre (Christian Née, restaurant La Pyramide), le 22 octobre (Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet), le 6 novembre (Eric Pras, Maison Lameloise), le 1er décembre (Daniel Léron) et le 6 décembre (Emmanuel Renaut, Flocons de Sel). Préparer la pâte la veille de son utilisation. Dans une calotte, verser la farine et creuser une fontaine. Incorporer le saindoux et mélanger. Ajouter progressivement 10 cl d’eau. Selon le type de farine, diminuer ou augmenter la proportion d’eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche mais homogène. L’envelopper dans du film étirable. Couper le lard gras et l’échine de porc en dés. Éplucher les échalotes et les ciseler. Saisir le lard gras dans un sautoir avec le thym et le laurier. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire revenir pendant 3 minutes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire également à sec. Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym, le laurier et la gousse d’ail. La passer au mixeur. Couper grossièrement toutes les viandes : échine de porc, noix de veau, lard gras ainsi que la volaille. Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte. Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Plaquer la farce à gratin à l’aide d’une spatule sur le fond et le tour de la pâte. Garnir le fond du moule de farce. Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture. La recouvrir de farce et recommencer en alternant les couches de garniture et de farce jusqu’à épuisement des ingrédients. Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté. En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité. Faire fondre la gelée de volaille. La poser sur glace. Lorsqu’elle commence à prendre mais qu’elle est encore liquide, couler petit à petit environ 40 cl de gelée dans le pâté presque froid, par les cheminées, en la laissant bien pénétrer. Réserver le reste de gelée pour le dressage final. Déposer une tranche de pâté en croûte dans chaque assiette. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant 10 cl d’eau de façon à former une boule bien homogène. Mélanger le veau et le porc haché dans une jatte. Saler et poivrer généreusement au moulin. Ajouter les pistaches concassées, 2 c à s de cognac et le jus des brisures de truffe (en réservant les brisures dans le pot). Sortir la pâte et la viande marinée du réfrigérateur. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant ¼ de la surface pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder. Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres. Battre 2 œufs en omelette et les mélanger soigneusement à la viande. Commencer à remplir le moule avec la viande à 1/3 de la hauteur en la tassant bien. Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface, puis un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes. Rabattre la pâte qui déborde sur la viande. Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords. Le marquer de croisillons avec le dos d’un couteau et découper 3 petits cercles d’1 cm sur le dessus. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 30 min en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite. Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante. Ce pâté en croûte festif au veau, foie gras et figues, peut être servi aussi bien à l'apéritif qu'au moment de l'entrée. Envie de découvrir la suite ? Mélanger tous les ingrédients cités dans la cuve du batteur puis les pétrir pendant 2 minutes à petite vitesse et ensuite 4 minutes à moyenne vitesse. Hacher finement et au couteau le maigre de veau rosée des Pyrénées, la poitrine de porc fraîche sans la couenne, les cuisses de canard et les foies de volaille sans les nervures et parties biliaires. Mélanger dans un bol glacé les chairs puis les cubes de foie gras dénervé, les échalotes ciselées, l’œuf, la crème liquide, les figues et tous les ingrédients de l’assaisonnement. Blanchir le ris de veau puis le tailler en cubes. Les fariner, les faire sauter au beurre et bien les dorer. Tailler en lèches le quasi de veau, assaisonner de sel et poivre puis saisir vivement. Sauter les foies de volaille bleus, ajouter les échalotes hachées et flamber au Cognac et Porto. Saisir le foie gras taillé en escalope. Blanchir l’ail 3 fois. Passer au hachoir la gorge, la mie de pain (trempée au lait), les foies, l’ail et les cèpes réhydratés. Couper en 2 les oignons et les brûler dans une poêle. Colorer au four les carcasses de volaille concassées. Mettre tous les éléments dans un rondeau et cuire à frémissement environ 3 h. Passer le bouillon dans un linge pour qu’il soit bien clair, dégraisser le bouillon et rectifier son assaisonnement. Le faire prendre au froid afin de vérifier que la gelée soit suffisamment collée . A l’aide d’un blender, mixer une poignée de pistache, puis mélanger avec de la moutarde, selon votre convenance. Monter le pâté (1ère pâte + farce) dans un moule rectangulaire. Refermer avec la 2ème pâte, faire 3 cheminées et cuire 45 min à 220°C. Laisser refroidir 15 min puis couler la gelée. Dresser une tranche de pâté en croûte dans une assiette sur un lit de condiment montarde-pistache. Comment savoir si la cuisson du pâté en croûte est parfaite ?Pour la cuisson de votre pâté en croûte, il faut déjà avoir en tête que cette préparation apprécie une cuisson douce. En la prolongeant, on évite que la farce ne se dessèche. Privilégiez donc une température modérée de 180°C. Et pour savoir si l'intérieur de votre pâté en croûte est cuit, n'hésitez pas à faire le test de la lame de couteau.Comment faire pour démouler le pâte en croûte ?Quand on prépare un pâté en croûte, il est important d'utiliser un moule à pâté, qui aura été badigeonné généreusement avec du beurre. Pour réussir à le démouler, il faut donc l'avoir bien beurré et surtout, le faire délicatement pour éviter de le casser.Quelles autres recettes de farce peut-on préparer pour faire un pâté en croûte maison ?Pour ce pâté en croûte, nous avons préparé une farce avec du veau, du porc et du foie gras. Mais sachez que vous pouvez réaliser la farce que vous souhaitez.
