La couronne entremet chocolat est un dessert élégant et riche, alliant une base moelleuse, une ganache onctueuse et une présentation festive en forme de couronne. Cette recette mêle des éléments classiques de pâtisserie avec des touches modernes comme la ganache montée et le montage à l’envers selon le moule utilisé. Le résultat est un entremets qui ravit petits et grands gourmands lors des fêtes ou des occasions spéciales.
Préparation et base cake chocolat
Préchauffez le four à th 5/6 (170°). Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez la farine et la levure tamisées et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez dans un moule à savarin bien beurré et enfournez 45 à 50 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Cette base peut servir de socle légère pour l’entremets, et s’adapte selon le moule utilisé. Pour une finition croquante, on peut envisager d’ajouter des amandes épluchées hachées dans la pâte, puis les répartir autour du contour du gâteau avant cuisson.
Ganache et décor
Préparez la ganache. Râpez le chocolat. Faites bouillir la crème. Disposez le gâteau sur un plat avec le trou vers le haut. Versez par-dessus la ganache. Parsemez dessus les bonbons colorés. Une crème Chantilly légère cachées dans une couronne de fine mousse au chocolat…
Pour une ganache montée, faire fondre le chocolat puis incorporer progressivement la crème chaude et froide selon les indications classiques. Le montage peut se faire avec un moule en forme de couronne, ou avec un savarin retourné pour obtenir l’effet couronne lorsque le glaçage est appliqué.
Variantes et histoires autour du chocolat
Informations historiques : lorsque Anne d’Autriche épousa Louis XIII en 1615, elle apporta un goût immodéré pour le chocolat, que la Cour entière partagea bientôt. En 1661, Marie-Thérèse épousait Louis XIV; avec son arrivée à la Cour, la mode du chocolat ne va pas disparaître, puisqu’un historien a pu écrire : « Le roi et le chocolat étaient les deux seules passions de Marie-Thérèse. »
Préparation du cœur chocolat et coquilles pour couronne
Préparation de la couronne au chocolat: Allumer le four à th. 5-6. Dans une petite casserole, casser en morceaux le chocolat à cuire. Ajouter une demi-cuillerée à soupe d’eau. Cuire au bain-marie sur feu doux. Le chocolat commence vite à fondre. Ecraser et tourner avec une cuillère en bois. Quand il s’est transformé en une pâte épaisse bien lisse, enlever la casserole du feu. Ajouter alors dans le chocolat chaud le beurre coupé en 8 morceaux. Tourner avec la cuillère en bois pour faire fondre le beurre. Ajouter la farine en la versant en pluie tout en tournant toujours. Ajouter ensuite le sucre en poudre et tourner encore. Ajouter enfin les amandes épluchées et mélanger de nouveau pour obtenir une pâte au chocolat bien souple. Casser les œufs. Mettre les blancs dans un petit saladier et les jaunes dans la pâte au chocolat. Tourner encore pour bien mélanger. Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, avec un fouet à main ou un batteur électrique. Ajouter délicatement à la pâte. Cuisson de la couronne au chocolat: prendre un moule en forme de couronne de 20 centimètres de diamètre. Graisser bien l’intérieur. Verser dedans la pâte au chocolat. Placer le moule dans un grand plat rond creux allant au four contenant de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur. Placer le tout dans le four chaud et laisser cuire 50 minutes. Le gâteau est alors cuit. Dressage de la couronne au chocolat: laisser refroidir avant de le démouler.
Cette version est une fusion de biscuit brownie chocolat dulcey, noisettes et cerises griottes pour un entremets plus complexe. Le montage peut nécessiter un montage à l’envers selon le moule. Pour Noel, on peut floquer l’entremets avec une bombe velours rouge ou réaliser un glaçage miroir selon les préférences. L’entremets peut être préparé à l’avance et se conserve au congélateur, avec décongélation progressive au réfrigérateur.
Montage et conseils pratiques
- Si vous utilisez un moule en silicone, prévoyez un montage à l’envers pour donner l’effet couronne une fois démoulé.
- Pour la ganache montée, utilisez des proportions équilibrées entre chocolat et crème et laissez refroidir suffisamment pour obtenir une texture ferme mais flexible.
- Pour le confit de cerises et le dulcey, respectez les temps de refroidissement afin d’obtenir des inserts nets et un montage stable.
- Utilisez un gâteau de base savarin ou brownie selon votre préférence, et adaptez le diamètre du moule à la couronne souhaitée.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Astuce | Temps approximatif |
|---|---|---|
| Base gâteau | Beurre mou et sucre battus, farine et levure tamisées | 45-50 min |
| Ganache | Crème chaude versée sur chocolat râpé, ganache montée possible | 20-30 min |
| Montage couronne | Graisser le moule, eau chaude dans le bain-marie | 50 min cuisson |
| Finition | Décor avec bonbons colorés ou glaçage miroir | 5-15 min |
Le gâteau peut être décoré selon l’occasion: pour Noël, penser à des touches rouges et vertes, et des éléments ludiques comme des confettis sucrés. Si vous préférez une version plus légère, omettez la ganache ou optez pour une ganache montée légère avec du chocolat blanc ou noir selon votre goût.
