Désossez le lapin (ou demandez à votre volailler de le faire). Mettez les viandes et le foie à mariner dans le vin blanc, avec le cognac et deux cuillères à soupe d'huile. Ajoutez les échalotes épluchées et hachées. Salez, poivrez et assaisonnez du quatre-épices. Mélangez bien le tout avec les œufs et les pistaches.
Préparez la pâte pour la croûte : mélangez la farine, le beurre ramolli et le sel avec 7 à 8 cl d'eau. Préchauffez le four sur th. Huilez une terrine et versez-y la moitié du hachis. Recouvrez de pâte, en soudant bien les bords. Pratiquez une cheminée au centre et décorez avec les chutes de pâte. Faites cuire la terrine au four, dans un bain-marie bouillant, pendant 2 h 30.
La veille, mettez le lapin et le porc à mariner avec le vin blanc et les herbes de Provence. Le lendemain, hachez le tout à la grosse grille. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Ajoutez-les à la farce ainsi que les œufs et 1 brin de sauge ciselée. Salez (12 g/kilo), poivrez et mélangez.
Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Incorporez-les d’abord avec une spatule, puis façonnez la pâte à la main. Garnissez un grand moule à terrine avec la pâte brisée. Déposez 2 feuilles de laurier dans le fond, versez la farce, déposez 2 autres feuilles de laurier et un brin de sauge et refermez la pâte sur la farce. Façonnez une cheminée à l’aide d’une feuille de laurier pour évacuer la vapeur. Enfournez à 180°C au bain-marie. Comptez environ 1 h 15 puis augmentez le four à 200°C et laissez cuire encore 1 h 15.
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Pâté en croûte de carottes confites et pistaches par Julien Duboué
| Élément | Description |
|---|---|
| Ingrédients principaux | Lapin désossé, lard, foie, vin blanc, cognac, échalotes, pistaches, olives, œufs, herbes |
| Pâte | Farine, beurre ramolli, sel, eau; pâte brisée pour la seconde version |
| Cuisson | Bain-marie au four; 2 h 30 initialement, puis 1 h 15 + 1 h 15 |