Sushi et kimchi: viuz histoire culture recettes

La recette de sushis telle que vous la mangez actuellement est le fruit de nombreuses années d’histoires, pas toujours très claires. Néanmoins, il est possible de recréer certains récits afin de justifier son existence. Le sushi est un plat très prisé au Japon et presque partout dans le monde. Le Japon n’est pas le premier pays à avoir vu naître le sushi. Le mot « su » signifie : vinaigre. L’expression « shi-meshi » veut dire : riz. D’où son appellation sushi. En réalité, la recette sushis est née en Chine. Il s’agissait d’une très vieille méthode de conservation du poisson. Les gens de l’époque mettaient le poisson dans du riz cuit. Ils le laissent fermenter durant plusieurs mois, dans un pot. Le riz devient alors moisi et cela aide à préserver le poisson. Avant de le manger, il fallait d’abord nettoyer et jeter le riz inutilisable. Au cours des siècles, ce processus a évolué chez les Japonais pour permettre au plat actuel d’exister. Au 18ème siècle, l’arrivée des échoppes ambulantes au Japon a participé à la création de la vraie recette sushis. Le vinaigre était déjà un produit fabriqué à cette époque. Son mélange avec le riz a permis à la science culinaire de former un plat assez typique. Le nigiri était alors inventé pour améliorer le goût des plats à emporter. Vers le début du 19ème siècle, des maîtres sushis ont commencé à évoluer à Tokyo. Ce plat était désormais préparé sans avoir recours à la fermentation du riz. L’arrivée du vinaigre a changé la méthode de préparation du sushi. Comme le riz était l’un des plats principaux, il fallait le manger avec du poisson. Après la Seconde Guerre mondiale, les Japonais ont pu traverser le monde pour partager leur culture culinaire. Grâce au tourisme, la recette sushis est reconnue dans le monde entier comme l’un des meilleurs plats. De nombreux restaurants dans le monde les servent à la manière japonaise. Sa recette est enseignée dans les grandes écoles de restauration. Tous les chefs étoilés sont capables de vous préparer un bon sushi. La présentation actuelle connaît de multiples formes. Vous n’êtes pas obligé d’aller au restaurant pour déguster un plateau de sushis. Si vous le souhaitez par l’intermédiaire du web, vous en préparerez chez vous.

Puis les techniques de fermentation se sont améliorées et se sont étendues à d’autres produits à l’époque des 3 Royaumes (Ie siècle av. J.-C. au VIIe ap. J.-C.). Le Royaume du Goguryeo (au Nord de la péninsule) était notamment décrit comme maître dans l’art de la fermentation quand il s’agissait de poisson, d’alcool de riz ou encore de pâte de soja. À la même époque, l’arrivée du bouddhisme sur la péninsule et la pratique du végétarisme de son clergé a sûrement fortement influencé le développement des légumes saumurés. Dans le Goryeosa (ouvrage relatant l’histoire de la péninsule du Xe au XIVe siècle, écrit au XVe), on retrouve la trace de ses légumes grâce à leur mention dans la liste des offrandes faites lors du culte rendu aux ancêtres. C’est lors de la dynastie Joseon (du XIVe au XXe siècle) que ces légumes ont réellement pris l’apparence (et le goût !) du kimchi que l’on connaît aujourd’hui. D’abord, la pratique étant largement populaire, de très nombreuses variantes régionales firent leur apparition faisant exploser le nombre de recettes. Le piment fut introduit par les invasions japonaises à la fin du XVIe siècle. Ce nouvel ingrédient révolutionna complètement la pratique car il permet de réduire l’utilisation de sel tout en augmentant sa durée de conservation en plus d’apporter de nombreux bienfaits pour la santé !

Pour le mot Kimchi, il vient du coréen archaïque timchɑi ou timchoy qui signifiait légume immergé. Le mot a évolué au fil des siècles jusqu’à devenir le mot que l’on connaît aujourd’hui. Si le kimchi peut être cuisiné toute l’année, il servait surtout à avoir des réserves de légumes pendant l’hiver, lorsque les récoltes se faisaient bien moindre. À la fin de l’automne (généralement entre novembre et décembre), les femmes d’une même famille et/ou communauté se rassemblaient pour fabriquer assez de kimchi pour passer l’hiver. Généralement, la recette était transmise oralement de mère en fille ou plutôt de belle-mère en belle-fille après le mariage. Mais les connaissances et le savoir-faire requis pour préparer du kimchi était aussi partagé entre voisins et entre membres d’une même communauté. Aujourd’hui, le Kimjang a bien changé. Beaucoup d’éléments ne sont plus produits par la famille mais simplement achetés. À la fin de l’automne apparaissent un peu partout autour des grandes villes des marchés temporaires spécialisés dans les produits pour le Kimjang. Avant de les remplir, on enfumait les jars en brûlant des graines de piments avec du papier (Hanji, 한지) pour éloigner les parasites. Ensuite, le kimchi était pressé un maximum au fond de la jarre pour enlever l’air entre les différentes couches puis on le recouvrait d’une couche de légumes salés (généralement du chou). On les enterrait dans un coin constamment à l’ombre pour que le kimchi reste à température constante tout au long de l’année : l’hiver cela évitait le gel, tandis qu’en été cela le gardait au frais. Parfois, une hutte de paille était bâtie à l’endroit où les jarres étaient enterrées pour bien les garder à l’ombre.

Alors que la vie citadine et plus précisément en appartement s’est répandue au XXe siècle, la question de la conservation du kimchi s’est faite de plus en plus compliquée pour les foyers coréens. Dans les années 80, plusieurs marques ont donc sorti des réfrigérateurs spécialement conçus pour préserver le kimchi pour pallier à ce problème. Le climat étant plus doux au Sud de la péninsule, plus de sel devait être utilisé pour conserver le kimchi. Mais trop salé, il devient amer… Ce qui a poussé l’utilisation de fruits de mer et de poissons fermentés, très salés mais évitant ce problème, dans les régions du sud ! D’autres recettes sont plus saisonnières. Elles sont souvent plus simples car elles n’ont pas vocation à être gardé longtemps et sont faîtes avec des légumes de saison. En été, le concombre, les radis et autres pousses sont très appréciés alors qu’en hiver ce sont les kimchi préparés pendant kimjang à base de choux et d’oignons. La liste des ingrédients ajoutés pour assaisonner le kimchi est aussi longue que variée. Les produits de la mer fermenté (Jeotgal, 젓갈) sont des incontournables mais on peut aussi citer : les produits de la mer frais, le bœuf bouilli, les noix, les dattes, les champignons…

Les kimchi des temples bouddhiques rivalisent d’inventivité dans le domaine ! Lorsque le kimchi est frais (non fermenté), on l’appelle Geotjeori. Il est bien évidemment consommable mais il n’aura pas autant de goût et de bienfaits qu’après fermentation. D’un autre côté, même s’il est possible de garder très longtemps du kimchi dans de bonnes conditions, son goût se ferra de plus en plus amer et ses bienfaits finiront par diminuer… On appelle ce “vieux” kimchi Mukeunji (묵은지) ou Mukeun kimchi (묵은김치).

Les Coréens ont en effet incorporé le kimchi dans plusieurs recettes ! Il est aussi connu comme se mariant très bien avec le tofu, le fromage et le porc. Néanmoins, on peut trouver de plus en plus de recettes dans des bouquins ou sur Internet. Il est présent dans tous les restaurants coréens, même à l’étranger (la qualité du kimchi est d’ailleurs un bon moyen de juger de sa qualité d’un restaurant !). Une partie de ce kimchi industriel est aujourd’hui produit en Chine… Ce qui fait grincer des dents pas mal de Coréens !

Parmi les recettes proposées par les industriels, on voit de plus en plus apparaître des versions vegan (souvent empruntées aux temples bouddhistes) qui plaisent beaucoup à l’étranger et qui permettent de toucher une clientèle plus large. À l’étranger, le kimchi est devenu tellement populaire qu’on le retrouve même en dehors des tables coréennes ! On en trouve non seulement dans les épiceries asiatiques mais aussi dans des magasins bio et des boutiques spécialisés dans les produits fermentés ! En France, plusieurs grands chefs en sont devenus fans et le déclinent à toutes les sauces comme Pierre Sang ou Eric Trochon. Si vous voulez tenter l’expérience du kimchi, vous pouvez bien sûr vous lancer seul, chez vous, mais il existe aussi aussi des ateliers avec des spécialistes pour vous guider ! En France, vous pouvez vous tourner vers le Centre Culturel Coréen ou l’entreprise Misikga. En plus de cela, tous les ans (en Novembre, plus ou moins à la période de Kimjang) à lieu à Gwangju le World Kimchi Culture Festival. En 2023 est sorti sur Netflix un show en deux épisodes consacré au Kimchi : K-food Show : au pays du kimchi. Il fait suite à un autre show sur les Banchans sorti un peu plus tôt la même année et qui témoigne de l’intérêt grandissant des étrangers pour la K-cuisine.

Parmi les symboles qui représentent la Corée dans l’imaginaire collectif, le kimchi est sans conteste, aux côtés de la K-pop et des dramas coréens, l’un des éléments culturels emblématiques de la péninsule. Plus qu’un simple aliment, il est pour les Coréens une source de fierté nationale. Si vous demandez en Corée à des cadres comment ils parviennent à maintenir au long cours leur rythme de travail infernal, ils vous répondront probablement, en plaisantant à moitié, que c’est au kimchi qu’ils doivent en grande partie leur endurance. Par ailleurs, tous les athlètes olympiques coréens ont, bien évidemment, l’habitude d’inclure ce mets dans leurs régimes alimentaires afin de profiter de ses vertus nutritionnelles.

Le kimchi est un plat à base de légumes qui est préparé en assaisonnant différents légumes ou plantes sauvages comestibles avec des épices, des fruits, de la viande, du poisson ou des fruits de mer fermentés avant qu’ils ne subissent une fermentation lactique. La tradition de la préparation du kimchi a des centaines de variantes. Il est servi non seulement comme plat d’accompagnement à chaque repas, mais aussi lors d’occasions spéciales telles que les mariages, les jours fériés, les fêtes d’anniversaire et les cérémonies commémoratives, ainsi que les banquets d’État. Bien que les différences dans les conditions climatiques locales et les préférences et les coutumes des familles entraînent des variations dans les ingrédients et les recettes, la préparation du kimchi est une coutume commune dans tout le pays. La préparation du kimchi est principalement transmise de mère en fille ou de belle-mère à belle-fille, ou oralement entre femmes au foyer. Les connaissances et les savoir-faire associés au kimchi sont également transmis entre les voisins, les proches ou autres membres de la société qui travaillent collectivement, partageant le savoir-faire et les produits pour préparer de grandes quantités de kimchi pour les mois d’hiver. Cette activité, appelée kimjang, stimule la coopération entre les familles, les villages et les communautés, contribuant à la cohésion sociale. Le Kimchi (김치) est sans conteste l'âme de la cuisine coréenne. Bien plus qu'un simple accompagnement, ce plat de légumes fermentés - le plus souvent du chou chinois - est une icône culturelle, un symbole de résilience et de partage, et surtout, un trésor de saveurs complexes et de bienfaits santé. Servi à chaque repas, du petit-déjeuner au dîner, le Kimchi est un incontournable qui a conquis le monde par son goût unique, à la fois piquant, acidulé et profondément riche en umami.

Le kimchi tient une place énorme dans la gastronomie sud coréenne. Le Kimchi est un condiment fermenté, souvent obtenu grâce à une base de chou chinois saumuré, de divers autres légumes et fruits, et de piment coréen (gochugaru). Mais il existe des centaines de variétés de kimchi fait à partir de différents légumes et de combinaisons variables de ceux-ci. Chaque famille possède sa propre variation du thème, sachant que généralement cette recette fait la part belle au piment, ail, oignon et gingembre. Certains y ajoutent un fruit sucré, comme la poire. Historiquement, le kimchi était stocké dans des onggi, soit de gros pots en faïence, enterrés dans le sol. Cette façon de procéder permettait que le kimchi ne gèle pas pendant les mois d’hiver et qu’il garde une température modérée pendant les mois d’été. Cette méthode de fermentation en marinade existe depuis le début de l’ère chrétienne. Elle représente également une tradition très importante dans la vie culturelle coréenne. Autrefois, on stockait donc le kimchi dans des jarres qu’on enfouissait dans le sol. Cette coutume s’est un peu perdue à l’avènement des réfrigérateurs et de l’urbanisation. Cependant, la fermentation et les ingrédients puissants qui composent le kimchi laissent fréquemment des effluves tenaces dans les frigos. Le Kimjang est une séance annuelle de préparation et partage du kimchi qui se déroule à la fin de l’automne. Il s’agit donc de préparer collectivement de grandes quantités de kimchi et de les partager, notamment avec les plus démunis, pour que chacun passe l’hiver. Les familles s’échangent également différentes versions de leurs kimchis et peuvent partager diverses techniques et ingrédients innovants. Ceci n’est pas anodin car les méthodes de fabrication familiale du kimchi sont considérées comme un héritage familial important.

Le Kimchi est donc un plat à base de légumes fermentés, et son histoire est intimement liée à l’agriculture, au climat et aux échanges culturels. Dans le cadre de l’histoire gastronomique, on peut dire que le kimchi a été façonné par des siècles de pratiques de fermentation, l’introduction du piment venant donner une autre couleur, une autre saveur et une meilleure conservation. Le kimchi est aujourd’hui un symbole mondial de la Corée, incarnant à la fois tradition et modernité, et il demeure un sujet d’étude incontournable pour comprendre les échanges entre cuisines asiatiques et occidentales. Le sushi et le kimchi, chacun à leur manière, témoignent de ce dialogue entre pratiques anciennes et influences contemporaines, diffusant des recettes et des savoir-faire à travers les continents.

Tableau récapitulatif des jalons clés

Voies actuelles et pratiques contemporaines

En dehors des restaurants japonais, le sushi est devenu un phénomène mondial avec des variétés comme le California roll et une myriade de présentations. En Corée, le kimchi est présent dans les restaurants du monde entier et dans les ménages comme condiment emblématique, avec des milliers de variantes et de recettes familiales. Pour ceux qui veulent s’initier, des ateliers existent en France et ailleurs pour guider la fermentation et la préparation du kimchi, tout en offrant des conseils pratiques pour déguster les sushis chez soi.

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