Sur notre table cette semaine, des recettes picardes. Le nom de certaines vous dira forcément quelque chose. Mais avant de s’aventurer en cuisine, il est indispensable de se pencher sur l’origine de cette spécialité.
Origine et histoire
Ce que vous connaissez moins en revanche, c'est son histoire. Pourquoi du canard ? Pourquoi d'Amiens ? Jean-Luc Vigneux, auteur picard, nous l'explique : "C'est du canard sauvage, c'est le canard d'un pays de chasse, de chasse à la hutte. Et puis il vient d'Amiens, parce que c'est la capitale de la Picardie, c'est la ville qui a exporté le savoir-faire culinaire.
Le chef précise alors l’origine familiale de cette méthode : "C'est un petit réaménagement de la recette de mon papa et de mon grand-père. Ils faisaient le pâté comme ça, mais en croûte." Et voilà, une des spécialités les plus anciennes de la région.
Ingrédients et informations pratiques
Dénomination légale : Terrine de canard à l'ancienne x1T 160g. Origine des matières premières : u. Présence de l'allergène "Œufs" : oui. Présence de l'allergène "Lait" : oui. Présence de l'allergène "Moutarde" : traces. Présence éventuelle de traces de fruits à coque.
Liste des ingrédients : Gorge de porc, gras de porc, viande de canard 11,6%, foie de canard 11,6%, foie de volaille, foie de porc, LAIT infusé (LAIT, poireaux, plantes aromatiques, carottes), graisse de canard 2,9%, OEUFS, LAIT, sel, Cognac, farine de BLE, épices et plantes aromatiques, fécule de pomme de terre, sucre, antioxydant : érythorbate de sodium, conservateur : nitrite de sodium, colorant : caramel ordinaire. Traces éventuelles de : fruits à coque.
Valeurs nutritionnelles (extrait)
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Acides gras saturés | 15 g/100 g |
Choix du canard et préparation des viandes
"Pour faire du pâté de canard, ce n'est pas compliqué. Il nous faut du canard d'une part", énonce Franck Galand. Nos canards, ce sont des colverts. On peut le réaliser à la maison avec du Barbarie, avec du Rouennais, ou avec ce qu'on a comme canard sous la main."
"Quand on a dépouillé notre joli canard, par rapport à ce qu'il y avait au départ, il ne reste vraiment pas grand-chose, poursuit-il. Donc, les magrets, on les refend en deux, et on coupe la viande en filaments pas trop gros et dans la longueur. On va les laisser macérer un petit moment dans un mélange de vin blanc et de cognac."
Désossez complètement l'un des deux canards. Conservez la peau et faites la confire dans la graisse du canard dans une poêle. Désossez le second canard par le dos depuis le cou en incisant jusqu'au croupion. Retirez les os des ailes et des pèlerons. Etendez à plat le canard, assaisonnez le de sel de poivre et de coriandre de cannelle et de thym.
Marinade et aromates
"Dans notre mélange, il est temps de rajouter nos pistaches, un petit peu de champignons secs. Si on a une truffe à la maison, on peut mettre une truffe, indique Franck Galand. Mais, la trompette est une bonne solution, parce qu'elle n'est pas chère et elle donne beaucoup de goût."
"Notre mélange est prêt, annonce-t-il. Il n'y a plus qu'à faire la terrine et qu'à la cuire."
Arrosez de madère. Mettez les canards vidés et flambés dans une jatte avec les truffes, le veau, le porc et le foie gras. Arrosez de madère.
Réalisation de la farce et assemblage
Levez les filets. Détaillez-les en lanières régulières d'environ 1 cm. Réservez-les au frais, à couvert. Levez les cuisses des canards. Grattez la chair en enlevant les nerfs et les tendons. Brisez les carcasses et réservez-les.
Faites revenir dans l'huile les viandes en morceaux et les peaux de canards. Epluchez puis émincez carotte, poireau, échalote et céleri. Dès que les viandes commencent à dorer, retirez-les et faites revenir 5 mn les légumes. Egouttez la graisse. Remettez les viandes dans le faitout. Versez 3 l d'eau.
Versez le vin blanc puis ajoutez les déchets des canards (os de cuisses, carcasses brisées), le bouquet garni, le gros sel, les grains de poivre, la noix muscade râpée, le clou de girofle.
Hachez ensemble, sur une planche, les cubes de lard gras, de veau, de porc, les déchets de foie gras, pelures de truffes, la chair des cuisses, les foies des canards. Mélangez la farce au madère de la marinade de façon à obtenir un mélange homogène. Mélangez les chairs hachées avec le jus et ajoutez la crème et l'assaisonnement.
Mise en terrine et cuisson
Dans cette terrine, on chemise avec de la barde, donc à demander à son boucher ou son charcutier, il aura ça. On peut être assez généreux avec la barde, dans la mesure où notre viande n'était pas ultra grasse et le canard est assez sec, commente Franck Galand. Cette matière grasse va fondre à la cuisson dans le canard, et lui rapporter du moelleux.
Badigeonnez le moule à pâté de beurre. Abaissez les 3/4 de la pâte au rouleau. Chemisez-en le fond et les parois du moule. Retirez l'excédent avec des ciseaux. Etalez au fond une couche de farce, au-dessus posez côte à côte une lanière de canard, une de foie gras, un bâtonnet de truffe, une lanière de lard gras. Continuez avec une couche de foie gras, canard, truffe, lard gras.
"On n'a plus qu'à y mettre notre joli mélange. C'est comme les draps, on refait sa petite terrine au carré. On les laisse au moins une petite heure, nous c'est toujours 2-3 avant de les enfourner, comme ça la viande a le temps de bien se mettre en place, notre marinade continue à diffuser dans les chairs, et on a quelque chose de plus goûteux."
Faites cuire le pâté au four à th. 7 (210°C) pendant 1 h 30. Faites cuire la terrine au bain-marie à 250°C pendant 2 h. et laissez la terrine dedans pendant encore 15 mn. Retirez et laissez refroidir.
Finition : gelée et conservation
Filtrez le bouillon du faitout. Remettez-le sur le feu en y fouettant les blancs d'œufs jusqu'à ébullition. Couvrez, laissez cuire 10 mn. Filtrez ce mélange à travers un chinois garni d'un linge mouillé. Gardez au frais. Versez la gelée, presque prise, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées du pâté bien froid.
Faites cuire les bouchons et posez-les sur les trous du pâté. Détaillez la gelée restante en petits cubes. Versez la gelée, presque prise, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées du pâté bien froid.
Accompagnements et service
Une compotée d'oignons à la bière accompagne ce plat picard. Les filets de canard entiers et les foies, demi-pied de veau et les parures de canard peuvent compléter le service selon la recette choisie.
Une recette compacte pour 4 personnes (Terrine de canard colvert)
- 2 canards colvert, 250 g de gorge de porc, 250 g de foie gras cuit, 1 l de fond de volaille, 1 dl de crème double, 1 carotte, 1 branche de céleri, 5 cl de madère, 5 gousses d'ail, 1 oignon, cannelle en poudre, coriandre, thym.
- Comptez 18 g de sel/kg, 4 g de poivre/kg et 4 g de sucre/kg. Passez au hachoir la chair du canard avec la gorge de porc et le foie gras. Réalisez avec les carcasses des canards, la carotte, l'oignon, l'ail, le céleri, le fond de volaille et le madère un jus, puis faites refroidir.
- Mélangez les chairs hachées avec le jus et ajoutez la crème et l'assaisonnement. Farcir le canard à l'aide de cette farce et placez le dans une terrine ovale. Faites cuire au bain-marie durant 2 h.
terrine de canard aux pommes cannelle
Conseils pratiques
- Demandez de la barde à votre boucher pour chemiser la terrine afin d'apporter du moelleux pendant la cuisson.
- La marinade (vin blanc, cognac ou madère) doit infuser suffisamment longtemps pour parfumer la viande.
- Pensez à dénerver soigneusement les foies et à retirer les traces vertes de fiel si vous utilisez du foie gras frais.
- Respectez les températures et durées de cuisson pour obtenir une terrine bien prise mais fondante.