Hein ? Une recette de pesto ? Non, non, je ne suis pas en panne d’inspiration, je souhaitais juste partager avec vous le plaisir et la satisfaction que l’on a ressentis avec ce plat très simple. C’est sur le compte instagram (très chantant) du chef Simone Zanoni que j’ai découvert la mantecatura, une technique qui a définitivement changé ma manière de préparer les pâtes. Il s’agit de ne cuire les pâtes qu’à moitié et de les terminer dans une sauteuse, avec un peu d’eau de cuisson ou de sauce liquide. Le résultat : un jus soyeux, obtenu grâce à l’amidon des pâtes , qui les enrobe et vient lier la sauce.
Charactéristiques et ingrédients essentiels du pesto traditionnel. Faire griller 30 g de pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Dans un mixeur, placer une soixantaine de feuilles de basilic avec les pignons de pin, un peu de sel et une gousse d’ail écrasée. Mixer brièvement. Ajouter 25 g de parmesan et 25 g de pecorino râpés et mixer à nouveau. Incorporer peu à peu de l’huile d’olive en mixant jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle. Chauffer doucement du poivre fraîchement et grossièrement moulu. Refaire bouillir le mélange eau - huile - poivre. Récupérer les pâtes avec une écumoire et les ajouter à la sauteuse en conservant bien l’eau dans la casserole. Mélanger les pâtes au pesto, ajouter un peu d’eau de cuisson pour délayer si cela est utile. Parsemer de feuilles de basilic ciselées et servir immédiatement.
Note : Lorsque j’en ai, je remplace l’ail par de l’ail noir pour sa douceur. Ce super aliment venu du Japon est issu d’une fermentation qui élimine la plupart de ses composés soufrés et lui confère une saveur umami, douce et comme caramélisée.
À propos des variantes et du choix des ingrédients. Le Nutri-score est un indicateur destiné à la compréhension des informations nutritionnelles. Les recettes ou les produits sont classés de A à E en fonction de leur teneur en aliments à favoriser et en aliments à limiter. Le Green-score est un indicateur représentant l'impact environnemental des produits alimentaires. Les pâtes au pesto sont l’un des plats italiens les plus emblématiques, et surtout l’une des recettes les plus simples, mais toujours aussi bonne. En bref, un plat à préparer quand on est pressé, mais qu’on souhaite quand même prendre le temps de savourer. Le pesto étant puissant en goût, il faut pour accompagner ce plat, des vins incisifs, avec une belle tension. Il s’agit donc de vins blancs de type sauvignon ou patrimonio par exemple.
Préparation des pâtes et choix des corps de pâtes. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle à feu moyen, juste le temps de les colorer légèrement. Rincez les feuilles de basilic puis pelez les gousses d’ail. Dans un mortier, pilez les gousses d’ail, les feuilles de basilic (en en gardant quelques-unes pour la décoration) et les pignons de pin grillés. Salez. Dans une grande casserole, faites chauffer un grand volume d’eau salée, puis, une fois porté à ébullition, ajoutez-y les pâtes. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet, en enlevant deux minutes (pour avoir des pâtes vraiment al dente). Salez et poivrez les pâtes. Un grand classique de la cuisine italienne dont on ne se lassera jamais ! En général, je fais mon pesto un peu au pif ;-), avec de bons ingrédients il est rarement raté, mais vous trouverez ci-dessous la recette du « pesto genovese » d’Alessandra Pierini qui est une référence en matière de cuisine italienne. Je fais souvent une version plus simple : je ne mets que du parmesan, pas de pecorino, et je mixe mes ingrédients au mixeur et c’est toujours délicieux… Donc n’hésitez pas à simplifier cette recette. Alessandra le reconnaît elle-même, il y a autant de pesti que de familles italiennes.
Effeuillez et lavez les feuilles de basilic. Pelez la gousse d’ail. Mettez-la dans le mortier avec les pignons. Broyez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte (pour une version plus simple et rapide, utilisez un mixeur. Pendant la cuisson des pâtes, ajoutez dans le mortier les grains de sel et les feuilles de basilic, sans trop les tasser et en réservant une dizaine de petites feuilles pour le dressage. Procédez en plusieurs fois si votre mortier n’est pas assez grand. Écrasez en faisant un léger mouvement de rotation du pilon contre la paroi du mortier. Ajoutez le parmesan et le pecorino râpés. Mélangez à nouveau à l’aide d’une cuillère. Puis versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour que la pâte devienne crémeuse. Égouttez les pâtes, mettez-les dans un plat de service avec le pesto. À l’aide de deux cuillères, mélangez longuement pour bien lier le pesto aux pâtes. Goûtez et rajoutez un peu d’huile d’olive si besoin. Pour une version simple et rapide, mettez-tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et ajoutez l’huile d’olive en filet petit à petit. Attention, ne mixez pas trop longtemps et faites-le par à-coups, il ne faut chauffer le pesto.
Pour accompagner, vous pouvez envisager des accords comme une cuvée Allégoria blanc, qui promet fraîcheur et vivacité. Le choix des pâtes, très important, peut influencer le dressage et l’assise de la sauce. Les capellinis, les linguines, les spaghetti et les trofie offrent des tenues différentes pour capter le pesto selon leur forme et leur texture. Les trofie, notamment, sont des petites pâtes zigzaguées qui accrochent merveilleusement la sauce grâce à leur forme.
Astuce et variantes de dégustation. Ce grand classique de la cuisine italienne est idéal pour un dîner convivial ou un repas de dernière minute. Si vous cherchez une version simple et rapide, vous pouvez tout mettre dans le bol d’un mixeur et ajouter l’huile d’olive en filet petit à petit. Pour plus de croquant, parsemez de pignons de pin grillés. En dégustation, servez avec du vin blanc comme Allégoria, et découvrez un mariage qui promet fraîcheur et vivacité à vos papilles.
- Rincez les feuilles de basilic et pelez les gousses d’ail.
- Dans le mortier, pilez ail, basilic et pignons jusqu’à obtenir une pâte.
- Ajoutez parmesan et pecorino, puis l’huile d’olive en filet en mélangeant.
- Faites bouillir l’eau, salez, puis cuire les pâtes al dente et réservez une eau de cuisson.
- Mélangez les pâtes avec le pesto et ajustez la texture avec l’eau de cuisson.
