La galette bretonne, préparée à partir de farine de sarrasin, est une spécialité simple mais délicate qui gagne en finesse lorsqu’elle est maîtrisée avec un robot pâtissier. Dans cette recette, on privilégie une pâte légère, reposée et adaptée à une cuisson homogène dans une poêle ou un bilig, afin d’obtenir des galettes fines et savoureuses.
Ingrédients (pour 12 galettes)
- 330 g de farine de blé noir (sarrasin)
- 1 œuf
- 75 cl d'eau
- 1 pincée de sel de Guerrance (environ 10 g)
- Beurre pour la cuisson
Étapes de préparation et de repos
- Versez la farine dans un cul de poule et réalisez un puits au centre puis ajoutez le sel.
- Versez en filet l'eau tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
- Une fois votre mélange lisse et homogène, ajoutez l'œuf (qui donnera une meilleure coloration à la galette lors de la cuisson) et mélangez à nouveau.
- Réservez au frais pendant au minimum 2 heures.
- A feux moyen, mettez une noisette de beurre à fondre dans la poêle.
- Une fois fondu, versez une louche de l'appareil à galette dans la poêle puis inclinez-la afin de répartir la pâte sur toute la surface.
- A l'aide d'une spatule, décollez soigneusement le tour de la galette et retournez pour cuire l'autre face.
Conseils et astuces pour une pâte adaptée et une cuisson réussie
- La farine de blé noir rend la pâte fragile. Pour l’élasticité, on peut ajouter environ 60 g de farine de froment (farine blanche). Il faudra alors laisser reposer une petite heure de plus.
- Il est possible de réaliser la pâte au batteur pour gagner du temps. Si vous préparez la pâte pour 6 galettes, utilisez quand même un œuf entier.
- La farine de sarrasin est sans gluten et demande des précautions de conservation: dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, hermétiquement fermé et à une température ne dépassant pas 15°C.
- Intégrer l’eau en deux temps: moitié au début puis repos et deuxième moitié ensuite. Le blé noir absorbe l’eau très progressivement et s’épaissit avec le temps. Un repos de 24 heures permet une légère fermentation qui facilite l’étalement et la cuisson.
- Le rôle de l’air dans la pâte est important: certaines recettes préconisent 1 à 2 œufs par kilo de farine ou 10 % de farine de froment pour le liant, mais la version sans lait et sans œuf est aussi répandue pour des galettes 100 % sarrasin.
Variantes et observations historiques
Le sarrasin n’est pas une graminée; c’est une plante de la famille des polygonacées. La farine de sarrasin est très sensible et peut être rendue plus facile à étaler en ajoutant une petite proportion de farine de froment ou d’autres protéines comme le lait, le beurre, la crème ou l’huile.
En Bretagne, il existe autant de recettes que de familles et de régions: galettes 100 % sarrasin ou ajout de farine de froment, avec ou sans œuf, avec ou sans matière grasse, et parfois avec une touche d’huile ou de cidre. On distingue parfois crêpes et galettes selon les usages régionaux ou les garnitures, mais les deux termes peuvent recouvrir des préparations sucrées ou salées selon les traditions locales.
Cuisson et matériel
- Cuisson à la poêle: beurrez légèrement et versez une louche de pâte, puis étalez en tournant la poêle. Retournez après environ 1 à 2 minutes selon l’épaisseur et la chaleur.
- Option bilig (plaque de cuisson traditionnelle): faites chauffer le bilig et beurrez-le, puis étalez une louche de pâte et laissez cuire en la retournant.
Pour gagner du temps et varier les usages, la pâte peut aussi être préparée avec un robot culinaire (Kitchenaid, Companion, etc.) en suivant les instructions du fabricant pour l’ajout progressif de l’eau et le mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène et aérée, puis repos au réfrigérateur minimum 24 heures.
Comment tourner une crepe ? — Les Tutos de Mamie Mone, Épisode 1
Notes historiques et conseils de conservation
La farine de sarrasin est sans gluten et nécessite des précautions de conservation. Il faut éviter l’exposition à la lumière et à l’humidité, conserver dans un endroit sec et frais pour préserver le goût et la qualité de la farine.
Suggestions de garnitures et d’utilisations
- Galette complète avec jambon blanc, œuf et fromage.
- Galette au beurre et sucre pour une version sucrée, ou garniture d’un mélange poireaux et saint-jacques selon la créativité.
- Utilisation en crêpes sucrées ou salées selon les envies, tout en restant dans l’esprit traditionnel breton.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de sarrasin | 330 g |
| Eau | 75 cl |
| Œuf | 1 |
| Saler | 1 pincée |
En résumé, la pâte à galette de sarrasin, lorsqu’elle est bien reposée et travaillée, offre une texture légère et une cuisson optimale avec des techniques simples, soit à la poêle soit au bilig, tout en restant fidèle à la tradition bretonne.