Je vous conseille vivement cette recette. Bien que je consomme très peu de viande, comme tous les convives, j’ai trouvé cette palette moelleuse et savoureuse. C’est pratique car la viande doit cuire très longtemps sans qu’on s’en occupe. Le secret de la réussite réside d’abord dans la marinade au vin blanc, à la moutarde à l’ancienne, aux herbes et aux épices dans laquelle séjourne la palette avant et pendant la cuisson. Ensuite le moelleux provient de la cuisson lente à 160°C. J’ai trouvé l’inspiration dans la newsletter des Cahiers de Delphine de la revue 180º.
Ingrédients
- 1 kg palette de porc
- 6 petits oignons
- 3 gousses d’ail dégermées
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de légumes avec un cube instantané
- 3 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de gingembre
- 1 c. à soupe de thym séché
- Quelques branches d’herbes aromatiques fraîches (pour la marinade et la cuisson)
La marinade
La veille, préparer tous les ingrédients et un plat un peu plus grand que la palette. Émietter le bouillon de légumes dans un peu d’eau chaude, dans un saladier. Délayer la moutarde puis ajouter toutes les épices, les herbes séchées, l'huile d'olive, le reste d’eau et le vin blanc. Battre à la fourchette. Verser la moitié de la marinade dans le plat, déposer la viande et la saler copieusement. Puis verser le reste de la marinade. Ajouter l'ail et les oignons coupés en quartiers dans la marinade ainsi que quelques branches d'herbes aromatiques fraîches. Couvrir le plat et laisser mariner plusieurs heures, au moins 4h, ou toute une nuit.
La cuisson
Sortir le plat au moins 1 heure avant de l'enfourner. Chauffer le four à 200ºC. Huiler légèrement le plat de cuisson. Y déposer la viande en la retournant et verser la marinade avec tous ses ingrédients. Bien recouvrir la viande de marinade et l’entourer avec les oignons et l’ail. Enfourner, fermer le four et baisser la température à 160°. Au bout d’1 heure retourner la viande en l’arrosant bien de jus et poursuivre la cuisson. Le service: couper la palette en fines tranches et les replacer dans le plat de cuisson, ainsi la viande sera bien enrobée de jus et elle restera au chaud.
Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Sa chair est très moelleuse et relativement peu grasse. Au bout de deux heures, la viande doit être rose et cuite mais elle peut rester 30 minutes supplémentaires.
Marinades et conseils
Marinades: les règles d’or. Idéalement, pour que la viande de porc soit bien parfumée, il faut la laisser mariner pendant 12 heures, filmée et au frais. Si le temps presse, 2 heures suffiront, à condition de couper la viande en petits morceaux. Pensez à conserver un peu de marinade pour arroser vos grillades en cours de cuisson, ou pour les laquer au moment de servir. Avec le porc, une touche sucrée est toujours appréciée, pour obtenir des grillades légèrement caramélisées.
Table de fêtes : palette de porc marinée à la bière
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Adaptations et conseils pratiques
Pour une cuisson uniforme et une tendreté optimisée, vous pouvez adapter les paramètres selon votre matériel: four classique, fumoir à granulés, mijoteuse, ou même cuisson lente sur thermostat bas. L’important reste le mariage des arômes et le maintien d’un jus abondant autour de la palette pendant toute la cuisson.
Récapitulatif pratique
- Mariner 4 à 12 heures selon le temps disponible; réserver une partie de marinade pour arroser.
- Cuire à 160°C après une pré-cuisson à 200°C; arroser régulièrement.
- Couper et servir lorsque la chair est tendre et le jus bien présent.
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Conseils supplémentaires et mise en garde
Remarques: l’épaule de porc est une coupe charnue et gélatineuse lorsque braisée lentement; elle peut peser entre 0,8 et 2 kg selon l’épaule et l’os. Ajustez le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur et de la présence d’os. Le goût doit rester équilibré entre acidité, douceur et épices pour ne pas masquer la saveur naturelle du porc.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Étape | Température | Temps | Astuce |
|---|---|---|---|
| Marinade | FR | 4 h à nuit | Préparer et réfrigérer |
| Cuisson initiale | 200°C | 1 h | Huiler le plat et retourner |
| Cuisson lente | 160°C | 2 h | Arroser régulièrement |
| Finition | 160°C | 1 h | Servir chaud ou garder au chaud |