Tartelettes au saumon et oseille : recette détaillée et variations gourmandes

La quiche au saumon et poireaux n'a qu'à bien se tenir, cette tarte saumon et oseille risque de lui faire sérieusement concurrence ! Le saumon à l'oseille est un grand classique de la cuisine française mis au point par Jean et Pierre Troisgros en 1963 dans leur restaurant à Roanne. En associant l'acidité de l'oseille au gras du saumon, les frères créent le tandem parfait !

Sans le savoir, ils viennent d'inventer l'un des plats français les plus emblématiques du XXe siècle. Hélas, si délicieux soit-il, ce saumon à l'oseille s'emporte difficilement en pique-nique. Alors, pourquoi ne pas réinventer cette recette mythique dans une tarte ? C'est l'idée lumineuse proposée par Laurent Mariotte lors de l'émission La table des bons vivants, diffusée sur Europe 1. Ici, Laurent Mariotte conseille vivement de préparer la pâte brisée maison, détail qui fera toute la différence.

Ingrédients et matériel

Si vous ne souhaitez pas vous lancer là-dedans, la meilleure option qui s'offre à vous est d'opter pour une pâte brisée pur beurre. Pour cette recette, vous aurez besoin d'un moule à tarte rond d'environ 24 cm de diamètre, d'une planche à découper, d'un couteau bien aiguisé et d'un robot pâtissier pour la pâte brisée.

Préparation de la pâte

Commencez par préparer la pâte brisée : dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le beurre mou et le sel. Ajoutez un petit filet d'eau pour amalgamer le tout, formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 1 h au frigo.

Préparation de l’oseille et du saumon

Dans le potager de mes parents, l’oseille pousse. L’alliance saumon fumé et oseille est parfaite. La recette est la même si vous prenez du saumon frais ou du saumon fumé. Laver, essorer et équeuter l’oseille (ou les épinards mais ceux ci n’ont pas le goût aussi prononcé de l’oseille). Les faire revenir doucement à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Assemblage et cuisson

Piquer le fond avec une fourchette. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, l’oeuf et le gruyère râpé. Saler, poivrer et mélanger l’ensemble. Étaler la pâte et garnir un cercle ou un moule. Faire précuire la pâte pendant environ 15 minutes en la recouvrant d’un papier sulfurisé et de graines. Laver l’oseille et enlever la tige. Mettre quelques minutes dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive pour la faire cuire. Couper le saumon en cubes. Mélanger les oeufs, la crème, le lait, le sel et le poivre. Verser le tout sur le fond de tarte et enfourner. Laisser cuire 30 min. Possibilité de rajouter un peu d'aneth avant la cuisson.

Variantes et compléments

Cette tarte peut être enrichie selon vos goûts: ajout de chèvre frais, lanières de saumon fumé, et des herbes comme l’aneth. Dans une autre version, faire fondre une noix de beurre et ajouter les feuilles d’oseille, faire « tomber » quelques minutes, puis assaisonner légèrement et mélanger avec des œufs et de la crème.

• Option saumon frais: cuire le saumon dans le bouillon et le rafraîchir avant intégration.
• Option fromage: incorporer du chèvre frais émietté pour une touche crémeuse et légèrement acidulée.
• Astuce pâte: pâte brisée maison est recommandée pour une texture plus croustillante; vous pouvez aussi utiliser une pâte brisée pur beurre prête à l’emploi.

Conseils techniques

Pour une pâte parfaite, pétrir légèrement et laisser reposer. Piquer généreusement le fond avant la cuisson à blanc et ajouter des haricots secs ou des graines pour éviter les bulles. Si vous utilisez du saumon fumé, vous pouvez l’ajouter en fin de cuisson pour préserver son parfum.

Préparer la pâte brisée. Dans une jatte, verser la farine, saler, poivrer. Laver l'aneth, sécher et la ciseler finement. Incorporer l'aneth à la farine. Couper le beurre en petits morceaux et commencer à mélanger le tout entre vos doigts jusqu'à faire du sable. Faire un puits au centre, verser l'œuf et l'eau. Mélanger le tout en vous aidant de votre main comme d'une cuillère (ne pas pétrir), jusqu'à ce que la pâte fasse une boule. Laisser reposer à température ambiante 20 minutes.

Préchauffer le four à 220°c. Préparer la garniture au saumon et à l'oseille : Laver et écourter les tiges de l'oseille pour garder essentiellement les feuilles. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter l'oseille et la faire tomber à feu doux. Saler et poivrer légèrement. Laisser refroidir. Battre ensemble la brousse et les oeufs. Saler et poivrer légèrement. Couper le saumon en petits morceaux. Ajouter au mélange de brousse-oeufs puis incorporer l’oseille refroidi. Étaler la pâte et garnir un moule. Verser la garniture et enfourner. Enfourner 45 minutes à mi-hauteur. Laisser reposer 5 minutes à la sortie du four.

1. Optionnez selon vos goûts: ajouter de l’aneth ou des herbes de Provence dans la garniture.
2. Si vous utilisez du saumon frais, cuire brièvement dans le bouillon avant d’enfourner.

On peut aussi préparer une version plus légère avec de la brousse et des œufs, et une autre version plus œuf-crème en utilisant crème et lait selon les préférences. Cette tarte est idéale pour un repas de midi ou un dîner simple et savoureux.

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