Le paleron de bœuf braisé, une recette signée Benjamin Chrétien, est un plat savoureux et réconfortant qui met en valeur la richesse des saveurs traditionnelles. Ce chef talentueux nous propose une préparation où le paleron de bœuf, tendre et juteux, est d'abord doré à la perfection avant d'être mijoté lentement avec des légumes aromatiques tels que les oignons, les carottes et l'ail. Après plusieurs heures de cuisson lente, la viande se détache délicatement à la fourchette, tandis que les saveurs se marient harmonieusement.
Le paleron est le morceau stratégique de la restauration collective : coût matière maîtrisé, rendez-vous excellent après braisage long, sauce naturellement onctueuse sans additif. En 20 ans au Collège La Chênaie, ce classique a nourri 600 convives/jour avec un taux de satisfaction stable. Paleron braisé classique revisité en circuit court : viande économique riche en collagène naturel, légumes de saison bio, fond maison. Respect strict HACCP, refroidissement rapide J-1, DLC J+3. Alternative végétarienne intégrée (cèpes/champignons).
Préparation et organisation en cuisine: plan et contrôles HACCP
J-1, 9h : Réception viande. Vérifier traçabilité (lot, origine). Température cœur contrôlée +3°C, T° surface <+7°C. Enregistrement lot en cuisine.10h : Mise à température ambiante 30 min max. Essuyage viande, salage 10g/kg (140g pour 14kg). Chauffage huile 400g à 180-200°C (thermomètre de cuisson obligatoire). Température moût +90°C. Immersion viande, bouquet garni 150g, poivre 20g moulu. Couvercle hermétique.11h15 → 14h15 : Braisage four à 160°C (cœur viande +63°C minimum, contrôle thermomètre à 2h30). T° maintien sauce +95-100°C.14h15 : Sortie four. Prélèvement viande, repos 10 min. Passage sauce fine/grosse tamis. Réfrigération rapide : bac eau glacée +3°C, agitation 20 min. T° passage +63→+10°C <2h obligatoire (HACCP critique).
Jour J, 11h45 : Réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien thermique). Contrôle T° à cœur. Service immédiat. Conservation J-1 à J+3 : +3°C max. Vérification DLC quotidienne.
Ingrédients et techniques: base, déclinaisons et circuits courts
Organisation : J-2 : achat viande certifiée (traçabilité lot + origine). Dressage légumes. J-1 : saisie viande 180-200°C, braisage 160-180°C cœur +63°C mini. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max. Conservation froide +3°C, DLC J+3. Jour J : réchauffage liaison chaude +63°C (max 2h maintien). EGAlim : Conformité EGAlim100 : Paleron bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Oignons/carottes/ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Vin rouge bio. Estimé 70-80% produits durables, 45% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors (texture semi-liquide). Alternative végétarienne : Seitan braisé ou bloc tofu fumé bio. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT Excellence. Ce paleron braisé est un incontournable des menus GEMRCN groupe « Viandes/Abats » : apport protéique 25-28g/portion, fer biodisponible, minéraux. Conforme EGAlim avec 45-50% produits durables/bio si approvisionnement régional. À décliner en version végétarienne (légumineuses/champignons) pour diversifier offre nutritionnelle.
Recette et variations inspirantes
Dans cette recette du chef Jordan Fouchet le paleron de bœuf est accompagné de chou pointu, d’un ketchup de coing et de pickles de graines de moutarde. Cette recette de Jordan Fouchet, chef du restaurant Louisette à Rouen est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.
Palier et garniture : Épluchez et coupez la garniture (carotte, oignon, échalotes et ail). Taillez le lard en allumettes. Découpez le paleron en gros morceaux. Versez de l’huile d’olive dans une cocotte, mettez les morceaux de paleron à colorer à feu vif. Débarrassez la viande dans un récipient, et versez la garniture avec les épices. Ajoutez la farine, mélangez 2 à 3 min, déglacez avec le cidre pour bien décoller les sucs, remettez la viande. Salez et ajoutez le thym et le laurier. Dès l’ébullition, écumez, couvrez et baissez à feu moyen. Laissez cuire pendant 3 h en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, le paleron doit être fondant et la sauce légèrement épaissie.
Ketchup de coing : Frottez les coings, pelez, épépinez et taillez-les en morceaux de taille égale. Pelez et émincez l’oignon. Faites‑le revenir avec les coings dans une casserole huilée pendant 5 min. Pelez et râpez finement le gingembre, ajoutez le miel et les graines de moutarde. Déglacez avec le vinaigre de cidre. Couvrez et laissez cuire à couvert pendant 30 min. Pickles de graines de moutarde : Faites blanchir les graines 4 à 5 fois dans une eau bouillante. Dans une casserole, à sec, versez le sucre, 4 c. à soupe d’eau, le vinaigre de cidre et portez à ébullition. Une fois le mélange dilué, ajoutez les graines, laissez cuire 15 min à feu doux. Dressage : Effilochez le paleron, ajoutez la ciboulette et le persil ciselés et assaisonnez. Dressez dans une assiette le paleron, le jus de cuisson, les feuilles de chou grillées et le ketchup de coing.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jordan Fouchet ? Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française.
Autre approche et associations d’accompagnements
Épluchez et coupez les oignons en quartiers. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Versez le vin rouge dans la cocotte et déglacez les sucs de cuisson en grattant le fond avec une spatule. Ajoutez le bouquet garni. Pendant que la viande mijote, faites cuire les tagliatelles selon les instructions du paquet.
Le jarret de veau confit est l'un de ces plats qui transforment une longue attente en récompense. Généreuse et parfumée, cette recette mariage à merveille la tendresse naturelle du veau avec la chaleur enveloppante du cumin et du ras el hanout, relevée d'une touche de miel qui caramélise délicatement la viande en cocotte. Les olives vertes apportent une belle note acidulée qui équilibre la douceur du miel et des épices, et l'on peut tout à fait les remplacer par des olives noires pour un goût plus prononcé. Les pommes de terre Agata, fondantes et légèrement beurrées, absorbent à merveille le jus de cuisson, mais une semoule fine ou un écrasé de pois chiches ferait un accompagnement tout aussi généreux.
Transformez une Viande Simple en un Plat Exceptionnel : Bœuf Braisé !
| Étape | Température | Durée | Points clés |
|---|---|---|---|
| Réception et traçabilité | 9°C | - | Lot, origine, DLC |
| Saisie et salage | 180-200°C | 1 h | 1 kg paleron, 10 g/kg |
| Braisage initial | 160-180°C | 3 h | 63°C cœur min |
| Repos et liaison | 0-3°C | 10 min | Couper et tamiser sauce |
| Réfrigération | 3°C | <2 h | Moindre risque HACCP |