Hummm, la bonne brioche… Son odeur est si réconfortante. Cette pâte moelleuse parfume la maison et réveille les papilles dès le petit-déjeuner ! On l’adore pour son côté tout moelleux. Sa mie est tendre à souhait, surtout à la sortie du four. La brioche se mange selon toutes les envies que ce soit nature, grillée, poêlée ou tartinée.
Pourquoi certaines brioches sont denses et comment l’éviter
Je n'arrive pas à faire de brioche moelleuse avec ma MAP, à chaque fois, elle est dense, ressemble plus à du gâteau qu'à de la brioche et vieillit très mal !
Il y a plusieurs explications possibles à cela ! Mais le principal problème vient des ingrédients. Avec une farine faible en gluten (protéine), celle-ci ne peut pas retenir le gaz carbonique pendant la fermentation (la pousse). Ensuite, nous avons le rôle de la levure.
Si votre levure (fraiche) est un peu vieille avec une date de péremption dépassée, je vous conseille d’augmenter légèrement la dose de 3 à 4 g. Et si vous utilisez de la levure déshydratée (non instantanée), il faut penser à la réhydrater dans de l’eau ou du lait chauffé à 25-30°C maximum, pas plus, car vous risquez de « la tuer ».
Choix des ingrédients
- La farine : il faut une farine de force, soit une farine forte en gluten qui pourra créer une bonne élasticité de la pâte.
- Le beurre : choisissez de préférence un beurre de qualité avec un taux de matière grasse d’au moins 82%.
- La levure boulangère fraîche est recommandée car elle est plus active et son action est immédiate.
- Évitez le contact direct entre levure et sel ou sucre.
Le vrai secret d’une bonne brioche
Le "secret" m'avait été donné par une ancienne cuisinière : plus elle est "liquide" plus elle est légère. Pour cela, il faut mettre beaucoup d'oeufs et de beurre. Je sais ce n'est pas light, mais tellement bon !
Pour moi, une brioche artisanale doit avoir un bon goût de beurre, qu’on l’aime nature ou parfumée à la fleur d’oranger. C’est bien entendu la véritable recette, qu’on trouve chez les boulangeries-pâtisseries, qui est faite sans lait. La pâte est hydratée seulement avec les œufs et évidemment le beurre !
Pétrissage et température
Placez ensuite le crochet et battez la pâte jusqu’à former une boule. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Et laissez pétrir une bonne vingtaine de minutes, en vitesse moyenne au début, puis en vitesse rapide. La pâte doit se décoller des parois de la cuve du batteur.
La température de la pâte à la fin du pétrissage doit se situer entre 22°C et 25°C. Si, la pâte est trop chaude, le beurre va suinter. Pourquoi ? Parce que le pétrissage chauffe la pâte. Dans le cas où il fait chaud chez vous et que le beurre commence à suer, arrêtez le pétrissage, mettez la pâte au frais quelques minutes avant de reprendre.
Le vrai point important à ce stade : prenez un morceau de pâte et étendez-la doucement entre vos doigts. Vous devez pouvoir l’étirer sans la déchirer. La pâte doit être fine comme de la peau et translucide. On appelle ça le réseau glutineux !
Organisation de la recette (méthode professionnelle adaptable à la MAP ou au robot)
Cette recette de base conviendra pour toutes les formes que vous souhaitez lui donner, c’est-à-dire que vous pouvez choisir de faire des brioches à têtes (parisienne), des tressées ou simplement au sucre. Néanmoins, la réussite de cette recette demande un peu de patience. De plus, il est préférable d’être équipé d’un robot pâtissier pour avoir un bon pétrissage.
Dans la cuve de votre robot, mettez tout d'abord la farine, puis la levure (on ne la délaie pas, c'est normal ici), le sucre et le sel (la levure ne doit toucher ni le sel, ni le sucre). Incorporez petit à petit le beurre mou, et pétrissez de nouveau à vitesse moyenne pendant 10 bonnes minutes. La pâte est ultra collante, c'est normal.
Pointage et refroidissement
Débarrassez la pâte à brioche dans un cul de poule, couvrez d’un film alimentaire (non au contact), ou d’un torchon. Puis, laissez pousser à température ambiante entre 1 h à 2 h, selon la température qu’il fait chez vous, pour qu’elle double de volume.
Une nuit au réfrigérateur permet au beurre de durcir. Plus la brioche repose et plus ses arômes vont se développer. Mais également, elle sera plus facile à façonner parce qu’elle aura bien pris le froid, tout simplement.
Façonnage
Farinez le plan de travail, puis divisez la pâte en 13 morceaux de 42 g. Note : Le grammage diffère en fonction de ce que vous souhaitez faire (tresses, navettes, etc.). Pour cet article, je fais une brioche Nanterre et trois brioches individuelles.
Commencez par aplatir légèrement la pâte avec la paume de votre main. Retournez la pâte et boulez-la contre le plan de travail au creux de votre main en faisant un mouvement circulaire. Une fois que vous avez finis de façonner toutes les boules, placez-les dans un moule à cake (je les place en quinconces, mais vous pouvez les mettre côte à côte).
Pour façonner les boules de brioche : dégazez bien chaque pâton en les écrasant avec la paume de la main, puis façonnez des boules, que vous déposerez soit dans un moule à muffins en silicone, soit dans des petits moules à brioches. Il faut absolument un moule car la pâte est riche en matière grasse et s'étalerait complètement à la cuisson sinon.
Seconde pousse et cuisson
Puis, recouvrez d’un torchon et laissez pousser une seconde fois à 27°C, pendant 1 h 30 à 2 h. L’idéal est d’avoir une chambre de pousse (étuve) réglée à 27°C. Ce que vous pouvez faire à la maison, c’est allumer le four en chaleur tournante à 30°C pendant 5 minutes, puis éteindre en laissant la porte du four entrouverte 3 minutes, et enfin faire pousser la brioche à l’intérieur, porte fermée.
Préparez de la dorure : œuf + une pincée de sel. Ensuite, dorez les brioches et enfournez dans un four préchauffé à 165°C-170°C. Le temps de cuisson varie selon les pièces (taille individuelle : 15 minutes ; grosse pièce : 25/35 minutes).
Recettes adaptées MAP et astuces pour la machine
Je trouve que les recettes de MAP donnent des pâtes trop denses : il n'y a pas assez de liquide. Essaye ainsi :
| Ingrédients | Quantités (exemple) |
|---|---|
| Farine T55 | 500 g |
| Sel | 1 pincée |
| Œufs | 1 |
| Lait | 1/4 l |
| Sucre | 125 g |
| Levure | 1/2 paquet |
Tu suis les indications habituelles pour faire la pâte. Tu la laisses lever dans la machine. Puis, tu refais tourner pour que la pâte s'affaisse. Tu la transvases dans un moule à cake beurré. Tu fais lever, et tu enfournes à 180°C durant 40 mn (plonge un couteau au bout de 30 mn pour voir si elle est cuite).
Un autre exemple de réussite en MAP :
- 1 yaourt nature - 2 jaunes d'oeufs - 1/2 càc de sel -1,5 càc de levure SAF diluée dans 30 g d'eau tiède - 3 càs de rhum - 325 g de farine - 50 g de sucre - 40 g de beurre en dés - un peu de lait - sucre en grains.
- Mettre en programme pâte, dégazer, couper en parts, disposer dans le moule, laisser doubler, badigeonner de lait, parsemer de sucre en grains, enfourner four froid 200° 15 mn puis 180° 20 mn.
Conserver et réchauffer
Comme toutes les viennoiseries, la brioche est meilleure le jour même, une fois qu’elle sort du four ! Le lendemain, la texture de la mie aura séchée malheureusement. Néanmoins, pour essayer de la conserver un maximum, enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un sac hermétique pour éviter qu’elle sèche à l’air libre. Ou bien, dans mon cas, je la congèle dans un sachet, puis je la mets quelques minutes au four à micro-ondes. Ce n’est pas comme à la sortie du four, mais la brioche retrouve son moelleux.
Les secrets d’une brioche pur beurre parfaite ( Astuces de professionnel )
Problèmes fréquents et solutions rapides
- Votre pâte colle ? juste après le pétrissage. C’est normal ! Si la pâte est collante mais bien pétrie, elle va se manipuler après un repos au frais.
- La pâte chauffe pendant le pétrissage : arrêtez le robot trop tôt si le beurre commence à suer, mettez la pâte au frais puis reprendre.
- La brioche ne pousse pas : vérifiez la fraîcheur de la levure et la force de la farine.
- Si la pâte est trop lourde : attention au dosage du beurre et des œufs, et au pétrissage insuffisant.
Astuces de façonnage
Pour façonner les boules, commencez par aplatir légèrement la pâte avec la paume de votre main. Retournez la pâte et boulez-la contre le plan de travail au creux de votre main en faisant un mouvement circulaire. Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Faites attention à la seconde pousse : ne pas la protéger des courants d’air et la couvrir d’un torchon ou d’un film alimentaire non au contact.
Variantes et personnalisation
Vos brioches ont l'air bien bonnes mais une petite question : y mettez vous des arômes pour les parfumer, orange, fleur d'oranger, vanille ?... Cette recette de base est modulable : orange, fleur d’oranger, vanille ou rhum (comme dans une des recettes ci-dessus) seront parfaits pour parfumer la pâte.
Pour un résultat très riche et aérien (recette traditionnelle gourmande) : pour 1 kg de farine, on peut voir des recettes avec 500 à 600 g de beurre et jusqu’à 12 œufs, en faisant un levain avec environ 20 g de levure fraîche. Et mélanger au moins 15 mn au robot ou 30 mn à la main.
Derniers conseils pratiques
- Ne pas mettre la pâte au-dessus de 24-25°C après le pétrissage sinon le beurre fondra et la pâte sera difficile à manier.
- Si la pâte a été préparée la veille, mettre au frais pour que le beurre durcisse et faciliter le façonnage.
- Utiliser une farine avec au moins 11 g de protéines pour 100 g de farine.
- Si vous n’avez pas de robot, travailler la pâte à la main demande plus de temps et d’énergie mais reste possible.
J’ai testé pas mal de recettes depuis mes années apprenties pâtissière jusqu’à présent. Et j’en ai bien UNE qui est ma préférée. Cette recette me vient d’un camarade de classe quand j’étais en BTM pâtisserie et, j’avais écrit en gros sur mon carnet « bonne recette » pour vous dire !!