Pain de viande hollandais : recette, histoire et origines

Le pain de viande est un plat de viande hachée cuit en forme de miche. La mêlée de viande est mélangée avec l’œuf et de la chapelure, puis cuite au four ou dans un fumoir. La forme du pain de viande résulte de sa cuisson avec le type de moule utilisé. Beaucoup de pains de viande sont tirés de recettes comportant des boulettes de viande, la différence entre pains résidant dans la forme et les accompagnements, ainsi que dans le choix de sauce.

Origines et diffusion internationale

Plutôt d’origine américaine, le pain de viande est un plat hautement réconfortant, et plutôt bon marché. Pendant la Great Depression (crise économique américaine de 1929 à 1939), la cuisine du pain de viande avec des restes était une façon de réduire le budget alimentaire des familles, au lieu d’acheter de coûteux morceaux de viande. Lors de cette période, il était aussi coutume d’y ajouter des grains de céréales pour diminuer le coût de la viande.

Le pain de viande est en effet une base de plat familial dans laquelle des restes de hachés trouveront facilement leur place. Économique et délicieuse : que demander de plus ? Le pain de viande est généralement consommé avec une sauce relevée. Beaucoup de ces recettes font appel à la sauce pour pâtes alimentaires ou font verser de la sauce tomate sur le pain pour former une croûte pendant la cuisson.

Variantes européennes et mondiales

• Belgique : La version belge du pain de viande est appelée aussi pain de viande (en flamand Gehaktbrood).
• Allemagne : En Allemagne, le pain de viande est appelée soit Hackbraten soit Faschierter Braten ou Falscher Hase (signifiant littéralement faux rôti ou faux lièvre).
• Autriche : La version autrichienne pain de viande est appelée Faschierter Braten. La plupart du temps il n’est pas farcie, mais il est parfois enveloppé dans de jambon avant de le faire cuire.
• République tchèque : En République tchèque, le pain de viande est appelée Sekaná (signifiant « haché »).
• Danemark : Le pain de viande danois est appelé Forloren (traduction littérale : maquette de lièvre) ou Farsbrød (pain de viande hachée). Il est généralement fabriqué à partir d’un mélange de viande hachée de porc et de la viande de bœuf avec des lanières de lard ou du lard en dés sur le dessus.
• Finlande : Le pain de viande finnois est appelée Lihamureke. Il est entièrement basé sur la recette de boulettes de viande. Les seules épices utilisées sont le sel et le poivre. Il n’est pas dans les usages de farcir le Lihamureke avec quoi que ce soit.
• Hongrie : Le pain de viande hongrois est appelé Stefánia szelet (littéralement : tranches Stefania).
• Roumanie : Dans la cuisine roumaine, il s’agit d’un plat pain de viande appelé Drob, semblable à d’autres plats à base de viande hachée dans la région, comme le pain bulgare Rulo Stefani ou le pain de viande hongrois Stefánia.

Variantes moyen-orientales, asiatiques et autres

• Moyen-Orient / Liban : Le kafta (ou kefta ou kofta) (en arabe : كفتة) est la version libanaise du pain de viande. Il est habituellement fait avec de la viande hachée de bœuf ou d’agneau mélangée avec des oignons, du persil et épices diverses. Il est souvent aplati en forme de pain carré et recouvert soit de sauce tomate ou de sauce tahini. Il est cuit avec des sauces et apprécié avec du riz et des pommes de terre (généralement cuites au four avec le kafta).
• Moyen-Orient (général) : Le kefta (ou kafta) est un plat similaire que le mélange qui est utilisé pour les hamburgers et les kebabs.
• Liban / Cuisine juive : Dans la cuisine juive, le pain de viande est appelé Klops (hébreu : קלופס) qui peut être servi chaud ou froid. Il est souvent garni d’œufs durs entiers.
• Philippines : Il s’agit d’un plat de pain de viande appelé embotido (ou embutido) fait avec de la viande hachée de porc bien assaisonnée, comportant de la pommes de terre, des carottes émincées, des saucisses et des œufs durs entiers. La viande est moulée en rouleau avec les saucisses et les œufs durs pris au milieu. Il est ensuite enveloppé dans une feuille d’aluminium (anciennement des feuilles de bananier) et cuit à la vapeur pendant une heure. Une fois l’embotido cuit, il peut être conservé au congélateur.
• Mongolie : Le pain de viande est appelé Khoochmal (хучмал).
• Macédoine : Le Rolat est un pain de viande que l’on trouve aussi en Asie du Sud. La viande hachée de bœuf est roulée et cuite jusqu’à coloration brune.
• Vietnam : La version vietnamienne du pain de viande est appelée Giò. Il est fait d’une fine pâte de viande de porc ou bœuf et il est bouilli plutôt que cuit ou fumé.
• Afrique du Sud : Un des plats les plus populaires de l’Afrique du Sud est une sorte de pain de viande qui est appelé bobotie. Ce plat varie selon les régions d’Afrique du Sud varie selon les régions. Au Cap, le bobotie est considéré comme étant un plat occidental, mais il est si populaire dans tout le pays qu’il est parfois considéré comme l’un des plats typiques de l’Afrique du Sud. C’est un pain de viande légèrement sucré, parfumé avec des épice (poivre, curry,…), des abricots secs et des amandes et il est surmonté d’œufs battus.

Ingrédients et techniques de base

La viande hachée peut être mélangé à un liant comme des œufs, de la chapelure, de petits morceaux de mie de pain trempés dans du lait (ou du vin rouge ou dans un autre liquide), des germes de blé finement broyés, d’amandes ou d’avoine, pour le rendre la pâte plus onctueuse, du sel, des épices et des fines herbes (comme du persil ou de la ciboulette). Des recettes mentionnent l’ajout de lanières de lard sur le dessus. Certains pains de viande peuvent être garnis avec des œufs, du fromage, des légumes, des fines herbes, des champignons ou un mélange de ces ingrédients.

Deux ingrédients italiens, le pecorino romain au poivre et la pancetta qui entourera votre farce, apportent à la recette classique un supplément de gourmandise. Le pain de viande est en effet une base de plat familial dans laquelle des restes de hachés trouveront facilement leur place.

Recette illustrée : pain de viande (inspirée, pour 6 personnes)

Difficulté : facile. Temps : 1 h. Coût/pers. : 3,50 €.

Étapes de la recette

1. Débuter la recette du pain de viande en épluchant et en éminçant finement l’oignon. Hacher la gousse d’ail.
2. Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger les viandes hachées, l’oignon, l’ail et le persil.
3. Mouiller la mie de pain (ou la chapelure) dans le lait et l’ajouter au mélange. Cassez le pain dur en morceaux, placez-les dans un saladier et versez le lait dessus. Laissez le pain se ramollir pendant 15 minutes, puis pressez-le entre vos doigts.
4. Mixez cette bouillie avec les herbes et les gousses d’ail épluchées. Ajoutez la viande hachée, le pecorino râpé, l’œuf, le zeste d’orange, la muscade, du sel et du poivre. Malaxez à pleines mains pour bien mélanger les ingrédients entre eux. Ajouter les œufs entiers et bien malaxer à la main pour obtenir une préparation homogène.
5. Plutôt d’origine américaine, le pain de viande est un plat hautement réconfortant, et plutôt bon marché. Formez un gros boudin avec vos mains mouillées, recouvrez-le de tranches de pancetta, ajoutez les échalotes émincées dessus, dessous, versez un filet d’huile, puis enveloppez-le dans une grande feuille de papier sulfurisé comme pour une papillote.
6. La mêlée de viande est mélangée avec l’œuf et de la chapelure, puis cuite au four ou dans un fumoir. La forme du pain de viande résulte de sa cuisson avec le type de moule utilisé.

Conseils de cuisson et variations

La viande hachée peut être mélangée à différents liants pour modifier la texture : chapelure, mie de pain trempée, œufs, ou même des flocons d’avoine. Certaines recettes ajoutent des lanières de lard sur le dessus pour plus de gras et de saveur. Certains pains de viande peuvent être garnis avec des œufs, du fromage, des légumes, des fines herbes, des champignons ou un mélange de ces ingrédients.

Beaucoup de pains de viande sont tirés de recettes comportant des boulettes de viande, la différence entre pains résidant dans la forme et les accompagnements, ainsi que dans le choix de sauce. Le pain de viande est généralement consommé avec une sauce relevée. Beaucoup de ces recettes font appel à la sauce pour pâtes alimentaires ou font verser de la sauce tomate sur le pain pour former une croûte pendant la cuisson.

Adaptations locales et souvenir familial

Pendant la Great Depression, la pratique d’ajouter des restes et des céréales visait à réduire le coût, ce qui a contribué à la popularité du plat comme recette familiale économique. Classique de la cuisine américaine, le meatloaf est un rôti de viande hachée économique, rapide et facile à préparer. Et délicieux, pour ne rien gâcher.

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