Depuis qu’il est tout petit, les gâteaux préférés de mon fils sont les éclairs et les religieuses au café. Pour la pâte à choux, je vous conseille de la faire uniquement à base d’eau, les choux seront plus secs qu’avec une recette à base du mélange lait et eau, ils ramolliront au contact de la crème. Concernant la crème pâtissière, ici elle est aromatisée au café. Pour la crème au beurre, je vous propose ici une recette au sucre cuit, la plus couramment utilisée et notamment celle le plus souvent demandée au CAP Pâtissier. Avec les quantités indiquées, vous allez obtenir 250g de crème au beurre au café. Enfin, pour le fondant il est bien sûr possible de le faire soi-même mais c’est un produit plutôt bon marché et facile à trouver, je vous conseille donc de l’acheter. Pour que votre fondant soit bien brillant, il ne faut surtout pas qu’il dépasse les 35°, sinon il deviendra irrémédiablement terne et cassant. Je vous conseille de le parfumer au Trablit qui lui donnera sa jolie couleur en même temps. Pour faire les flammes de crème au beurre sur vos religieuses au café, il vous faudra idéalement une douille sultane.
Préparation des éléments essentiels
Comment faire des religieuses au café ? Préparez la pâte à choux. Préparez toutes les pesées. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement jusqu'à ce qu'elle laisse un voile au fond de la casserole. Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille, fouettez la quelques instants pour la faire baisser en température. Ajoutez les oeufs, un par un, en laissant le robot tourner et en attendant qu'ils soient bien incorporés avant d'en rajouter. Mettez la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse de 10mm. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180° (th6) et graissez une plaque en métal. Quand le four est à température, couchez 8 choux de 6cm de diamètre pour la base des religieuses au café et 8 choux de 3cm de diamètre pour les têtes. Enfournez pour 30 minutes de cuisson environ. Les choux doivent être bien cuits et leur couleur doit être uniforme. À la sortie du four, réservez les choux sur une grille à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière au café. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez le trablit et la maïzena et mélangez bien. Faites bouillir le lait et le café si vous n'utilisez pas de trablit. Versez le lait en 3 fois dans le cul de poule et mélangez vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen, tout en remuant régulièrement, jusqu'à ébullition. Débarrassez la crème pâtissière au café dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème au beurre au café. Avec une spatule, crémez le beurre de façon à ce qu’il soit pommade. Fouettez l'oeuf pour le faire blanchir. Portez l'eau et le sucre en poudre à 118° et versez ce sirop en filet sur l'oeuf blanchi tout en laissant le robot tourner à petite vitesse. Augmentez la vitesse du robot pour refroidir l'appareil. Ajoutez le beurre pommade progressivement tout en fouettant vivement. Ajoutez enfin le trablit. Réservez la crème au beurre au café au frais.
Montage et décoration des religieuses au café. Percez un trou sous chaque chou et mettez crème pâtissière et crème au beurre en poche. Utilisez une douille lisse ou une douille à garnir pour la poche de crème pâtissière et une douille sultane ou une douille cannelée pour la poche de crème au beurre. Garnissez les choux de crème pâtissière au café. Réchauffez le fondant au bain-marie ou au micro-ondes en ajoutant quelques gouttes de Trablit et en ne lui faisant pas dépasser les 35°. La crème mousseline au café est une crème pâtissière au café enrichie de beurre fouetté, plus légère et savoureuse qu’une crème au beurre. Je m’en sers pour alléger un opéra ou un moka, ou pour garnir choux et éclairs : on apprécie mieux le dessert. Bien réalisée, elle est lisse, onctueuse et se tient parfaitement dans le temps. Tout tient à un café lyophilisé bien dosé et à la température du beurre.
Crème mousseline et variantes
Le café : j’utilise 8 à 12 g de café lyophilisé, à ajuster selon l’intensité voulue. Pourquoi la mousseline plutôt que la crème au beurre sur un opéra ou un moka : la crème au beurre est trop grasse. Conservation & texture : elle se tient très bien dans le temps et reste stable. Comme elle contient du beurre, elle durcit au froid : sortez-la un peu avant de servir et détendez-la si besoin. Préparatifs: Placer un grand plat, type plat à lasagne, au congélateur. Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
1re partie : la crème pâtissière au café. Dans une casserole, mettre le lait avec le café soluble lyophilisé et chauffer sans porter à ébullition, afin de bien dissoudre le café. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème : au moins deux minutes après l’ébullition, sans cesser de remuer énergiquement. La crème pâtissière est cuite quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide. Incorporation de la 1re moitié du beurre. Réserver la crème dans un cul de poule et incorporer la moitié du beurre (froid, en petits dés) en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Verser la crème dans votre grand plat froid, filmer au contact et réserver au frais environ 30 min. La crème devra être à peine tiède (10~13 °C) pour la suite.
Transformation en crème mousseline au café. Crème la seconde moitié du beurre : le placer dans la cuve du batteur et le fouetter jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule. Récupérer la crème pâtissière à température ambiante, la déposer dans la cuve du batteur et la fouetter à forte vitesse afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau. Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer l’émulsion et d’aérer la crème : elle devient une crème mousseline légère en bouche. Facultatif : pour parfumer, ajouter 1 à 2 cuillères à café d’alcool ou de liqueur (Amaretto, Marsala aux œufs…) une fois la crème terminée, sans dépasser cette dose pour ne pas la détendre. Utiliser la crème mousseline au café rapidement et la consommer dans les 36 heures. Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Quel café utiliser pour une crème mousseline au café ? Utilisez du café lyophilisé, à raison de 8 à 12 g selon l’intensité recherchée. Dissous dans le lait chaud, il colore et parfume la crème sans laisser de grains. Peut-on remplacer la crème au beurre café par une crème mousseline café dans un opéra ou un moka ? Oui et c’est même préférable : la crème au beurre est plus grasse, tandis que la mousseline café est plus savoureuse et laisse mieux apprécier l’ensemble du dessert. La crème mousseline au café est-elle difficile à réussir ? Non, c’est une variante fiable. Le café ne pose pas de difficulté particulière : la recette se déroule aussi bien que la mousseline vanille classique. Peut-on parfumer la crème mousseline café avec de l’alcool ? Oui, ajoutez 1 à 2 cuillères à café d’alcool ou de liqueur (Amaretto, Marsala aux œufs…) une fois la crème terminée, sans dépasser cette dose pour ne pas la détendre. Combien de temps se conserve une crème mousseline au café ? Elle se tient très bien dans le temps et reste stable. Pour l’hygiène, la base aux œufs impose une consommation sous 24 à 48 heures au réfrigérateur. Pourquoi ma crème mousseline café durcit-elle au réfrigérateur ? Parce qu’elle contient du beurre, qui fige au froid. Sortez-la un peu avant de servir et détendez-la légèrement pour retrouver une texture souple et onctueuse.
Une question sur cette recette ? En plus d’être une boisson essentielle au réveil de bon nombre d’entre nous, le café est un atout en cuisine. Préparation de la génoise: préchauffez le four à 200° (th 6-7). Battez longuement les œufs entiers avec le sucre, dans un récipient placé au bain-marie, que vous retirerez de temps en temps du feu pour ne pas laisser cuire les œufs. Ajoutez l'extrait de café, mélangez puis ajoutez la farine. Faites fondre le beurre au bain-marie, laissez-le refroidir un peu et ajoutez-le très vivement au mélange que vous ne travaillerez plus ensuite. Enfournez environ 30 minutes. Pour la Crème : Battez bien les jaunes d'œufs avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez petit à petit le lait bouillant sans cesser de tourner. Mettez cette crème à feu très doux et faites-la cuire, sans bouillir, en tournant à la cuillère de bois, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Dans une terrine chauffée, mettez le beurre en petits morceaux; travaillez-le à la cuillère de bois jusqu'à ce qu'il soit en pommade. Versez peu à peu la crème refroidie sur le beurre en fouettant sans arrêt. Au bout de ce temps, coupez la génoise en deux tranches horizontales. Tartinez la première tranche avec la moitié de la crème. Posez dessus la deuxième tranche de génoise et couvrez du reste de crème. Décorez avec le chocolat râpé et les grains de café en chocolat.
- Tartelettes de flan au café
- Bûche de Noël façon moka
- Tarte café liégeois
- Tiramisu glacé café et chicorée
Constance et variantes: vous pouvez explorer des desserts similaires comme Crèmes moelleuses choco-café, Gâteau aux noix et au café, ou Petits choux à la crème de café, tout en adaptant les méthodes à la mousseline ou à la crème pâtissière selon l’occasion. Le café lyophilisé dosé avec précision reste clé pour obtenir un parfum équilibré sans grains.
