Pain de viande chinois : recette traditionnelle vapeur (baozi / nikuman / mantou)

La coupe du monde a commencé il y a quelques jours, si vous aimez recevoir, c'est un bon prétexte pour inviter des amis chez vous. Nous ne sommes pas de grands fans de football à la maison mais nous ne comptons pas rater les matchs du Sénégal. J'ai donc concocté des recettes spécialement pour ces jours de "supporting". Pour commencer voici mes déliceux pains chinois.

Qu'est-ce que le "pain chinois" ?

Détrompez-vous, ce ne sont pas les traditionnels pains cuits à la vapeur de la cuisine chinoise. Au Sénégal on appelle pains chinois des sortes de pastels farcis à la viande hachée et aux vermicelles chinois. Appelé Mantou, ce petit pain rond est originaire du nord de la Chine. Il existe également d’autres recettes plus sucrées, mais la version nature est plus répandue. C’est un aliment basique servi avec de la viande ou du poisson en Chine et vous saurez les réaliser sans difficulté. Vous pouvez aussi les farcir à la viande. Découvrez le baozi, ce célèbre pain vapeur chinois garni de viande, parfait pour un repas convivial ou un brunch original. Sa pâte moelleuse et sa farce savoureuse à base de porc, de légumes et d’assaisonnements typiques font de ce plat un incontournable de la cuisine de rue en Chine.

Variantes et équivalents régionaux

• Le baozi : pain vapeur chinois garni de viande, moelleux et savoureux.
• Le nikuman : version japonaise du baozi, un pain vapeur fourré d'une garniture savoureuse de viande de porc et de légumes.
• Le mantou : petit pain rond, souvent nature, originaire du nord de la Chine.
• Les konbini japonais proposent des variantes : pizza-man, anman (garniture anko sucrée), curry-man et éditions limitées saisonnières.

Ingrédients de base pour la pâte (pour 8 pains environ)

• 500 g de farine (ou 250 g selon certaines versions pour 8 nikuman).
• 1 sachet de levure boulangère (ou 4 g de levure sèche + 1/2 c. à c. de levure chimique pour la version nikuman).
• 40 cl d’eau tiède (ou 120 ml de lait tiède pour certaines recettes).
• 30 g de sucre (selon recette nikuman), 1 pincée de sel.
• 1 c. à soupe d'huile (huile de sésame préconisée pour une touche aromatique dans certaines préparations).

Conseil sur la fermentation

La meilleure température pour faire gonfler les levures est entre 28 à 32°C (82-90°F). La pâte doit être bien levée et la cuisson vapeur suffisamment longue pour que la garniture soit entièrement cuite. Le temps de réhydratation des shiitakés et des crevettes, et de fermentation/repos de la pâte n'est pas inclus dans le temps de cuisson.

Recette pas à pas : pâte et façonnage (méthode simple inspirée du baozi et du nikuman)

1. Diluez d’abord la levure avec un peu d’eau tiède. Mélangez la levure avec l’eau tiède et le sucre dans un saladier. Laissez reposer 10 minutes.
2. Versez ensuite la farine et le sel. Rajoutez le reste d’eau. Pétrissez, puis formez une boule. Laissez reposer 1 heure. Pétrissez la pâte 10 minutes sur une surface farinée. La pâte doit être souple et lisse. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède.
3. Pétrissez de nouveau. Faites un boudin. Découpez ensuite en quatre parts. Faites vos boules. Mettre la farine dans un saladier, et creuser un puit. Pétrir, jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Façonner la pâte à pain en boudin.
4. Après la première levée, dégazez la pâte et divisez-la en portions égales (8 portions pour des pains moyens). Formez chaque morceau de pâte en une boule en gardant la surface lisse. Couvrez avec un torchon mouillé bien essoré et laissez la pâte reposer 10 minutes (benching).
5. Étalez chaque portion en disque de 10 cm de diamètre avec un rouleau à pâtisserie. Pincez les bords de la pâte pour en réduire l'épaisseur si vous souhaitez farcir.

Farce classique viande-légumes (inspirée des recettes nikuman/baozi)

Pour la garniture : 200 g de porc haché (ou plus selon quantité), 50 g de chou émincé finement, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café d'huile de sésame, 1 c. à café de gingembre râpé, 1 oignon vert ciselé, sel et poivre. Mélangez tous les ingrédients de la garniture.

Préparation détaillée de la farce :

• Hachez les tranches de porc en morceaux de 5 mm et versez-les dans un bol. Ajoutez le sel, le poivre, le sucre, la sauce d’huîtres, la poudre de 5 épices, l'huile de sésame et mélangez doucement.
• Ajoutez la fécule de pomme de terre à la viande et mélangez pour bien recouvrir. Ajoutez le chou, le poireau fin, le gingembre, le shiitaké et les crevettes et mélangez bien.
• Nettoyez vos mains et divisez la farce en boules. Huilez légèrement vos mains et formez 8 boules de farce.

Montage et finition

1. Placez le côté lisse de la pâte sur le plan de travail et pressez-la avec votre paume de main. Étalez la pâte jusqu'à environ 10 cm de diamètre.
2. Placez 2 cuillères à soupe de garniture au centre. Commencez à former des plis : rassemblez les bords de la pâte vers le centre en faisant des plis, tournez et fermez la pâte sur la farce.
3. Posez chaque pain sur un carré de papier sulfurisé. Vous allez avoir 8 nikuman au total.

Deuxième levée et cuisson vapeur

Commencez la deuxième étape de fermentation. Faites chauffer un cuit vapeur jusqu'à ce que l'eau soit tiède. Coupez le feu et placez les pains dans le cuit vapeur. Laissez un peu de place entre les pains pour éviter qu'ils collent ensemble. Emballez le couvercle avec un torchon et couvrez le cuit vapeur. Le torchon évite que l'eau ne tombe du couvercle. La seconde fermentation prend 10 à 20 minutes. Quand les pains ont grossi de moitié, couvrez et faites chauffer le cuit vapeur sur feu fort. Quand l'eau bout, baissez le feu. Faites cuire à la vapeur 15 minutes de plus et coupez le feu.

Pour une pâte plus légère, ajoutez 1 c. (astuce incomplète dans certains textes), mais l'important est : la pâte doit être bien levée et la cuisson vapeur suffisamment longue pour que la garniture soit entièrement cuite.

Temps et conservation

• Temps de préparation : environ 30 minutes (pétrissage + façonnage).
• Repos : 1 h à 1 h 15 (selon chaleur et recette).
• Cuisson : 13-15 minutes à la vapeur selon la taille.
• Oui, les nikuman se congèlent très bien après cuisson. Vous pouvez garder les pains au congélateur pour plus tard, pratique pour quand vous êtes pressé.

Astuces et erreurs courantes

• La pâte doit être souple et lisse : pétrissez jusqu'à obtenir cette texture. Utilisez votre poids pour presser la pâte lors du pétrissage pour une mie régulière.
• Si la cuisson ne marche pas (pains trop denses), vérifiez la levée : la meilleure température pour faire gonfler les levures est entre 28 à 32°C.
• Emballez le couvercle du cuit-vapeur avec un torchon pour éviter que l'eau ne tombe des gouttes sur les pains.
• Pour la version "konbini" ou commerciale, les garnitures varient : pizza-man, anman, curry-man… Inspirez-vous de ces idées pour varier les plaisirs.
• Le porc bien assaisonné apporte du goût au nikuman.

Recette courte (résumé pratique)

Goûtez et adaptez

Le baozi se déguste chaud, accompagné d’une sauce soja ou d’un peu de vinaigre noir. Riche en protéines et pauvre en matières grasses, il séduit par sa simplicité et sa gourmandise. Découvrez comment réaliser des baozi maison, ces pains vapeur chinois à la viande, moelleux et savoureux. A essayer absolument!

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