Si vous me suivez depuis un certain nombre d'année, vous savez que j'ai déjà 2 recette de caramel au beurre salé dont un au chocolat. Aujourd'hui j'avais envie d'essayer une nouvelle technique avec du sirop de glucose pour un caramel bien onctueux et long en bouche. Et je suis très contente de cette nouvelle version qui je pense restera la best à la maison. De plus, au goût je le trouve beaucoup moins sucré et ça je valide.
Lisez bien mais suggestions pour le réussir à tous les coups. D'ailleurs pour avoir les bons dosages, j'ai fait 3 essais. Je me retrouve donc avec 3 pots dans le frigo.
Ingrédients et préparer le caramel
- 80 g de sucre en poudre
- 60 g de sirop de glucose
- 200 g de crème liquide entière
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 40 g de beurre demi-sel (ou doux avec 1/2 c-à-c de fleur de sel)
Mettez la crème à chauffer. Mettez à blondir le sucre et le sirop de glucose sur feu fort, attention aux projections. Attendez 1 minute après que l'ébullition soit retombée et remuer avec une maryse 1 à 2 minutes pour homogénéiser la préparation à feu doux et la faire très légèrement l'épaissir. S'il y a des morceaux de caramel, remuez jusqu'à dissolution. Arrêtez la cuisson, en versant le caramel dans un bol et laissez refroidir à 50°C. Ajoutez le beurre (et le sel) et mixez au mixeur plongeant. Mettez en pot. Laissez refroidir et conservez au frigo. Bonne dégustation !
Astuces et suggestions pour réussir
- Le glucose évite la recristallisation du sucre, ce qui permettra de garder un caramel tendre même avec un passage au frigo et prolonge aussi la conservation du caramel.
- Après l'incorporation de la crème, plus longtemps vous remuez, plus elle épaissit. Sortez donc le mélange du feu dès qu'il n'y a plus de caramel solidifié et ajustez selon la texture désirée.
- Si le caramel est trop épais, sortez-le 15 minutes avant dégustation. Le caramel est l'une des préparations les plus dangereuses et nécessite de la prudence lors de la cuisson et des projections.
- Utilisez du sucre blanc pour une caramélisation plus efficace; le glucose peut remplacer une partie du sucre pour limiter l'humidité et éviter la cristallisation.
- Versez petit à petit le sucre dans une grande casserole et humidifiez les parois au pinceau avant de chauffer à feu fort. Ajoutez le sucre en plusieurs fois et mélangez régulièrement avec des mouvements de poignet pour balancer la poêle.
- La cuisson du caramel se fait généralement entre 155 °C (caramel clair) et 175 °C (caramel foncé). Éloignez les enfants et faites attention aux éclaboussures.
Glaçage et techniques avancées
Pour obtenir une caramélisation efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible. Il est possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose pour protéger l’humidité et éviter que le caramel ne devienne mouillé trop rapidement. Évitez de mettre vos préparations au frais afin de préserver la texture et la brillance du caramel.
Une autre méthode consiste à réaliser le caramel en trois étapes: versez le premier tiers du sucre, laissez colorer légèrement, ajoutez le deuxième tiers, puis le dernier tiers, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Lorsque le caramel est prêt, décuisez-le avec l’eau préalablement portée à ébullition et, ensuite, incorporez la crème chaude avec fouet.
Caramel au beurre salé: contexte et variations
Le caramel au beurre salé, aussi appelé salidou, est une recette traditionnelle bretonne, parfaite pour ganaches, tartines et garnitures. L’utilisation de glucose aide à éviter la cristallisation et à obtenir une texture lisse lors du glacage ou du fourrage.
Astuce connue: lorsque le caramel est cuit, ajoutez le beurre par morceaux et faites-le fondre progressivement. Décuisez ensuite avec la crème chaude et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la consistance voulue. Le sel est ajouté à la fin pour un équilibre parfait du goût.
Pour vérifier la cuisson, une goutte déposée sur une assiette froide qui fige sans couler est un bon indicateur. Si vous souhaitez une consistance plus fluide, prolongez légèrement la cuisson; pour une texture plus épaisse, réduisez-la un peu.
Réaliser un caramel inratable - 750g
Variantes et conseils de conservation
Cette version au glucose permet au caramel de rester tendre et de bien se conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique. Si vous préférez un caramel moins sucré, la réduction du sucre et l’apport du glucose aident à obtenir ce rendu.
Tableau récapitulatif des températures et textures :
| Étape | Température cible | Texture obtenue |
|---|---|---|
| Cuisson du sucre seul | variable | ambré |
| Ajout crème | chaude | émulsion |
| Cuisson après ajout crème | 105 °C | caramel plus fluide |
| Cuisson finale avec beurre | ≈116 °C | texture épaisse et lisse |
Vous êtes prêts à réaliser ce caramel sans stress et à l’adapter selon vos desserts préférés. N’hésitez pas à personnaliser avec un peu de vanille, une pincée de fleur de sel, ou à tester des variations selon vos besoins en garniture.