La meringue est une confiserie qui se compose de blancs d’oeufs et de sucre. Elle est également très utilisée en pâtisserie comme base pour certains gâteaux.
Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d’oeufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau, c’est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu’il contient des traces de gras.
La meringue française est la plus facile à réaliser. Une seule chose à retenir, le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’oeufs.
Vous pouvez réaliser la meringue française avec des blancs d’oeufs frais, clarifiés à la minute, ou des blancs d’oeufs que vous aurez conservés d’une précédente recette, au frais dans un récipient propre et hermétiquement fermé.
En vieillissant, les blancs d’oeufs ont tendance à se liquéfier, c’est normal ! Et c’est même bien plus pratique pour les doser.
Concernant le sucre, dans la meringue française, il est d’usage de faire moitié sucre en poudre et moitié sucre glace. Les blancs d’oeufs sont fouettés vivement avec le sucre en poudre et, une fois la meringue montée, on ajoute le sucre glace tamisé que l’on incorpore délicatement à la maryse. L’ajout de sucre glace confère à la meringue un aspect plus brillant et elle est plus croquante après cuisson.
Pour l’exemple, on peut monter 30 g de blanc d’oeuf avec 60 g de sucre en poudre. Cuisez votre meringue à 100° pendant 1 heure pour les petites pièces. Allongez le temps de cuisson selon la taille des meringues. La meringue doit être dressée et cuite dès qu’elle est montée.
À la différence de la meringue française, la meringue suisse se monte au bain-marie. Pour les proportions, on reste sur le double du poids des blancs d’oeufs en sucre. Uniquement du sucre en poudre cette fois car il va être intégré en une fois dans les blancs. La meringue suisse s’utilise de la même manière que la française.
Pour faire une meringue italienne, il faut commencer par fouetter doucement les blancs d’oeufs. Une fois le sirop complètement incorporé, augmentez la vitesse du robot et fouettez la meringue jusqu’à refroidissement complet. Contrairement aux deux précédentes, la meringue italienne ne se cuit pas ! Elle est destinée à être pochée sur des tartes, comme la tarte au citron meringuée, et à être ensuite brûlée au chalumeau ou sous le grill du four.
Succombez au plaisir aérien de la meringue, ce dessert emblématique où la légèreté des blancs d’œufs rencontre la douceur du sucre. Découvrez comment réaliser des meringues parfaites, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sublimées par notre Cassonade la Perruche qui leur apporte des notes délicates de vanille Bourbon et de caramel.
Procédure et astuces essentielles
1 C. Verser les blancs dans un bol en verre ou en métal parfaitement propre et sec. Commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une mousse légère. Augmenter progressivement la vitesse du batteur.
Garnir une poche à douille du mélange et dresser des petits tas de meringue sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour une grosse meringue, dresser en spirale en partant du centre. Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante. Disposer les meringues sur la plaque en les espaçant de 3 cm. Enfourner pendant 1h30. Vos meringues se parent maintenant d’une belle robe nacrée.
Servez ces délices aériens nature ou accompagnés d’une crème fouettée légère. La texture extérieure doit être sèche au toucher, sans zones molles. Pour les plus grosses pièces, cassez-en une au centre : l’intérieur doit être sec et uniforme, sans zones humides.
La meringue italienne est prête à être utilisée lorsque sa température devient tiède et qu’elle forme une jolie pointe au bout du fouet. Elle permet des utilisations variées : recouvrir un dessert en étant légèrement brûlée au chalumeau ou au four, ou encore intégrer des bases de pâtisserie pour un maintien solide (macarons, guimauves, crème mousseline meringuée, etc.).
Utilisations et choix entre les types
La Meringue française est la plus simple à réaliser et est utilisée notamment pour réaliser des desserts comme la Pavlova ou les Merveilleux. On peut également l’utiliser pour réaliser des macarons, même si l’on préfère parfois la meringue italienne pour cela. Elle peut être dégustée seule ou en décor de gâteaux, en base de desserts comme les pavlovas ou les îles flottantes pochées.
La Meringue Suisse offre un maintien meilleur et peut être idéal pour des grandes pièces ou des décors de bûches de Noël (petits champignons, etc.).
La Meringue Italienne, sans cuisson pour le drying, est utilisée en tartes comme la tarte au citron meringuée, et peut servir de base douce et légère pour divers gâteaux, tout en apportant une texture malléable et fondante.
Ces trois types peuvent être cuits au four à 90-100°C pendant 1 à 2 heures pour des pièces sèches, avec une différence de dureté: la française est légèrement plus cassante que l’italienne. Elles peuvent aussi être mélangées à d’autres préparations pour apporter de la légèreté aux pâtisseries.
Conservation et dépannage
Pour limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les conseils de conservation. Après cuisson, laissez les meringues refroidir complètement, puis rangez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité dans un endroit sec. Elles se conservent environ 3 semaines, voire plus si l’air est bien sec. Si les meringues ramollissent, vous pouvez les refaire sécher au four pendant 15 à 20 minutes à 90°C.
La meringue italienne sur une tarte citron tient maximum 48 h au réfrigérateur. Si votre meringue craque à la cuisson, c’est souvent parce que le four était trop chaud; dans ce cas, baisser la température à 85°C et cuire plus longtemps.
Pour obtenir le bec d’oiseau caractéristiques, il faut dissoudre complètement le sucre et atteindre une texture bien montée avant d’ajouter le sucre glace ou d’étaler le mélange pour cuisson. Le gras est l’ennemi numéro un des blancs montés, et tout résidu gras dans le bol ou le fouet doit être éliminé correctement.
La veille, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes peut aider. En cas de doute, vérifier visuellement l’état des blancs et leur tenue sur le fouet. Le bec d’oiseau est obtenu lorsque le mélange tient solidement et ne retombe pas.
Meringues (meringue française)
Les proportions classiques restent: pour 60 g de blancs d’oeufs, 60 g de sucre en poudre et 60 g de sucre glace, ou une variante utilisant uniquement le sucre en poudre selon les préférences.
Les étapes clés pour réussir quelle que soit la méthode: nettoyer et sécher parfaitement le bol et les fouets, monter les blancs à vitesse moyenne puis augmenter, incorporer le sucre en plusieurs fois, tamiser et incorporer le sucre glace à la fin, et pocher ou dresser immédiatement sur une plaque.
Pour les petits fours et les décorations, la cuisson et le dressage déterminent l’esthétique finale: meringues croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur pour la française, textures plus denses et décoratives pour la suisse, et textures malléables pour l’italienne.
Tableau récapitulatif rapide
| Type | Température | Cuisson | Utilisations typiques | Caractéristiques |
|---|---|---|---|---|
| Meringue française | 90-100°C | 1h30 à 2h | Décor, pavlovas, Merveilleux, tartes | Croquante dehors, moelleuse dedans |
| Meringue suisse | 90-100°C | 1h30 à 2h | Coques, décors, grandes pièces | Maintien élevé, density |
| Meringue italienne | Non cuite pour le séchage | Pas de cuisson | Tartes citron meringuée, garnitures | Texture malléable et fondante |