Il y a parfois des recettes de fêtes assez classiques que je n’ai jamais essayé : c’est le cas de la terrine de poisson ! C’est pourtant une recette assez simple, classique des traiteurs et donc des entrées, festives ou non. Cette version est très gourmande et plutôt festive, puisqu’il s’agit d’une terrine de saumon, à la noix de Saint-Jacques et à la lotte. Des poissons de fêtes !
Le saumon est certes un poisson de plus en plus “quotidien” mais il apporte une autre dimension aux recettes de fêtes, comme le gravlax de saumon à la framboise. Réaliser une terrine de poisson est vraiment très facile. J’ai des souvenirs des tranches de terrines de poisson tricolores que mes parents achetaient au supermarché parfois, et que l’on avait comme “entrée du dimanche”.
C’était pas mauvais, mais souvent, c’était insipide. Je me rappelle de ces 3 couches, une blanche, une orange et une verte. Terrine de 3 poissons qui avaient souvent tous le même goût. Cela me faisait penser à un mix entre la terrine de poisson et les purées de légumes que l’on mangeait étant enfant. La couche verte soit disant à l’épinard. Alors l’avantage, lorsque l’on fait sa terrine maison, c’est ce que l’on peut la personnaliser comme on le souhaite. Ici, j’ai choisi de faire une seule base avec un mélange de poisson, j’aurai pu également varier les poissons, en plusieurs couches.
Concept et base de la recette
Une terrine de poisson est réalisée à partir d’un ou plusieurs poissons mixer finement, additionné de crème et d’œufs (entiers ou blancs d’œuf uniquement). Pour garder un peu de mâche, je vous conseille de ne pas faire votre terrine uniquement avec du poisson mixé mais en gardant quelques morceaux. Ce type de recette peut être réalisé avec de nombreux poissons. Je vous conseille tout de même de choisir des poissons qui ont du goût !
Ici, je n’ai pas ajouté de légumes, mais les associations habituelles sont épinards, carotte, ou encore choux (brocolis ou romanesco). Pour accompagner votre terrine de poisson, je vous conseille d’opter pour un vin blanc qui présente un peu de tension. Vous irez par exemple choisir un bon Muscadet, comme la cuvée Clos du milieu du domaine Luneau Papin, un vin abordable, tant dans son prix que dans son profil organoleptique. Un vin qui présente des notes citronnées sans trop d’acidité, avec une belle finale saline. Il s’agit d’un vin avec une belle fraicheur, qui s’associe donc à merveille avec la texture assez onctueuse de la terrine de poisson. En descendant un peu sur le vignoble du Val de Loire, vous pourrez aussi opter pour un Pouilly fumé, assez jeune pour avoir son caractère vif, ou encore un Reuilly voire un Sancerre.
Ingrédients essentiels
- 300 g de noix de Saint-Jacques
- 400 g de saumon frais (en pavés)
- 200 g de lotte
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- Herbes fraîches hachées
Préparation:
- Préchauffer le four à 170°C. Réserver environ 100 g de noix de Saint-Jacques. En fonction de la taille de vos noix de Saint-Jacques, cela peut varier.
- Disposer les noix de Saint-Jacques dans la terrine comme pour faire l’insert : remplir la terrine dans le sens de la longueur avec des noix de Saint-Jacques les unes derrière les autres. Réserver 100 g de saumon avec 50 g de lotte. Les couper en dés de 1,5 cm de côté environ.
- Mixer le reste de noix de Saint-Jacques avec le reste de lotte et de saumon, l'œuf, la farine et la crème liquide. Vous devez obtenir une préparation homogène.
- Rincer et sécher les herbes. Les couper finement. Mélanger les herbes à la préparation. Ajouter du sel et du poivre. Mélanger bien l'ensemble. Ajouter les dés de saumon et de lotte, et mélanger très délicatement.
- Graisser une terrine avec de l'huile neutre. Répartir la moitié de la préparation dans la terrine. Ajouter ensuite les noix de Saint-Jacques réservées, au milieu, les unes derrière les autres pour faire un insert. Répartir le reste de la préparation par-dessus, en lissant bien.
- Placer la terrine dans un bain-marie et faire cuire 45 minutes environ. Attendre que la terrine refroidisse complètement avant de la démouler et de la servir sur un plat de service.
Cette version festive est particulièrement adaptée pour les fêtes et peut être préparée à l’avance, ce qui permet de gagner du temps le jour J. La texture onctueuse et les couches de poisson apportent à la fois douceur et raffinement à l’assiette.
Variantes et conseils
Il est possible d’alterner les poissons et les couches, ou d’ajouter des légumes pour varier les saveurs. Pour une version sans œufs, on peut explorer des alternatives comme l’agar-agar, mais cela peut changer la tenue et le goût de la terrine. Dans une autre approche, on peut réaliser une terrine de poisson sans œufs en utilisant une base de poisson mixé avec de la crème et des épices, puis laisser prendre au froid.
Des idées d’accompagnement: un vin blanc tonique et frais (Muscadet, Pouilly-Fumé, Sancerre) ou même une sauce légère à l’aneth et au citron pour rappeler les notes marines. Pour la présentation, des tranches fines et régulières mettront en valeur les couches et les insertions de Saint-Jacques.
La terrine de poisson : Simple à préparer, hyper bon. Une entrée toute en fraîcheur.
Autres remarques et anecdotes
Merci beaucoup Mummy33 car le pain de poisson me manquait, mais je n'avais pas pensé à la crème comme liant et n'avais pas les proportions; je l'aime beaucoup l'été car c'est une recette qui se prépare la veille. Bonjour. En parcourant mes archives je viens de trouver une recette de terrine de saumon sans œufs. La voici : 1 kg de filets de saumon levés et désarêtés par le poissonnier - 150 g de crème fraîche épaisse - 1 bouquet de persil plat - 1 bouquet de ciboulette - 1 citron jaune non traité - un peu de beurre pour le moule - quelques gouttes de sauce worcestershire - sel - poivre du moulin. Hacher le saumon. Lui incorporer la sauce worcestershire, du sel, du poivre, les herbes ciselées et la crème épaisse. Préchauffer le four th 3 (90°C). Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé légèrement beurré. Remplir le moule avec la préparation et recouvrir de papier alu en retournant sur les bords. Mettre le moule dans un bain-marie et enfourner pour 1h30. A la fin de la cuisson sortir du four, enlever le papier alu et laisser refroidir avant de mettre au frais jusqu'au lendemain. Décorer de tranches de citron juste avant de servir. Sortir la terrine du réfrigérateur 1h avant de servir : elle se démoulera plus facilement. Trancher de préférence au couteau électrique. Servir avec une mayonnaise ou une sauce à l’aneth ou citronnée.
En feuilletant un livre, on voit un appareil de poissons fins mixés dans lequel on place des lanières de saumon ou de truite bien roses. Le merlan prend très bien le goût du court bouillon dans lequel on le poche et parfume bien l’ensemble de la terrine. Selon le type de poisson choisi, un beau filet de truite de 800 g à 900 g environ, pour la lotte augmenter un peu le poids car elle réduit à la cuisson. Prenez un poisson à chair ferme de préférence. Cabillaud, lotte, saumon, truite etc… Pour les Saint-Jacques, vu le prix il faut compter une dizaine de noix pour un moule à cake et les associer avec des crevettes ou du poisson pour que cela soit raisonnable. Avec une terrine, on peut faire environ 15 tranches, et il est pratique de la préparer la veille pour que cela refroidisse et se tienne à la découpe.