Le pain au levain est LE pain qui a du goût, bénéfique pour la santé et avec une longue conservation. La croûte est belle, colorée, la mie est alvéolée et moelleuse. Je fais mon pain au levain avec mon levain naturel. J’ai fait ce levain selon la méthode Eric Kayser et j’ai eu envie de réaliser son pain de campagne.
Cependant, j’y ai apporté mes modifications pour réaliser un pain selon la tradition, avec une pousse lente qui s’implique parfaitement dans mon planning. Eric Kayser met dans son pain de campagne du levain liquide et une toute petite quantité de levure fraîche de boulanger. Cela permet de mettre moins de levain et au moment où je voulais faire du pain, ça m’arrangeait de faire un gros pain de campagne au levain, sans trop de levain.
Ce pain a un taux assez élevé d’hydratation (TH) : 71 %. Je m’attendais à un pain plus joli, plus ouvert par les grignes, mais je ne les ai pas faites assez profondes… Tant pis, il est quand même excellent et la mie est comme j’aime le pain de campagne. J’avais également un peu trop fariné mon banneton, hélas, on voit toute cette farine après cuisson.
J’ai hésité à partager cette recette de pain de campagne, car pour moi il n’est pas pur levain, pas comme mes autres pains au levain plus développés, mais quand nous l’avons goûté, nous avons eu un avis unanime : il est super bon ! La mie est extra, cette croûte bien cuite, croustillante est comme on l’aime, alors je le partage puisque je vais devoir le refaire pour ma petite famille !
On l’a apprécié pour faire des croque-monsieurs avec de belles tartines de campagne. D’autres recettes de pain au levain, avec uniquement du levain naturel, sans levure, sont sur le blog. Ils sont à base de levain liquide d’Eric Kayser mais sans ajout de levure (contrairement à toutes les recettes du boulanger Kayser).
Un beau pain de campagne maison de 700 g avec une croûte croustillante et une mie hyper moelleuse, aérienne, alvéolée et légère. Ce pain a le bon goût de seigle. Dans le bol du robot pâtissier, verser le levain, la levure, 300 g d'eau et les farines (blé et seigle). Mélanger à la cuillère en bois, à peine, juste pour amalgamer le tout. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Pétrissage, pliage, pointage Faire un trou dans la pâte, verser le gros sel, refermer le trou. Pétrir au robot en vitesse 1 pendant 4 minutes. Puis prétrir en vitesse 2 pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et commence à se décoller du bord du bol. Ajouter 20 g d'eau, continuer à pétrir jusqu'à décollement du bol, soit 10 minutes : la pâte est souple, brillante, un peu collante (c'est normal, la farine de seigle est pauvre en gluten).
La pâte obtenue: placer dans une boîte en plastique et fermer avec le couvercle. Laisser reposer 30 minutes. Réaliser 4 rabats espacés de 30 minutes à l'aide d'une corne (rabot : soulever et étirer la pâte, la rabattre sur elle-même et répéter le même geste tout autour de la pâte, plusieurs fois, jusqu'à ce que la pâte se raffermit, refermer avec le couvercle et recommencer 30 minutes après). Après le dernier rabat, laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Façonnage et pousse Renverser la pâte sur le plan de travail bien fariné (farine T65), former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l'air : la méthode est de rabattre les bords par-dessus à l'aide de la corne au début. Quand c'est possible, retourner la pâte et, avec les mains farinées, ramener les bords en dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante. Bien fariner le linge du banneton (avec une farine de riz complet pour moi, qui absorbe l'humidité et empêchera la pâte de coller au linge du banneton). Mettre la boule de pain soudure vers le haut. Souder la soudure avec un peu d'eau en humidifiant les mains. Saupoudrer la surface de farine (encore farine de riz pour moi). Envelopper le banneton d'un linge éais, sans serrer pour permettre à la pâte de lever.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (entre 18 et 19 heures au réfrigérateur pour moi). Lamage cuisson (le lendemain) Placer la cloche (Emile Henry ou une cocotte en fonte) au four avec son couvercle et préchauffer le four à 240 °C, chaleur tournante (grille en bas du four, niveau 2). Une fois le four atteint en température, laisser chauffer encore 15 minutes (soit au total 25 minutes dans mon four).
Quand la cloche est bien chaude, sortir le banneton du réfrigérateur. Déballer. Immédiatement, renverser le banneton sur un papier sulfurisé (pour plus de facilité à renverser, je pose le papier sur le banneton, puis je pose une plaque et je retourne, le pain est renversé nickel). Là on voit que j'avais bien fariné, mais au moins ma pâte ne colle pas au linge du banneton…
Grigner d'un geste ferme et rapide (avec lame de cutter), sortir la cloche, poser dedans le pain avec le papier sulfurisé, fermer et enfourner aussitôt 30 minutes, retirer le couvercle poursuivre la cuisson 15 minutes. Mes grignes centrales ne sont pas assez profondes, faites les plus profondes pour que le pain se développe mieux. Sortir le pain du four, le retirer de la cloche et laisser refroidir sur une grille. Il faut attendre au moins 2 heures avant de couper des tartines.
- Le pain est polyvalent: croque-monsieurs, tartines, dégustation seule.
- Hydratation élevée’offre une mie aérienne malgré des contraintes de gluten.
Notes et impressions: 5 étoiles-Très bon produit. Certains commentaires des expériences d’achat et de congélation témoignent de la praticité et du goût, avec des micro-détails tels que des trous dans la croûte ou des qualités de conservation.
Résumé méthodologique: le pain est fait à partir d’un levain naturel avec une faible utilisation de levure, une hydratation élevée et une pousse lente, suivie d’un façonnage soigné et d’une cuisson dans une cocotte préchauffée.
Images et données complémentaires: le profil de mortier et le poids du pain environ 700 g apportent une idée de la taille du pain final et du temps de cuisson adapté. Des descriptions d’ingrédients mentionnent le seigle et des détails sur le levain et les ajouts éventuels dans les recettes associées du blog.